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Pierna de cordero a la naranja

1 pierna de cordero, 1 limón, 2 naranjas, 1 cebolla, 100 gr de miga de pan, romero, tomillo, sal, pimienta negra molida, 30 gr de mantequilla, 60 gr de azúcar,  100 ml de vino tinto, 250 ml de caldo de carne.

Deshuesar la pierna de cordero. Hacer el relleno, picando la cebolla muy pequeña y sofreirla en mantequilla. Mezclar la miga de pan, las pasas, la ralladura de la piel de la naranja, tomillo, romero, sal, pimienta y el zumo de una naranja.

Rellenar la pierna, y atarla para que no se abra y pierda la forma. Colocar en una fuente de horno engrasada.

Mezclar el azúcar, el zumo del limon y de la otra naranja. Cocer a fuego suave 2 m y verter sobre la carne. Introducir al horno 2 h a 200°, regando la frecuentemente con la salsa.

Cuando este lista la carne, pasar a una fuente de servir.

Para hacer la salsa, agregar el caldo y el vino a los jugos de la cocción. Dar un nuevo hervir y desglasar. Rectificar la sal.

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Pollo con espárragos

En esta ocasión tenemos un guiso de pollo con espárragos. Así obtendremos un sabor extra en el pollo, que combina el amargor de los espárragos con la carne de pollo y un poco oriental. Un plato sano y de fácil digestión.

1 pechuga de pollo, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 diente de ajo, un trozo de jengibre, 1/2 pastilla de caldo de pollo, 10 ml de salsa de tamarindo, 5 gr de azúcar moreno, 1/2 cucharada de maicena, aceite de oliva, semillas de sésamo, pimienta negra molida.

Trocear la pechuga en dados de 2×2 cm. Reservar.

Lavar y cortar los espárragos en 2 partes, partiendo la parte de abajo del tronco con las manos. Cortar la cebolla en Juliana.

En una sartén, poner el aceite a calentar a fuego medio. Agregar la cebolla y los espárragos hasta que l asados cebolla este pochada. Retirar y reservar.

Agregar más aceite e incorporar el pollo. Saltear. Agregar el ajo y el jengibre. Cuando el pollo comience a dotar de, agregar la cebolla y los espárragos. Agregar la salsa de tamarindo, la pimienta y el caldo.

Disolver la maicena en un poco de caldo caliente e incorporar. Servir caliente, decorado con el sésamo.

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Cola de toro IV

Otra receta del tradicional plato de la cocina andaluza.

2 kg de cola de toro (vacuno), 1 cebolla, 1 pimiento italiano, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 1/2 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, 5 granos de pimienta negra, 1 clavo de olor, 1 cucharadita de cominos molido, 2 cucharadas de tomillo, 4 cucharadas de pimentón dulce, 1 pastilla de caldo de carne, 1/4  nuez moscada, 250 ml de brandy, 2 L de vino tinto, agua, demi glace o maicena.

En una cacerola, poner aceite a a calentar. Agregar el laurel y las verduras troceadas. Pochar. Agregar la sal y las especias. Remover y regar con el brandy y el vino.

Dejar hervir durante 1 h. Triturar la salsa. Incorporar la cola troceada. Cubrir con agua y dejar cocinar hasta que la cola esté tierna.

Retirar del fuego y dejar reposar al menos 3 h. Sacar la cola y espesar la salsa con Demi glace o maicena. Servir caliente.

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Carrillada al oloroso

Receta de carrillada de cerdo como se hace en el famoso Becerrita de la capital hispalense.

400 gr de carrillada de cerdo, 6 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate, 1 manzana, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, aceite de oliva, harina, pimienta negra molida, 250 ml de oloroso.

Salpimentar la carne. En una sartén poner el aceite a refreír con la harina y saltear en ella la carne.

En otra sartén con aceite, se fríen los ajos , la zanahoria, la cebolla y el tomate en dados. Agregamos el tomillo y el laurel. Dejamos pochar. Agregamos la carne y el vino. Cubrir de agua y reducir a fuego medio, hasta que la carne esté tierna.

Pelar y cortar las manzanas en dados y agregarlas al guiso. Dejar cocer 5 m más. Corregir la sal. Servir calientes.

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Pinchitos de pollo

Los pinchitos son una típica representación de la cocina de aprovechamiento, ya que se utilizan carnes o pescado aliñados con diversas especies y después cocinados comúnmente ensartados en un pincho de madera o metal.

500 gr de pechuga de pollo, sal, curry, pimienta blanca molida, colorante alimenticio, aceite de oliva.

Cortar la carne en trozos, ponerlos en un bol y añadir las especias al gusto. Dejar macerar al menos 2 h. Hacer a la plancha o en una sartén con un poco de aceite. Servir calientes.

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Lagrimitas II

Está es una receta de las populares lagrimitas realizadas con un aliño más suave.

500 gr de solomillo de pollo, 200 ml de vino blanco, 2 limones, 100 ml de salsa verde, sal, harina de freír, aceite de freír.

Cortar los solomillos en trozos de unos 2 cm de largo. Reservar.

En un bol, poner el vino, la salsa verde, la sal y el zumo de los limones. Mezclar bien. Agregar el pollo y dejar macerar al menos 6 h.

Sacar el pollo del aliño, escurrir y pasar por harina. Freír en abundante aceite bien caliente. Escurrirlas en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite. Servir calientes.

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Frituras de criadillas

Las criadillas son los testículos del cordero. Tienen múltiples propiedades. Ayudan a ganar masa muscular y mantener la piel, el pelo y las uñas en buen estado.

4 criadillas de cordero, 1 huevo, pan rallado, aceite de freír, sal, pimienta negra molida.

Limpiar las criadillas, quitándoles la piel que las recubre. Cortarlas en medallones finos.

Colocar las criadillas en un colador con sal y dejarlas 10 m. Lavarlas con agua fría y secarlas.

En un bol, batir el huevo. Poner el pan rallado en otro cuenco. Pasar las criadillas primero por el huevo y después por el pan rallado.

Poner el aceite a calentar a fuego fuerte y freír en el las criadillas hasta que estén doradas y crujientes.

Sacarlas y escurrirlas sobre papel absorbente. Servir calientes.

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Terrina de perdiz

Un plato de carne de caza.

2 perdices, 200 gr de carne de cerdo, 300 gr de carne de ternera,200 ml de cava, 2 ramas de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 huevos, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, 4 lonchas de bacon, 12 castañas, 50 gr de mantequilla, aceite de oliva, 2 chalotas, 1 cebolla m 1 diente de ajo,

Deshuesar las perdices dejando los trozos de carne enteros. Salpimentar y dejarlos marinar en 100 ml de cava 1 día. Guardar los huesos.

Sacar de la marinada. Picar las perdices, el cerdo y la ternera. Salpimentar y añadir un pellizco de nuez moscada. Agregar los huevos y el cava de la marinada.

Preparar un fondo con los huesos que rehogaremos en aceite. Agregar la mantequilla, la cebolla y las chalotas picadas. Añadir tomillo y laurel. Agregar el resto del cava y cubrir con agua. Dejar cocer 1 h a fuego fuerte y dejar reducir. Dejar enfriar y agregar al relleno.

Hacer una incisión en las castañas y cocerlas al vapor por 45 m.

Poner en el fondo de una terrina las lonchas de bacon, sobre ellas una capa de relleno y una capa de castañas partidas por la mitad. Repetir la operación hasta que la terrina esté completa. Colocar encima el tomillo y el laurel.

Precalentar el horno a 180°. Hacer al baño maría durante 90 m. Sacar y dejar enfriar. Dejar reposar 48 h antes de servir.

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Pechuga de pollo adobada

Los adobos se usaban en la antigüedad para «disfrazar» el estado de la carne o el pescado en malas condiciones. Hoy en día se usan para realzar el sabor de la comida. Suelen hacerse con cítricos, vinagres y especias.

1 pechuga de pollo, aceite de oliva, miel, 1 limón, curry, sal, aceite de freir.

Poner todas los ingredientes (menos el aceite de freír) en un bol y mezclar bien. Meter el pollo en esta mezcla a marinar.  Moverlas a menudo, para que se empapen con la marinada. 

Poner a calentar en una sartén a fuego medio el aceite. Sacar las pechugas de la marinada y cuando el aceite esté caliente, freírlas en el. Dándoles la vuelta, para que se hagan por ambos lados.

Poner en un plato, trincharlas en tiras y rociarlas con el resto de la marinada, que habremos calentado previamente. Servir.

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Codornices al oloroso

Las codornices, al ser un ave, suelen tener la carne muy seca, por lo cual combinan muy bien con una salsa. Si está en especial, está elaborada con un vino más bien dulce, pues mejor.

4 codornices, 200 ml de oloroso, 200 ml de caldo de pollo, vinagre de vino blanco, aceite de oliva, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 tomate, orégano, perejil, 2 hojas de laurel, sal, pimienta negra molida.

Atar las codornices con una cuerda de cocina, para que no pierdan la forma.

Lavar y raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas gruesas. Pelar y picar la cebolla.

Poner en una cacerola la cebolla, la zanahoria y los ajos. Dejar pochar a fuego suave, con un chorrito de aceite. Añadir las codornices y el resto de ingredientes. Dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.

Sacar las codornices de la cazuela. Pasar la salsa por la batidora, retirandoles las hierbas y los ajos antes de triturar.

Para servir, poner las codornices en un plato y cubrir con la salsa. Servir bien calientes