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Bacalao Felipe II

El bacalao es un pez que vive en aguas frías. Hay unas 60 especies, siendo las más conocidas la del Atlántico y de Noruega.

800 gr de lomos de bacalao, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, harina, 500 ml de filete de pescado, 40 ml coñac, 50 ml de vino blanco, 250 ml de nata, 50 gr de almendras, aceite de oliva, nuez moscada, sal, pimienta blanca molida.

Cortar el bacalao en dados de 2×2 cm. Enharinarlos y dorarlos en aceite caliente. Sacar y colocar en una cazuela de barro amplia.

En una sartén, sofreír la cebolla y los ajos cortados muy finos en aceite de oliva. Cuando estén dorados, agregar la harina, el fumet, el coñac, el vino, la pimienta, la nuez moscada, las almendras que previamente habremos triturado y la nata. Mezclar hasta que sea homogénea. Verter esta salsa encima del bacalao y gratinar. Servir caliente.

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Merluza a la gallega

Uno de los platos más ricos y tradicionales de la gastronomía gallega. Y si la merluza es de pincho, pues mucho mejor.

3 rodajas de merluza, aceite de oliva, sal, laurel, 8 dientes de ajo, 1 cebolla, pimentón dulce, vinagre.

Cocer la merluza en una cacerola con sal, un poco de aceite y una de cebolla, durante 7 m desde que el agua comience a hervir. Sacar y reservar.

Sofreír los ajos a rodajas gruesas en una sartén con abundante aceite. Cuando el ajo esté dorado, añadir 2 cucharadas de pimentón y retirar la sarten del fuego. Añadir vinagre al gusto y ligar bien. Poner la merluza en un plato, y añadir por encima la ajada.

Suele ser normal, usar patatas cocidas como base para la merluza. Servir caliente.

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Bacalao a la casera

El bacalao es una de las especies más apreciadas de peces. Vive en aguas frías y es, comúnmente, un pescado pequeño o mediano, aunque se dan casos de especias de hasta 2 metros.

500 gr de lomo de bacalao fresco, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva, vinagre, harina, 50 gr de piñones.

Cortar los lomos en 2 piezas, enharinarlos y freírlos en aceite bien caliente. Sacar, escurrir y reservar.

Poner aceite en una sartén a calentar a fuego medio. Añadir el ajo, la cebolla y el perejil cortados finamente. Agregar sal, pimienta y los piñones machacados. Cuando comiencen a dorarse, añadir 200 ml de agua y unas gotas de vinagre. Mezclar hasta ligar la salsa. Para servir, poner el bacalao en un plato, cubriéndolo con la salsa. Servir caliente.

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Huevas en escabeche

Una de las maneras más útiles de conservar la comida es el escabeche. Este además, aporta sabor y una textura más cremosa.

500 gr de huevas de merluza, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, 200 ml de aceite de oliva, 100 ml de vinagre de vino blanco, sal, tomillo, laurel.

En una cazuela amplia poner a calentar el aceite a fuego suave. Agregar las cebollas en juliana y los ajos en láminas. Pochar. Añadir entonces las huevas, pinchadas para que no se revienten. Agregar el vinagre y la misma cantidad de agua hasta cubrirlas. Añadir entonces el laurel, el tomillo y la sal. Dejar cocer a fuego suave hasta que estén hechas. Dejar enfriar y servir frias.

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Salteado sanluqueño

Una receta originaria de Sanlúcar de Barrameda. Antiguamente se usaban los cortes prescindibles después de racionar el pescado para está receta. Yo uso pez espada como ingrediente principal.

500 gr de pez espada, 150 gr de taquitos de jamón serrano, 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, 150 ml de manzanilla de Sanlucar.

En una cacerola, poner el aceite de oliva a calentar. Añadir el laurel y los ajos cortados por la mitad y dorarlos.

Agregar el pescado cortado en dados de 1×1 cm aproximadamente. Saltear, añadir el jamón y volver a saltear. Agregar el vino y dejar reducir a fuego vivo. Corregir de sal. Servir bien caliente.

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Merluza abuñolada

Una manera de que los niños coman pescado. Envolviendo los filetes en una masa rebosable.

750 gr de filetes de merluza, sal, aceite de oliva, levadura, aceite de freir.

Sacar las espinas de la merluza, separar los lomos y cortarlos en tres trozos cada una y estos a su vez en tres. Salar. Poner la harina en un bol, añadir 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y la levadura desleida en agua templada. Mezclar, añadiendo el resto del agua poco a poco. Dejar reposar 1 h, fuera de la nevera.

Poner el aceite a calentar a fuego fuerte. Cuando esté caliente, bañar los filetes en esta pasta y freir hasta que estén dorados. Servir caliente.

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Besugo al horno

Está es una receta que se a hecho en mi familia desde que tengo uso de razon. E puesto besugo, pero también lo podemos hacer con merluza, choba,lubina, o cualquier pescado similar.

1 besugo, 1 kg de patatas, 2 tomates, 2 pimientos italianos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 500 ml de vino blanco, 1 limones, perejil, sal, aceite de oliva.

Lavar, desescamar y destripar el pescado. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor. Poner en una bandeja de horno y regarlas con aceite. Añadir encima la mitad de los ajos desgranados y las cebollas, los tomates y los pimientos a rodajas. Salar. Cubrir con el vino y meter en el horno 10 m a 180°. Hacer 3 rajas a cada lado del pescado. Introducir en ellas una rodaja de limón y un picadillo del resto de los ajos y el perejil. Poner encima de la guarnición y hornear 30 m a 180°. Cubrir la bandeja con papel de aluminio.

Para servir, colocar parte de la guarnición en un plato, y encima una porción del pescado. Regar con el líquido resultante de la coccion. Servir caliente.

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Tataki de atun

Ahora que está muy de moda el atún, esta es una receta perfecta, más ahora que hace calor, aunque es un receta recomendable en cualquier época del año.

1 solomillo de atún, aceite de hierbas, sal maldon, aceite de oliva.

Cogemos el atún y con la ayuda de una brocha lo untamos con el aceite de hierbas. Ponemos la plancha a máxima potencia y marcamos en ella el solomillo por todos lados. Lo marcamos significa que nos tiene que quedar hecho por fuera, pero crudo por dentro. Lo sacamos y lo envolvemos en film, nos tiene que quedar «apretado». El fin de envolverlo es que el sabor del aceite impregne todo el pescado, y también nos facilitara el trabajo posterior de cortarlo. Dejar reposar en la nevera al menos 4 h. Sin quitarle el film, cortarlo en rodajas de unos 0.5 mm de grosor. Servir frío regado de aceite de oliva y sal maldon.

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Salmonetes a la crema de mostaza

Los salmonetes, es una familia de peces marinos incluida en el orden Perciformes. Se les reconoce por los dos largos barbillones que tienen bajo la boca, tienen dos aletas dorsales y los ojos en posición alta tras una parte delantera de la cabeza cortada recta.

4 salmonetes grandes, 2 cebollas, 1 vaso de vino blanco, 50 ml de nata, 20 ml de mostaza antigua, aceite de oliva, sal.

Sazonar los salmonetes, envolver en papel aluminio y hacerlos en el horno durante 15 m. Cortar las cebollas en juliana y rehogarlas en aceite hasta que estén pochadas. Añadir el vino y dejarlo cocer hasta que el liquido se evapore. Agregar la mostaza y la nata y mezclarlo todo bien.

Sacar los salmonetes del papel de aluminio, desprender la piel y las espinas. Colocar los lomos en una fuente y cubrirlos con la salsa. Servir calientes.

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Merluza a la inglesa

La merluza pertenece a la familia de los Merlúcidos. Existe un gran número de especies, pero la merluza europea común es la que posee la carne más exquisita. En los mercados solemos encontrar dos tipos; la blanca, mas tierna y la negrilla, con la carne mas compacta.

1 kg de merluza en rodajas, harina, 1 cabeza de ajos, 2 limones, perejil, sal, pimienta negra molida, 500 ml de caldo de pescado.

Salar la merluza y pasarla por harina. Picar el ajo y el perejil finitos y mezclarlos. Pasar las rodajas de merluza por este picadillo. Cortar los limones en rodajas, sin piel ni semillas y poner la merluza en una cazuela cubierta con las rodajas de limón. Añadir el caldo de pescado por encima y cocer a fuego lento 20-30 m sin remover. Servir el pescado acompañado del caldo de cocción espesado. Servir caliente.