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Sangre «encebolla»

La costumbre de comer sangre animal cocida previamente está muy arraigada en Sevilla. La sangre encebollada hecha a la manera sevillana es un manjar exquisito.

1 kg de sangre de pollo, 1/2 kg de cebolla, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, 1/2 pastilla de caldo de carne, 1/4 L de vino blanco.

En una cacerola poner el aceite y el laurel a calentar a fuego medio. Agregarle la cebolla cortada en juliana y, cuando este pochada, la sangre que previamente habremos cortado en dados grandes. Añadirle la pastilla de caldo, la sal y el vino y dejarlo reducir unos 5 m. Cubrirlo de agua y dejarlo coser 10 m mas. Corregir de sal y servir caliente.

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Ternera a la jardinera

Jardinera es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. Es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Para realizar una jardinera será necesario cortar el alimento en láminas de 4 cm de largo y 4 mm de espesor.

2 k de ternera, 1 manojo de espárragos verdes, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 calabacin, 3 zanahorias, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, tomillo molido, sal,1 pastilla de caldo de carne, 1/2 L de vino blanco, 1/2 vaso de brandy.

Cortar la ternera en dados de 2×2 aproximadamente. Pelar y limpiar las verduras y cortarlas en tiras. en una cacerola poner a fuego medio el aceite y cuando este caliente, añadir el laurel y las verduras, dejándolas calentar hasta que estén pochadas.

Entonces añadir la carne, la pastilla de caldo, el tomillo y un poco de sal. Sofreír un rato y agregar el vino y dejarlas a fuego medio hasta que la ternera este tierna. Añadir un chorreón de brandy y dejar reducir un poco mas. Corregir la sal y servir caliente.

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Costilla con tomate

El cerdo se encuentra hoy entre loa animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.

1/2 costillar de cerdo, aceite de oliva, 1 tomate, 3 gr de tomillo, sal, 1/4 L de vino blanco, 1 cucharadita de pimienta negra en grano.1 receta de xanfaina.

Cortar la costilla en trozos. Ponerla en una cacerola junto  con las hierbas, el vino, el tomate y la sal y cubrirla de agua. Hervir a fuego medio hasta que este tierna. En una cacerola poner la xanfaina a fuego moderado, agregar la costilla y un poco del liquido que nos quedo de la cocción. Corregir de sal y servir caliente.

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Lomo a las tres mostazas

El lomo es una de las partes más jugosas del cerdo.

1 kg de lomo de cerdo, 4 cucharadas de mostaza al estragón, 4 a la antigua y 4 de dijon, 1 cucharadita mostaza en grano, pimienta negra molida, sal.

Precalentar el horno a 200º. Salpimentar la carne.

Mezclar las mostazas. Poner la carne en una fuente y untarla con la mezcla de mostazas. Hornear 35 m a 220°, girando la carne para que se haga por las dos caras.

Sacarla del horno y envolverla en papel aluminio y dejarla reposar unas 4 horas. Sacarla y cortarla en lonchas gruesas. Recoger el jugo del asado, ponerlo en una cacerola 100 ml de agua, dejar hervir 5 m y añadir la mostaza en grano.

Servir la carne en rodajas gruesas, bañadas con la salsa.

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Salsa barbacoa

salsa bbq

La salsa barbacoa (abreviado en inglés BBQ sauce) es una salsa empleada para dar sabor a ciertos preparados con carne. A pesar de ello se puede aplicar a cualquier alimento que sea preparado de esta forma, no debe ser sólo carne. Tradicionalmente ha sido una salsa empleada en las costillas y en el pollo asado.

400 gr de ketchup, 20 cl de coca-cola, 5 gr de cominos, 5 gr de romero, 5 gr de tomillo, 3 gr de sal, 30 cl de aceite de oliva virgen, 10 cl de vinagre, 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de azúcar moreno.

Mezclar todos los ingredientes en un bol, sin dejar de remover para que se mezclen bien. Dejar reposar al menos 4 horas, para que se mezclen bien los sabores.

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Pollo al moscatel

Este plato de pollo tiene un dulce especial, el que le da el vino que ayuda a que el pollo este jugoso.

1 pollo, 2 manzanas, 2 cebollas, 100 gr de pasas, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva, 1/2 L de moscatel.

Trocear el pollo en pedazos pequeños. Cortar la cebolla en juliana y saltearla junto con el aceite en una cacerola. Cuando la cebolla este pochada añadir el pollo salpimentado y dorarlo. Agregar entonces el vino y cuando este evaporado el alcohol, añadir un vaso de agua. Agregar las manzanas cortadas en dados y las pasas y dejar hasta que el pollo este tierno. Corregir de sal y servir caliente.

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Codorniz con habitas

La codorniz es una especie de ave galliforme de la familia Phasianidae ampliamente distribuida en la Región Paleártica, y en África oriental y meridional.

500 gr de habitas, 2 codornices, 1 zanahoria, 1 cebolla, 4 lonchas de jamón, 1 clavo de olor, 1 hoja de laurel, 2 hojas de hierbabuena, vinagre de vino, aceite de oliva, sal.

Limpiar las codornices y colocarlas en una cazuela junto con la zanahoria sin piel, la cebolla pelada, el laurel, el clavo, el aceite, el vinagre y la sal. Cubrir de agua y dejar coser hasta que las codornices estén tiernas.

Sacar las codornices y pasar el caldo por la batidora. Ponerlo a coser hasta que reduzca y quede espesa. Deshuesar las codornices y reservar la carne. Poner en una sarten una cucharada de aceite y dorar el jamón. Agregar las habitas y saltearlas durante 5 m junto con la hierbabuena muy picadita.

Poner en el fondo de un plato la salsa, la codorniz y cubrirlas con las habitas y una lasca de jamón. Corregir de sal. Servir caliente

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Caldereta de cordero

La caldereta es un plato tradicional de la cocina castellana. Los ingredientes principales son:  cordero, cebolla, tomate, pimiento rojo o pimiento morrón, ajo, vino blanco y aceite de oliva.

1 k de carne de cordero, 1 cebolla, 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 4 dientes de ajo, 2 patatas, 1 hoja de laurel, sal, 1 cucharada de tomillo, 2 vaso de oloroso, aceite de oliva.

Cortar la carne en dados de 1×1 aproximadamente., las zanahorias en rodajas, la cebolla , el pimiento y el ajo en juliana. En una cacerola poner las verduras. junto con el aceite y el laurel, cuando se haya pochado la verdura agregar la carne, corregir de sal y añadir el tomillo. Removerla y añadir el vino, cubriendo con agua el resto y dejarla hervir a fuego suave hasta que la carne este tierna. Pelar las patatas cortarlas en dados y freírlas en abundante aceite caliente y después añadírselas al guiso.

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Riñones al jerez

Los riñones al jerez es un plato típicamente sevillano, que desgraciadamente hoy en día se esta cayendo en el olvido.

2 k de riñones de cerdo, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 chorreón de aceite de oliva, tomillo, sal, pimienta negra molida, vinagre de vino, 1/4 L de vino blanco, 1/2 L de caldo blanco, 150 mL canasta cream.

En un cacerola poner los riñones con un puñado de sal y un chorreón de vinagre y dejar hervir. Cuando hierva, retirarlos del fuego y lavarlos en agua fría. Cuando estén fríos cortarlos en rodajas de unos 3 mm aproximadamente.

Cortar la cebolla y el ajo pequeñitos. Ponerlo una cacerola al fuego el aceite, el ajo, la cebolla y el laurel, cuando este pochadas las verduras, añadir los riñones. Salpimentar. Rehogar, añadir el vino blanco. Dejar reducir y cubrir el guiso con caldo blanco. Dejar calentar durante 1 h y agregar el canasta y el tomillo y dejar a fuego lento hasta que lo riñones estén tiernos. Corregir de sal y servir calientes.

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Callos

Las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales. Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. Los callos o menudo en España y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita.

800 gr de callos de ternera, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 ramito de perejil, 1 zanahoria, 1 puerro (solo la parte verde), 1 vaso de vino blanco, 30 gr de sal, pimienta negra en grano, 2 hojas de laurel, 3 clavos de olor.

Cortar los callos en cuadrados de 2×2 aproximadamente, ponerlos a hervir en agua con vinagre y sal. Cuando estén hervidos retirarlos del fuego y lavarlos con agua fría. Poner en una cacerola los callos y cubrirlos de agua, añadir el resto de ingredientes excepto el vino.

Cuando comience a hervir añadir el vino y dejar hervir a fuego medio hasta que los callos estén tiernos. Corregir de sal y servir calientes.