Un plato de carne de caza.
2 perdices, 200 gr de carne de cerdo, 300 gr de carne de ternera,200 ml de cava, 2 ramas de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 huevos, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, 4 lonchas de bacon, 12 castañas, 50 gr de mantequilla, aceite de oliva, 2 chalotas, 1 cebolla m 1 diente de ajo,
Deshuesar las perdices dejando los trozos de carne enteros. Salpimentar y dejarlos marinar en 100 ml de cava 1 día. Guardar los huesos.
Sacar de la marinada. Picar las perdices, el cerdo y la ternera. Salpimentar y añadir un pellizco de nuez moscada. Agregar los huevos y el cava de la marinada.
Preparar un fondo con los huesos que rehogaremos en aceite. Agregar la mantequilla, la cebolla y las chalotas picadas. Añadir tomillo y laurel. Agregar el resto del cava y cubrir con agua. Dejar cocer 1 h a fuego fuerte y dejar reducir. Dejar enfriar y agregar al relleno.
Hacer una incisión en las castañas y cocerlas al vapor por 45 m.
Poner en el fondo de una terrina las lonchas de bacon, sobre ellas una capa de relleno y una capa de castañas partidas por la mitad. Repetir la operación hasta que la terrina esté completa. Colocar encima el tomillo y el laurel.
Precalentar el horno a 180°. Hacer al baño maría durante 90 m. Sacar y dejar enfriar. Dejar reposar 48 h antes de servir.