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Pavo a la crema de amontillado

Hace un tiempo intenté hacer una crema de oloroso y al faltar este vino, lo sustituí por amontillado. Este vino en particular, combina bien con las aves.

2 solomillos de pavo, 1 cebolla, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta negra molida, 100 ml de amontillado, 200 ml de nata líquida.

Cortar en medallones el pavo. Salpimentar. En una sartén, poner la mantequilla a derretir a fuego medio. Cuando esté derretida, dorar en el los medallones. Retirar y reservar.

En la misma mantequilla, pochar la cebolla en juliana. Añadir la carne. Regar con el vino y dejar reducir 5 m. Añadir la nata y ligar bien, dejando calentar a fuego lento unos 10 m más.  Corregir la sal. Servir caliente.

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Stroganoff

Plato de origen ruso, la ternera Stroganoff es hoy día, un clásico de la cocina internacional.

4 filetes de ternera, 200 gr de champiñones, 200 ml de nata líquida, mostaza Dijon, 1 cebolla, 50 gr de mantequilla, pimienta negra molida, sal, brandy.

Cortar los filetes en tiras de 1/2 cm de grosor. Salpimentar. En una sartén poner la mantequilla a calentar a fuego medio. Cuando esté derretida, agregar la carne, y saltearla ligeramente. Sacar y reservar la carne.

Cortar los filetes en tiras de 1/2 cm de grosor. Poner en una sartén la mantequilla a fuego medio. Cuando esté derretida, añadir la carne salpimentada. Saltear hasta que esté dorada. Retirar la carne y reservar.

En la misma sartén, saltear los champiñones que previamente habremos cortado en láminas. Agregar la cebolla en juliana.

Cuando las verduras estén pochadas, añadir la carne y regar con el Brandy. Dejar reducir 3 m y agregar la mostaza y posteriormente la nata. Bajar a fuego suave y dejar ligar bien durante 10 m. Corregir la sal. Servir caliente.

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Cola de toro «Caballo Rojo»

Receta de la cola de toro que se hacía en este popular restaurante cordobés, hoy en día ya desaparecido.

5 kg de cola de toro, harina, aceite de oliva, 3 kg de cebolla, 4 puerros, 2 L de vino tinto, agua, sal, pimentón dulce, 500 gr de mantequilla.

Pasar los trozos de cola por harina y sellarlos en aceite de oliva caliente. Sacar, escurrir y reservar. Colar el aceite.

En una cacerola amplia poner el aceite colado a calentar. Añadír la cebolla y el puerro en juliana y pocharlos. Agregar la cola y salar. Añadír el vino y cubrir con agua. Tapar la cacerola y dejar calentar hasta que esté tierna (3-5 h).

Añadir pimentón al gusto. Sacar la cola de la cacerola, con cuidado. Añadir la mantequilla a la salsa, removiendo bien para que se integre. Corregir la sal. Volver a mezclar con la carne. Servir caliente.

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Pastel de embutidos

Para esta receta podemos usar restos de embutidos que tengamos por casa (York, pavo, pollo, bacon, etc..). Los convertiremos en un riquísimo plato y no los desaprovechamos. Suelo congelarlos, hasta que tenga suficientes para hacerlo.

500 gr de embutidos, 8 huevos, 500 ml de nata, sal, pimienta negra molida, 50 gr de tomate frito, mantequilla.

Triturar los embutidos en un robot de cocina. En un bol, poner los embutidos, los huevos batidos y la nata. Mezclar bien. Agregar el tomate frito.

Untar un molde de horno con la mantequilla y rellenar con la mezcla de embutidos. Meter en el horno al baño María 50 m a 180°. Transcurrido este tiempo, sacar y dejar enfriar. Desmoldar y cortar en láminas gruesas para servir.

Lo podemos acompañar de diversas salsas (mayonesa, tomate, roquefort, etc…).

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Cordero a la miel

El cordero a la miel es una receta que procede del restaurante Caballo Rojo de Córdoba, revisado de una antigua receta mozárabe.

1 pierna de cordero, 1 cebolla, 1 pimiento italiano, 250 ml de caldo de carne, vinagre de vino blanco, miel, 200 ml de amontillado, 100 ml de brandy, aceite de oliva, pimentón dulce, azafrán, sal, pimienta negra molida.

Deshuesar la pierna de cordero y cortarlas en trozos. Salpimentarlos y dorarlos en aceite caliente en una cazuela. Sacar y reservar. Pelar y picar la cebolla, hacer lo propio con el pimiento. Freírlos en el aceite sobrante. Incorporar el cordero y regar con el vino y el brandy. Agregar el azafrán y el pimentón. Añadir el caldo, tapar la cacerola y dejar cocer hasta que el cordero este tierno.

Disolver el vinagre con la miel y añadir a la cazuela, mover hasta que esté bien ligado y dejar cocer 10 m. Servir acompañado de patatas cocidas.

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Hamburguesas al licor de melocotón

Una receta que encontré por internet y que llevo años usando. Es sorprendente lo buenas que están .

6 hamburguesas de cerdo (pollo, pavo), 1 zanahoria, 1 puerro, 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, aceite de oliva, sal, 200 ml de licor de melocotón sin alcohol.

Marcar las hamburguesas en la plancha por ambos lados. Poner en una bandeja de horno. Reservar.

Pelar y cortar las verduras en trozos pequeños. Poner en una sartén el aceite a calentar. Añadir las verduras y dejar que se hagan a fuego suave. Cuando la verdura este pochada, añadir el licor y dejar que reduzca a la mitad. Salar.

Añadir las verduras con la salsa por encima de las hamburguesas. Meter 5 m al horno a 180°. Servir calientes.

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Lengua estofada

La lengua es una de las piezas más conocidas de la casquería. Se suele hacer estofada, y las más comunes, son la de ternera y la de cordero. Son un plato muy tradicional de la cocina del norte de España.

1 lengua de ternera, 2 tomates, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 hojas de laurel, sal, pimienta negra molida, harina, aceite de oliva, tomillo, 100 ml de cerveza.

Cocer durante 1 h, la lengua en agua con sal y una hoja de laurel, a fuego suave. Pelarla y cortarla en rodajas. Salpimentar, enharinar y dorar en aceite caliente. Sacar y reservar,

Rehogar en ese aceite, las verduras, peladas y troceadas finamente, hasta que estén pochadas. Añadir una hoja de laurel, la lengua, el tomillo y la cerveza. Cocer a fuego lento unos 25 m. Servir caliente.

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Pechugas en escabeche

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. En sus orígenes era un método elaborado con sustancias ácidas como el vinagre o el vino. Se cree que se remonta al imperio romano.

2 pechugas de pollo, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 zanahorias, 150 de coliflor, 2 hojas de laurel, 1 rana de tomillo, aceite de oliva, 200 ml de vino blanco, 100 ml de vinagre de vino blanco, 10 granos de pimienta negra, sal.

Lavar y secar las pechugas. Calentar aceite en una sartén grande y cuando comience a humear, incorporar las pechugas hasta que estén doradas por ambos lados. Retirar las pechugas y freír en el mismo aceite las hojas de laurel y la rama de tomillo. Añadir 100 ml de agua y apartar.

Poner las pechugas en una cacerola junto con las zanahorias en rodajas finas, las cebollas en aros, la coliflor en ramilletes y los ajos en láminas. Añadir la pimienta, la sal, el vino y el vinagre. Añadir 100 ml de aceite y el agua con las hierbas.

Tapar y dejar hervir hasta que las pechugas estén tiernas. Apartar del fuego, dejándolas dentro del escabeche. Servir calientes o frías según el gusto, acompañadas con las verduras. Cortarlas en rodajas o en tiras para servir.

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Espuma de jamon

Para aprovechar los recortes y restos de jamón de york podemos usar esta receta.

600 gr de jamón cocido, 250 gr de mantequilla, 125 gr de paté de hígado de cerdo, 60 gr de alcaparras, 6 anchoas.

En un batidora triturar 2 veces el york hasta convertirlo en una pasta. Añadir el paté y la mantequilla. Añadir las anchoas y las alcaparras machacadas. Remover bien hasta que esté todo completamente incorporado.

Forrar un molde de horno con papel de horno, pegarlo a las paredes del molde humedeciendo el papel. Verter la mezcla, apretándola bien y meterlo en la nevera 4-5 h. Sacarlo y desmoldarlo. Servir frío acompañado de tostas y encurtidos.

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Conejo a la cerveza

La carne de conejo es considerada una carne blanca. Debido a su bajo contenido graso es baja en colesterol y más fácil de digerir que las carnes rojas.

1 conejo, 6 zanahorias, 600 gr de champiñones, 20 chalotas, 1 limón, 6 bayas de enebro, 2 hojas de laurel, tomillo, 50 cl de cerveza, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Trozear el conejo, lavarlo y secarlo bien con papel de cocina. Dorarlo en una cazuela con aceite caliente. Pelar las zanahorias y las cebollitas. Cortarlas en juliana y reservar.

Limpiar los champiñones cortarlos en dados y regar con zumo de limón.

Espolvorear el conejo con el laurel picado, el enebro y el tomillo. Salpimentar. Regar con la cerveza y añadir 500 ml de agua. Dejar cocer 15 m. Agregar las zanahorias, las cebollitas y los champiñones. Tapar y continuar la cocción durante 30 m. Comprobar que el conejo está tierno y pasarlo a una fuente.

Dejar reducir el jugo de la cocción hasta que esté espeso. Cubrir el conejo con esta salsa y servir inmediatamente.