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Bacalao al vino

El bacalao es una especie migratoria que vive en mares fríos del Norte. Su carne es muy apreciada y hay múltiples maneras de cocinarlo.

1 kg de lomo de bacalao, 600 ml de vino blanco, 1 limon, 2 yemas de huevo, 100 gr de mantequilla, perejil, sal, pimienta negra molida, tomillo, orégano.

Untar con mantequilla una fuente de horno. Cortar el bacalao en trozos de unos 3 cm de grosor y colocarlos en la fuente bien extendidos. Sazonar y regalos con 400 ml de vino. Taparlos con papel aluminio y meterlos al horno 20 m a 220°.

Sacar la fuente del horno. Escurrir el jugo de la cocción en un caso. Tapar el pescado y mantener al calor.

Incorporar al caso las yemas, el resto del vino, la sal y la pimienta. Poner al fuego al baño María. Dar vueltas con una cuchara de madera hasta obtener una salsa espesa.

Retirar del fuego e incorporar la mantequilla poco a poco, sin dejar de remover. Agregar las hierbas y el zumo del limón.

Calentar el pescado y cubrir con la salsa. Espolvorear por encima el perejil picado.

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Bacalao en salsa verde

Una de las recetas más típicas de la cocina del norte de España, es el pescado (comúnmente merluza) en salsa verde. En este caso he usado lomo de bacalao.

1 lomo de bacalao, 1/2 cebolla, 1 manojo de perejil, 2 dientes de ajo, sal, aceite de oliva, 100 ml de vino blanco.

Cortar el lomo de bacalao en trozos de unos 4 cm de grosor. En una sartén poner aceite a calentar a fuego medio. Rehogar en el los ajos y la cebolla picados bien finitos. Cuando comience a pochar, agrega el perejil muy picado.

Incorporar el vino, bajar a fuego suave y reducir el líquido a la mitad. En una sartén aparte, marcar los lomos por todas sus caras, con cuidado de que no se nos desmoronen.

Añadir a la salten de la salsa y dejar reducir a fuego suave. Para servir, colocar los lomos, napados con la salsa. Servir caliente.

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Salmonetes fritos

Los salmonetes son un pescado semigraso con un alto contenido en proteínas y omega 3.

300 gr de salmonetes, harina de freír, sal, aceite de freír.

Quitarles las vísceras a los salmonetes y lavarlos en agua fría para quitarles las escamas.

Sazonar y pasar por la harina. Freír en abundante aceite bien caliente. Escurrir en papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. Servir calientes.

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Merluza «a la casera»

Una receta que se me ocurrió hace unos días en casa, para aprovechar diversos productos que tenía en la nevera.

2 lomos de merluza, 1 puerro, 1/2 cebolla, 1/4 de chile chipotle, sal, aceite de oliva, crema de vinagre balsámico.

En una cazuela poner a calentar un poco de aceite a fuego medio. Cocinar la merluza en él. Retirar y reservar.

En otra sartén, poner un poco de aceite a calentar a fuego suave. Añadir la cebolla y el puerro en juliana. Pochar. Agregar el chile muy picado. Dejar reducir 5 m.

En un plato, poner los lomos de merluza y napar con la verdura. Añadir por encima la crema de balsámico. Servir caliente.

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Atún frito

Una de las maneras menos usada de hacer el atún es frito. Quizás por qué nos quedará especialmente seco, por lo cual tendremos que acompañarlo con una salsa (mayonesa, ali-oli, mostaza).

200 gr de atún, harina, sal, pimienta negra molida, aceite de freír.

Cortar el atún en tiras o en dados. Salpimentar. Pasar por harina y freír en aceite bien caliente.

Sacar y escurrir sobre papel absorbente, para quitarle el exceso de aceite.

Servir caliente, acompañado con alguna salsa, pues el atún ya de por si, es bastante seco.

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Lubina a la donostiarra

La lubina es uno de los pecados más apreciados, por su carne delicada y sabrosa. Una receta fácil y deliciosa.

4 lubinas, 8 dientes de ajo, guindillas secas, perejil, aceite de oliva, sal, vinagre de vino blanco.

Abrir las lubinas por la mitad, sin la espina central. Salar. Calentar la plancha, poner un poco de aceite y asar el pescado 5 m por cada lado. Pasar el pescado a una placa de horno pintada con aceite, y colocarlas con la piel hacia abajo. Hornear 10 m a 180°.

Mientras, pelar los ajos, filetearlos y ponerlos en una sartén con aceite y la guindilla en tiras. Freír con cuidado para que los ajos no se quemen.

Sacar el pescado del horno y bañarlo con un chorrito de vinagre. Verter el contenido de la sartén encima. Decorar con perejil picado finamente. Servir calientes.

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Salmón marinado

El marinado es una forma de conservar los alimentos. Hay diversos tipos de «marinadas», que comúnmente suelen ser para pescados, aunque también se usan para carne.

1 kg de lomo de salmón, 1 kg de sal, 1 kg de azúcar, eneldo, 1 limón.

Limpiar de espinas el lomo de salmón. En un bol, mezclar la sal con el azúcar y con la ralladura de la piel del limón.

En un recipiente ponga en el fondo la mitad de la mezcla de sal y azúcar. Aplastarlo con las manos y colocar encima el lomo de salmón. Añadir eneldo al gusto y cubrir con el resto de sal y azúcar.

Dejar al menos 24 h macerando en la nevera. Sacar, quitarle la mezcla de sal y azúcar y guardar en un recipiente hermético en la nevera hasta el momento de usarlo.

Para servir, cortarlo en láminas finas, rodajas gruesas o en dados.

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Merluza en salsa roja

Se denomina así a esta receta porque la salsa está principalmente compuesta por tomates y/o pimientos.

4 rodajas de merluza, 500 gr de tomate, 50 gr de aceitunas negras sin hueso, 50 gr de alcaparras, 1/2 cebolla roja, harina, sal, cebollino, orégano, aceite de oliva.

Pasar la merluza por harina y dorarlas en una sartén con aceite. Retirar y reservar.

En este mismo aceite, refreír la cebolla picada, las aceitunas, las alcaparras y un poco de cebollino muy picado. Remover e incorporar el tomate, sin piel ni semillas y picado. Saltear 10 m y añadir orégano al gusto. Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar 15 m. Corregir la sal y añadir las rodajas de merluza. Dejar 5 m mas. Servir calientes.

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Caldereta de pescado

La caldereta de pescado es una receta tradicional. Ideal para aprovechar restos de uno o varios pescados, así como sus espinas y cabezas. También le podemos incorporar gambas, langostinos, almejas, etc…

1 kg de pescado blanco, 1 tomate, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 limón, 3 ramas de apio, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 200 gr de arroz, 2 L de agua, unas ramitas de perejil, sal, pimienta negra en grano.

En una cacerola poner el agua a hervir a fuego fuerte, añadir la cabeza de ajos entera, el limón, el apio, la cebolla y el tomate partidos por la mitad, el pescado sin escamas ni tripas, los pimientos enteros, el perejil y la pimienta. Sazonar. Hervir durante 2 h.

Transcurrido este tiempo, colar el caldo y dejar que las verduras y el pecado se enfríen. Desmenuzar el pescado, sin piel ni espinas y agregar al caldo. Despepitar las verduras y cortarlas en trozos, añadiendoselas igualmente al caldo. Retirar el limón y el perejil.

Poner a calentar el caldo a fuego suave, y cuando este caliente, añadir el arroz. Dejar cocer hasta que el arroz este tierno. Corregir la sal. Servir caliente.

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Albóndigas de pescado

Una forma diferente y divertida de comer pescado, con la ventaja de que podemos prepararlas con antelación.

500 GR de pescado blanco, 100 gr de gambas, miga de pan, perejil, aceite de freír, harina, sal, 1 kg de tomate triturado, 1 cebolla, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1/2 pimiento rojo, azúcar, leche.

Picar la cebolla, el ajo y el puerro en rodajas finas. Poner en una sartén un chorreón de aceite y agregar las verduras. Salar. Sofreír a fuego medio hasta que estén pochadas. Añadir el pimiento. Tapar la sartén y cocer a fuego lento 20 m. Añadir una cucharada de azúcar y el tomate. Dejar 10 m más y triturar.

Pelar las gambas y trocearlas. Colocar el pescado, sin piel ni espinas, en una fuente de horno, soñar y regar con un poco de aceite. Cocer 15 m a 200°. Una vez cocinado, sacar, dejar enfriar y desmenuzar. Agregar las gambas y la miga de pan remojada en leche, y el perejil picado. Mezclar bien. Corregir la sal.

Hacer albóndigas con la masa y pasarlas por harina. Freirlas en aceite caliente y pasarlas a una cazuela con la salsa. Cocerlas a fuego suave. Servir calientes.