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Cordero al chilindrón

El chilindrón es una preparación en forma de salsa muy típica del norte de España. Es adecuado para aves y carnes de caza. Su consumo tradicional está ligado a la primavera y las épocas festivas. Destaca por su color rojizo.

1 kg de cordero, 200 gr de jamón serrano, 2 pimientos rojos, 4 tomates, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, aceite de oliva, 200 ml de agua, sal, pimienta negra molida, perejil.

Trocear el cordero, cortar a taquitos el jamón. Pelar y cortar el ajo, la cebolla y el tomate en juliana. Retirar las pepitas de los pimientos e igualmente cortarlo en juliana.

En una cazuela, poner aceite a calentar y agregar el ajo y la cebolla. Agregar la carne y dorarla. Añadir el tomate y el perejil muy picado. Repartir el jamón por encima y cubrir con el agua. Dejar cocinar 10 m, añadir el pimiento y salpimentar. Tapar, cocer hasta que la carne esté tierna y la salsa ligada ( unos 45 m). Servir caliente.

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Cola de toro estofada III

Pues esta es la receta que se hace desde hace años en el establecimiento en el que estoy trabajando actualmente. Eso sí, cambie la cantidad de la especias a mi manera. Quizá el rasgo más característica de esta receta, quizá sea, la canela.

4 kg de cola de toro (cortada), 3 ramas de apio, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 pimientos italianos, 1 pimiento rojo, 1 puerro, 3 zanahorias, 1 L de vino tinto, 300 ml de vino blanco, sal, aceite de oliva, 1 pastilla de caldo de carne, 3 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 1 cucharadita de tomillo, 1/2 nuez moscada, 1 cucharada de canela, 5 clavos de olor.

Pelar, y cortar en trozos la carne de las verduras, añadir los vinos y las especias. Pasar todo por la batidora y reservar.

En una cacerola amplia, poner un buen chorreón de aceite de oliva. Ir poniendo la cola , intentando no apilarlas. Salar. Agregar la salsa por encima y tapar. Poner a calentar a fuego fuerte, e ir removiendo de vez en cuando para que la carne coja el sabor de la salsa.

Si vemos que se queda sin líquido, le podemos añadir más vino o agua. Tendremos que dejarla a fuego hasta que la carne esté tierna y se despegue del hueso. Retirar del fuego. Corregir la sal. Servir caliente.

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 Conejo al romero

El conejo es un mamífero. Es muy común y fácil de encontrar, se caracteriza por su peculiar sabor que combina bien con hierbas aromáticas.

1/2 conejo, aceite de oliva, 3 ramas de romero, sal, 10 dientes de ajo, 200 ml de vino blanco seco.

Partir el conejo en trozos. Poner en una bandeja de horno, con las hierbas, el aceite y el vino. Salar. Meter el horno a 180°, hasta que la carne esté tierna y dorada. Remover de vez en cuando, para que se haga bien. Servir caliente.

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Estofado de cordero

El cordero es una oveja de entre 1 mes y  1 año de edad. Se comenzó a producir en Oriente desde hace unos 9000 años. Es usual que no sea muy tierna y tenga un sabor intenso.

750 gr de carne de cordero, 1 cebolla, 4 zanahorias, 10 ramilletes de coliflor, 1 pastilla de caldo de carne, aceite de oliva, pimentón dulce, pimentón picante, sal, harina, pimienta negra molida, romero, tomillo, 200 ml de vino blanco seco.

En una cacerola poner aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, añadir la cebolla en juliana. Pochar. Añadir el cordero troceado, una cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de romero y el vino.  Salpimentar. Agregar el caldo de carne. Cubrir de agua, y dejar hervir 30 m.

Añadir las zanahorias ralladas. Agregar la harina. Mezclar bien. Dejar cocer hasta que la carne esté tierna. Rectificar la sale sal.

En una cacerola poner agua con sal a cocer. Cuando esté caliente, añadir las ramos de coliflor y cocer hasta que estén tiernos. Sacar, escurrir y servir junto al cordero.

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Solomillo en salsa de melocotón

Esta es una receta que hacéis la abuela de uno de mis mejores amigos. Es una receta que siempre me ha llamado mucho la atención, tanto por su sencillez como por su sabor.

2 solomillos de cerdo, 2 latas grandes de melocotones en almíbar, 2 cebollas, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Salpimentar los solomillos. Sellarlos en una plancha con un poco de aceite de oliva. Retirar y reservar.

En una cacerola poner el aceite a calentar a fuego medio. Agregar la cebolla en juliana y pochar. Añadir los solomillos y verter por encima los melocotones troceados y el almíbar. Cubrir con agua. Dejar cocer a fuego suave, hasta que el solomillo este tierno.

Sacar entonces la carne y pasar la salsa por la batidora. Corregir de sal y pimienta si fuera necesario. Servir el solomillo en rodajas gruesas y verter la salsa por encima. Servir caliente.

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Conejo al ajillo

Una receta que me pasaron los padres de mi cuñado, que durante muchos años han tenido un restaurante en Sevilla (Casa Calvillo). Es una receta tradicional.

1 conejo, las entrañas del conejo, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, 3 ramas de tomillo seco, sal, aceite de oliva, 1 rebanada de pan frito, 200 ml de vino blanco seco, pimienta negra molida.

Trocear el conejo y lavarlo en agua fría. En una cacerola poner el aceite a calentar. Partir los ajos enteros y dorar. Retirar los ajos y reservar. Hacer lo mismo con las entrañas. Sacarlas y reservar también.

Dorar el conejo en el mismo aceite. Una vez dorado, salpimentar, agregar las hierbas y el vino. Dejar evaporar 5 m. Incorporar los ajos.

Mientras, poner en un mortero las entrañas, el pan y un poco de sal. Machacar hasta que sea una pasta. Añadir está al guiso para que se espese la salsa. Corregir la sal, si hiciera falta. Servir caliente.

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Pollo a la crema de naranja

Una receta con pollo, quizás la carne más común y apreciada de la gastronomía mundial. Esta receta se me ocurrió a partir del pollo a la crema de limón.

1/2 pollo, 2 cebollas, 1 naranja, 1/2 L de zumo de naranja, mantequilla, sal, pimienta negra molida, 1 hoja de laurel, 300 ml de nata.

Cortar el pollo en trozos. Salpimentar y marcar en el horno durante 15 m a 200°. En una cazuela poner la mantequilla a fuego medio. Añadir el laurel y las cebollas en juliana. Cuando estén pochadas, añadir la cáscara de la naranja (sin la parte blanca), en juliana. Saltear 5 m.

Agregar el pollo y saltear durante 5 m. Agregar el zumo, dejar que caliente y agregar la nata. Remover hasta que la salsa este ligada. Corregir de sal. Servir caliente.

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Caldereta de ciervo

La carne de caza es muy apreciada para guisos, debido a su fuerte sabor es común añadirle vinos y hierbas aromáticas.

2 kg de carne de ciervo, aceite de oliva, sal, pimienta negra en grano, tomillo, pimentón dulce, 4 zanahorias, 1 cabeza de ajos, 3 cebollas, 1 pimiento rojo, 2 hojas de laurel, 500 ml de oloroso, 300 ml de vino blanco.

Cortar la carne en trozos de aproximadamente 2×2 cm. Dejarla macerando en el vino blanco al menos durante 4 h.

En una cacerola poner a calentar el aceite, añadir el laurel y la cabeza de años partida por la mitad. Cuando comiencen a pocharse añadir las zanahorias en rodajas, y las cebollas y los pimientos en Juliana. Sofreir todo unos 5 m. Añadir la carne, y la pimienta. Dejar cocer unos 29 m. Salar. Añadió el tomillo, el pimentón y el vino. Rehogar. Cubrir con agua y dejar a fuego medio hasta que la carne este tierna. Corregir de sal. Servir caliente.

Lo suelo acompañar con patatas al horno, aunque también podemos usé patatas fritas o arroz cocido o salteado.

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Blanqueta de ternera

La blanqueta de ternera es un plato típico en la gastronomía francesa a base de ternera estofada con zanahorias y una salsa manteros.

500 gr de babilla, aceite de oliva, 500 ml de caldo de carne, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, 2 clavos de olor, tomillo, perejil, 100 gr de champiñones baby, harina, 2 yemas de huevo, 50 ml de nata líquida, sal, pimienta negra molida.

Cortar la carne en dados de 1×1 cm. Salpimentar. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar y picar la cebolla y el puerro. Rehogar las verduras sobre la carne, y antes de que se ponen, cubrir con el caldo. Añadir el clavo y el tomillo y dejar cocer hasta que la carne este tierna. Añadir los champiñones lavados.

Tostar la harina sin aceite y añadir al guiso. Dejar cocer 5 m. Batir las yemas con un poco de agua. Añadir la nata a las yemas y verter sobre el guiso. Mover bien y rectificar de sal. Bajar a fuego suave. Espolvorear perejil picado por encima.

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Chuletas a «la sevillana»

Este plato me lo enseño un compañero de trabajo en Barcelona. Curiosamente, aquí en Sevilla es poco conocido. Receta bastante popular en los buffet de hotel en los años 50-60.

4 chuletas de cerdo, 3 dientes de ajo, perejil, sal, pimienta negra molida, pan rallado, vino blanco, aceite de oliva.

Poner las chuletas en un bol y cubrirlas con el vino. Dejar mínimo 6 h. Sacar las chuletas y escurrirlas. Pasarlas por la sartén y marcar las por ambos lados.

Cortar el ajo y el perejil bien finitos. Mezclar con el pan rallado y la sal.

Poner las chuletas en una fuente de horno que previamente habremos regado con un poco de aceite. Distribuir la mezcla de ajo por encima y añadir un chorrito de aceite.

Precalentar el horno 10 m a 250°. Meter las chuletas y dejar hasta que la mezcla se dore. Servir bien calientes.