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Carne con tomate

La carne con tomate es uno de los platos más tradicionales de la cocina andaluza.

1 kg de carne de cerdo, 1 cebolla, 1 pimiento italiano, 1/2 pimiento rojo, 8 dientes de ajo, 1,5 kg de tomate frito, aceite de oliva, 200 ml de vino blanco, sal, pimienta negra molida, azúcar, brandy, pimentón dulce.

En una cacerola poner el aceite a calentar a fuego medio. Cortar las verduras en juliana, añadirlas a la cacerola y dejarlas hasta que estén pochadas. Añadir entonces la carne salpimentada. Rehogar durante 10 m. Regar con el vino, tapar la cacerola y dejar hervir hasta que la carne esté casi tierna.

Incorporar el tomate, bajar a fuego suave e ir removiendo para que se mezcle bien. Añadir una cucharada de azúcar para corregir la acidez del tomate, echar un chorreón de brandy y un par de cucharadas de pimentón. Corregir la sal. Servir caliente.

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Pollo con tomate

Una antigua receta de la cocina andaluza. Muy fácil de realizar y económica. Combinan muy bien las aves, con el tomate.

1/2 pollo, 1 cebolla, 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva, orégano, pimentón dulce, azucar, 1 kg de tomate triturado.

Trocear el pollo y salpimentar. En una cacerola poner aceite a calentar a fuego fuerte. Dorar los trozos de pollo. Sacar y reservar. Bajar a fuego medio y agregar las verduras peladas y cortadas en juliana. Añadir el laurel y sofreír hasta que las verduras estén pochadas. Añadir el tomate triturado, el pimentón, el orégano y una pizca de azúcar. Bajar a fuego suave, tapar y remover para que la salsa no se pegue.

Cuando la salsa este ligada, añadir el orégano y el pollo antes reservado. Dejar unos 10 m para que el pollo coja el sabor del tomate. Corregir la sal. Servir caliente.

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Filetes de ternera al jugo de pomelo

El pomelo es un híbrido surgido de manera espontánea en el Caribe alrededor del siglo XIII. Su sabor fresco, dulce y ácido a la vez, combina muy bien con la carne y el pescado.

4 filetes de ternera, 1 pomelo, 1 puerro, Cointreau, 1 pastilla de caldo de carne, aceite de oliva, mantequilla, agua, salsa Perrins, 1/2 yogurt natural.

Macerar los filetes en el jugo del pomelo y 2 cucharadas de aceite durante 2 h. Cortar el puerro en juliana y sofreír en 10 gr de mantequilla y una cucharada de aceite, agregar un poco de Cointreau y esperar que evapore el alcohol. Añadir el caldo y 250 ml de agua. Salar y dejar reducir. Incorporar el jugo donde estaban macerando los filetes hasta que la salsa este trabada.

Freír la carne en el resto de la mantequilla y añadir una gotas de salsa Perrins. Agregar el yogurt y la salsa. Mezclar bien. Servir calientes.

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Pollo con apio

Una receta deliciosa. Rápida y sencilla, no hay que ser un gran cocinero para hacer esta receta.

1 pollo, 4 dientes de ajo, 3 ramas de apio, aceite de oliva, perejil, 200 ml de vino blanco seco, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, 1 pieza de pan, mantequilla.

Limpiar el pollo, cortarlo en trozos y quitarle la piel. Poner un poco de aceite en un plato y pasar por el los trozos de pollo. Limpiar el apio, cortarlo en trozos de unos 3 cm de largo y colocar en una fuente de horno. Agregar el perejil en ramas. Colocar encima el pollo, rociar con el vino y salpimentar. Espolvorear con la nuez moscada. Añadir los dientes de ajo partidos.

Tapar la bandeja de horno con papel de aluminio. Hornear 1 h a 200°. Cortar el pan en rodajas gruesas y freírlo en mantequilla bien caliente. Para servir, poner el pollo sobre las rebanadas de pan.

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Carrillada de ternera guisada

Una pieza melosa como la mantequilla. El corte más tierno de la ternera.

4 carrilladas de ternera, aceite de oliva, 1 puerro, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 2 L de agua, sal.

Limpiar las carrilleras, retirando la grasa y los nervios. Sazonar. Rehogar en una cazuela, dorandolas por todos lados. Incorporar los ajos sueltos y la cebolla y el puerro en juliana. Rehogar unos 10 m, añadir una pizca de sal. Agregar el agua, tapar la cazuela y dejar cocer durante 90-120 m.

Comprobamos que la carne esté tierna, apartarlas del fuego y sacar la carne. Colar el jugo de la cocción, ponerlo en una cazuela a fuego suave y reducir hasta la mitad de volumen. Introduce las carrilleras en la salsa y deja reducir un poco más. Rectificar la sal. Servir calientes.

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Escalopines rellenos

Esta original receta, combina varios tipos de carne, con una muy sabrosa salsa de vermut.

6 escalopines de ternera, 6 cebollas, 150 gr de panceta de cerdo, 100 gr de salchichas blancas, 150 gr de carne de cerdo picado, perejil, tomillo, sal, pimienta negra molida, 1 huevo, 150 ml de nata, coñac, 6 hojas de laurel, mantequilla, 200 ml de caldo de carne, 100 ml de vermut blanco, 1 cucharada de concentrado de tomate.

Picar 4 cebollas, la panceta y las salchichas y mezclarlos bien. Añadir la carne picada, 2 cucharadas de perejil picado, 1 ramita de tomillo, sal y pimienta. Batir el huevo con la nata, añadir un chorrito de coñac.

Extender los escalopes, salpimentarlos. Colocar en el centro un poco de mezcla y enrollarlos, poner encima una hoja de laurel y una ramita de tomillo. Atarlos bien.

Calentar la mantequilla y rehogar en ella los rollos de carne. Añadir 2 cebollas picadas, el concentrado de tomate, el caldo y el vermut. Dejar cocer 25 m a fuego suave. Servir calientes con la salsa por encima.

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Chuletas de cordero al estragón II

Las chuletas de cordero se obtienen mediante despiece de las costillas desde la mitad del espinazo hacia el cuello del animal. Son posiblemente la parte más sabrosa del cordero.

1 kg de chuletas de cordero, sal, pimienta negra molida, estragón.

Salpimentar las chuletas. Asar en una parrilla vuelta y vuelta para que no pierdan su jugo, espolvorearlas con el estragón. Servir calientes.

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Tournedos a la Maitre d’hotel

El tournedo es un corte transversal del solomillo de buey atado con una fina banda de tocino de cerdo. Es propio de la gastronomía francesa. Hoy en día, su uso se ha extendido y también se usan otras carnes.

1 solomillo de cerdo, 6 lonchas de panceta, mantequilla, sal, pimienta negra molida, perejil, 1 limón.

Forrar el solomillo con las lonchas de panceta, atravesandolos con un palillo para sujetarlos. Cortarlos rodajas del ancho de la panceta. Freirlos en mantequilla a fuego muy fuerte. Salpimentar después de la cocción.

Mezclar 100 gr de mantequilla, 1 cucharada de perejil picado, el jugo del limón, sal y pimienta. Colocar un poco sobre cada tournedo. Servir calientes

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Cordero al chilindrón

El chilindrón es una preparación en forma de salsa muy típica del norte de España. Es adecuado para aves y carnes de caza. Su consumo tradicional está ligado a la primavera y las épocas festivas. Destaca por su color rojizo.

1 kg de cordero, 200 gr de jamón serrano, 2 pimientos rojos, 4 tomates, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, aceite de oliva, 200 ml de agua, sal, pimienta negra molida, perejil.

Trocear el cordero, cortar a taquitos el jamón. Pelar y cortar el ajo, la cebolla y el tomate en juliana. Retirar las pepitas de los pimientos e igualmente cortarlo en juliana.

En una cazuela, poner aceite a calentar y agregar el ajo y la cebolla. Agregar la carne y dorarla. Añadir el tomate y el perejil muy picado. Repartir el jamón por encima y cubrir con el agua. Dejar cocinar 10 m, añadir el pimiento y salpimentar. Tapar, cocer hasta que la carne esté tierna y la salsa ligada ( unos 45 m). Servir caliente.

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Cola de toro estofada III

Pues esta es la receta que se hace desde hace años en el establecimiento en el que estoy trabajando actualmente. Eso sí, cambie la cantidad de la especias a mi manera. Quizá el rasgo más característica de esta receta, quizá sea, la canela.

4 kg de cola de toro (cortada), 3 ramas de apio, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 pimientos italianos, 1 pimiento rojo, 1 puerro, 3 zanahorias, 1 L de vino tinto, 300 ml de vino blanco, sal, aceite de oliva, 1 pastilla de caldo de carne, 3 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 1 cucharadita de tomillo, 1/2 nuez moscada, 1 cucharada de canela, 5 clavos de olor.

Pelar, y cortar en trozos la carne de las verduras, añadir los vinos y las especias. Pasar todo por la batidora y reservar.

En una cacerola amplia, poner un buen chorreón de aceite de oliva. Ir poniendo la cola , intentando no apilarlas. Salar. Agregar la salsa por encima y tapar. Poner a calentar a fuego fuerte, e ir removiendo de vez en cuando para que la carne coja el sabor de la salsa.

Si vemos que se queda sin líquido, le podemos añadir más vino o agua. Tendremos que dejarla a fuego hasta que la carne esté tierna y se despegue del hueso. Retirar del fuego. Corregir la sal. Servir caliente.