Cocina y experimentos varios
El nombre de esta salsa proviene de las tribus tártaras de Mongolia, aunque el apelativo «tártaro» viene a significar en francés «crudo».
1 receta de mayonesa, 6 pepinillos en vinagre, 1 cebolla, 2 cucharadas de alcaparras, 1 huevo cocido.
Picar pequeñita la cebolla, los pepinillos y las alcaparras y rallar el huevo. Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar con un batidor.
Este queso se elabora a partir de leche entera pasterizada de vaca de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí. Sigue un proceso de producción que comprende una primera fase de pasteurización de la leche, para pasar luego a la coagulación, con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes.
25 gr de harina, 40 gr de mantequilla, 3 dl de leche, nuez moscada, pimienta blanca, 200 gr de queso «O Cebreiro».
En una sarten derretir la mantequilla y añadir la harina hasta espesar. Calentar la leche y verter sobre la mezcla anterior. Añadir el queso y deshacerlo con una varilla. Aromatizar la salsa con sal, nuez moscada y pimienta blanca. Usar con carnes.
Es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan sobre todo las hojas picadas como hierba aromática. El bulbo tiene un sabor muy similar al de la cebolla común, pero es de menores dimensiones.
200 gr de miga de pan, leche, 4 huevos, vinagre de vino blanco, 2 gr de mostaza al estragón, 10 gr de azúcar, 4 dl de aceite de oliva, 20 gr de cebollino.
Meter la miga de pan en leche 12 horas antes. En una cacerola poner agua con un poco de sal y cuando este caliente añadir 2 huevos hasta que esten cosidos. Separar las yemas cosidas que es lo que utilizaremos. En un bol mezclar todos los ingredientes menos las claras de los huevos crudos, ir añadiendo el aceite poco a poco, removiéndolo con una varilla hasta obtener una masa cremosa. Para terminar cortar el cebollino muy fino y mezclarlo con la crema. Esta salsa la podemos usar para acompañar carnes, preferiblemente ternera.
Salsa usada para acompañar frituras y verduras.
2 cucharadas de miga de pan, 1 yema de huevo, aceite de oliva, sal, vinagre, pimienta blanca, sal.
Triturar la miga de pan junto con la yema de huevo, , la sal, el vinagre y tres cucharadas de aceite de oliva. Batir y añadir, poco a poco, aceite hasta que tenga el aspecto de una mayonesa. Echar una pizca de pimienta blanca y conservar en frío hasta el momento de servir.
La forma es triangular, no muy grande, alrededor de 7 cm de largo, no demasiado carnoso, piel dura y un color rojo encendido.
Lo más particular de este producto es la forma de preparación para el envasado en latas. El proceso consiste en asarlos, o bien en una superficie de carbón vegetal o mediante gas a través de bombos giratorios en los que en el proceso nunca deben entrar en contacto con el agua, pues perderían el aroma y el sabor.
250 gr de tomate frito, 3 pimientos del piquillo, 1/2 diente de ajo, aceite de oliva, sal.
Pasar por la batidora los pimientos, el ajo, el aceite y la sal. Batir, agregar el tomate y volver a triturar. Usar para patatas, buñuelos y fritos en general.
La xanfaina es una receta tradicional de que subsiste en bastantes puntos de España admite múltiples ingredientes y formas de prepararla.
1 k tomate triturado, 2 pimientos italianos, 1/2 pimiento rojo, 1 cebolla, sal, aceite de oliva.
Picar los pimientos y la cebolla en juliana y rehogarlas en aceite de oliva hasta que se pochen. Añadir el tomate triturado y poner a fuego medio hasta que el tomate este frito. Corregir de sal. Utilizar para acompañar pescados o verduras.
Salsa muy útil que nos servirá para condimentar tanto verduras, carnes, pescados o mariscos.
250 ml de aceite de oliva, 2 cabezas de ajo, 100 ml de vino blanco, sal, 50 gr de romero en hojas, 50 gr de tomillo en hojas.
Poner el aceite a calentar a fuego medio. Desgranar los dientes de ajo, partirlos y agregarlos al aceite caliente. Cuando estén dorados, añadirles el tomillo y el romero y dejarlos calentar durante unos 3 m. Añadir el vino y la sal y dejar hervir unos 10 m a fuego medio. Corregir de sal y ya esta lista la salsa para regar el alimento que queramos.
Es curioso que se llame así, pues se elabora con brandy. En fin, la salsa mas conocida de sevilla para acompañar carnes. Hay muchas maneras de hacer esta salsa, pero yo veo esta particularmente sabrosa.
250 ml de aceite de oliva, 100 gr de mantequilla, 1 cabeza de ajos, 1 limón, 3 pastillas de doble caldo de carne knorr, sal, un chorreon de brandy.
En una cacerola a fuego lento poner el aceite junto con los ajos machacados hasta que estos estén dorados, momento en el cual retiraremos del fuego la cacerola y le añadiremos las pastillas de caldo, removiéndolo con una varilla para que se mezcle bien.
Lo volvemos a poner a fuego suave y le agregamos la mantequilla y el zumo de exprimir los limones. Dejamos ligar un rato y terminamos con la sal y el brandy, dejándolo reducir unos 10 m para que ligue bien todo el conjunto.
Las características generales de este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.
250 ml de nata liquida, 75 gr de queso azul (tipo roquefort), una pizca de pimienta negra molida, una pizca de sal.
En un cazo a fuego lento poner la nata junto con la sal, la pimienta y el queso desmigado, removiéndolo hasta que el queso lige bien con la nata.
Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya que se puede usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias más conocidas.
250 ml de nata liquida, 75 gr de pimienta verde, 20 gr de mantequilla, 1/2 pastilla de caldo de carne, una pizca de sal.
En un mortero poner la mitad de la pimienta con unos granos de sal y machacarla. En un cazo poner la mantequilla a fuego lento, agregar la pimienta entera y saltearla un poco. Añadir el resto de la pimienta, la nata y la pastilla de caldo, dejando que se mezclen los ingredientes a fuego lento.