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Bacalao al vino

El bacalao es una especie migratoria que vive en mares fríos del Norte. Su carne es muy apreciada y hay múltiples maneras de cocinarlo.

1 kg de lomo de bacalao, 600 ml de vino blanco, 1 limon, 2 yemas de huevo, 100 gr de mantequilla, perejil, sal, pimienta negra molida, tomillo, orégano.

Untar con mantequilla una fuente de horno. Cortar el bacalao en trozos de unos 3 cm de grosor y colocarlos en la fuente bien extendidos. Sazonar y regalos con 400 ml de vino. Taparlos con papel aluminio y meterlos al horno 20 m a 220°.

Sacar la fuente del horno. Escurrir el jugo de la cocción en un caso. Tapar el pescado y mantener al calor.

Incorporar al caso las yemas, el resto del vino, la sal y la pimienta. Poner al fuego al baño María. Dar vueltas con una cuchara de madera hasta obtener una salsa espesa.

Retirar del fuego e incorporar la mantequilla poco a poco, sin dejar de remover. Agregar las hierbas y el zumo del limón.

Calentar el pescado y cubrir con la salsa. Espolvorear por encima el perejil picado.

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Bacalao en salsa verde

Una de las recetas más típicas de la cocina del norte de España, es el pescado (comúnmente merluza) en salsa verde. En este caso he usado lomo de bacalao.

1 lomo de bacalao, 1/2 cebolla, 1 manojo de perejil, 2 dientes de ajo, sal, aceite de oliva, 100 ml de vino blanco.

Cortar el lomo de bacalao en trozos de unos 4 cm de grosor. En una sartén poner aceite a calentar a fuego medio. Rehogar en el los ajos y la cebolla picados bien finitos. Cuando comience a pochar, agrega el perejil muy picado.

Incorporar el vino, bajar a fuego suave y reducir el líquido a la mitad. En una sartén aparte, marcar los lomos por todas sus caras, con cuidado de que no se nos desmoronen.

Añadir a la salten de la salsa y dejar reducir a fuego suave. Para servir, colocar los lomos, napados con la salsa. Servir caliente.

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Arroz con gambas y bacalao

Un arroz de pescado, para el cual podemos usar restos de bacalao que tengamos de otras preparaciones. Un plato de aprovechamiento.

300 gr de recortes de bacalao, 150 gr de gambas, 250 gr de arroz, 1 cebolla, 1 tomate, 3 dientes de ajo, 1/2 pimiento rojo, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, cominos molido, cilantro molido, pimentón dulce, colorante alimentario, 300 ml de fumet de pescado, vino blanco.

En una cacerola poner a calentar aceite a fuego medio. Añadir las verduras muy picadas y el laurel. Dejar hasta que estén pochadas. Agregar las gambas peladas y saltearlas 2-3 m. Añadir el arroz, remover y agregar el vino. Dejarlo evaporar unos 5 m. Cubrir con el fumet, bajar a fuego suave y dejar cocer unos 15 m.

Trascurrido esté tiempo, añadir el bacalao y las especias. Dejar cocer hasta que el arroz esté tierno. Si es necesario, añadir las fumet. Corregir la sal. Servir caliente.

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Brandada de bacalao

La brandada es un plato típico del arco mediterráneo que abarca desde Cataluña hasta Liguria, pasando por la Provenza. Sus ingredientes principales son el bacalao y el aceite.

500 gr de bacalao, 200 gr de aceite de oliva, 100 ml de leche, 3 dientes de ajo, pimienta blanca molida.

Poner el bacalao en remojo el día anterior. Ponerlo en una cazuela, cubrir de agua y ponerlo al fuego hasta que comience a hervir. Escurrir bien, quitarle la piel y las espinas y reservar.

En una cacerola poner el aceite a calentar, añadir los ajos en rodajas y pocharlos. Ir añadiendo poco a poco el bacalao y la leche. Remover para que se deshaga el bacalao y obtener una pasta homogénea. Añadir la pimienta. Remover y dejar enfriar.

Podemos servir sobre pan. También podremos gratinarlo antes de servir.

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Bacalao «Ze María»

Un salteado que aprendí hace unos 20 años trabajando cerca de Portugal. Para mi, más sabroso que el bacalao dorado.

100 gr de migas de bacalao, aceite de oliva, 1 cebolla, 3 patatas, perejil picado, sal.

Desalar el bacalao, para ello lo lavamos y enjuagamos con agua fría hasta que pierda toda la sal. Escurrir y reservar.

Pelar y cortar en rodajas las patatas. Hacerlas en el horno hasta que estén tiernas.

En una sartén poner a calentar el aceite. Añadir la cebolla a gajos, pochar y agregar el bacalao. Por último añadir las patatas y revolver. Correguir de sal. Servir caliente.

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Ensalada de bacalao

Una de las ensaladas que más me gusta comer en verano es el pepino aliñado. Es muy refrescante y además el pepino está en su estación por lo que está más sabroso. En esta ocasión están también la escarola (amargo) y el bacalao (salado).

80 gr de migas de bacalao, 100 gr de escarola, 1 pepino, aceite de oliva, vinagre de moderna, pimienta negra molida.

Desalar el bacalao. Para ello lo ponemos en un bol y lo cubrimos de agua, removemos. Hacemos esta operación cambiándole el agua hasta que esté desalado. Escurrir y reservar.

Lavar la escarola y trocearlas, poniendola en un bol. Laval el pepino, pelarlo a franjas y cortarlo en rodajas. Ponerlo encima de la escarola. Poner por encima el bacalao desmigado. Aliñar con el aceite, el vinagre y la pimienta. Servir fría.

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Arroz con bacalao II

Nunca antes había hecho este plato, pero al comprar bacalao fresco hace pocos días, me decidí. Este es el resultado.

300 gr de bacalao fresco, 1 cabeza de bacalao, aceite de oliva, laurel, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, 500 gr de arroz, 200 ml de vino blanco, sal.

En una cacerola poner la cabeza del pescado y cubrir de agua. Añadir sal y una hoja de laurel y poner a hervir a fuego fuerte durante 90 m. Reservar.

En una cacerola amplia poner a calentar a fuego medio el aceite y el laurel. Añadir las verduras cortadas muy finas y pochar. Cortar el bacalao en trozos grandes. Añadir el vino al guiso y bajar a fuego suave. Poner el bacalao en un escurridor y meter en la cacerola, para que se cueza.

Sacar el pescado y reservar. Añadir el arroz al sofrito, cubrir de agua y cocer 20 m. Añadir el bacalao, moviendolo con cuidado para que no se desmorone. Cocer 5-10 m más hasta que este tierno el arroz. Corregir de sal. Servir caliente.

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Bacalao Felipe II

El bacalao es un pez que vive en aguas frías. Hay unas 60 especies, siendo las más conocidas la del Atlántico y de Noruega.

800 gr de lomos de bacalao, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, harina, 500 ml de filete de pescado, 40 ml coñac, 50 ml de vino blanco, 250 ml de nata, 50 gr de almendras, aceite de oliva, nuez moscada, sal, pimienta blanca molida.

Cortar el bacalao en dados de 2×2 cm. Enharinarlos y dorarlos en aceite caliente. Sacar y colocar en una cazuela de barro amplia.

En una sartén, sofreír la cebolla y los ajos cortados muy finos en aceite de oliva. Cuando estén dorados, agregar la harina, el fumet, el coñac, el vino, la pimienta, la nuez moscada, las almendras que previamente habremos triturado y la nata. Mezclar hasta que sea homogénea. Verter esta salsa encima del bacalao y gratinar. Servir caliente.

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Bacalao a la casera

El bacalao es una de las especies más apreciadas de peces. Vive en aguas frías y es, comúnmente, un pescado pequeño o mediano, aunque se dan casos de especias de hasta 2 metros.

500 gr de lomo de bacalao fresco, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva, vinagre, harina, 50 gr de piñones.

Cortar los lomos en 2 piezas, enharinarlos y freírlos en aceite bien caliente. Sacar, escurrir y reservar.

Poner aceite en una sartén a calentar a fuego medio. Añadir el ajo, la cebolla y el perejil cortados finamente. Agregar sal, pimienta y los piñones machacados. Cuando comiencen a dorarse, añadir 200 ml de agua y unas gotas de vinagre. Mezclar hasta ligar la salsa. Para servir, poner el bacalao en un plato, cubriéndolo con la salsa. Servir caliente.

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Ensalada de bacalao

El bacalao es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros.

300 gr de migas de bacalao, 1 cogollo de lechuga, 1 cebolleta, 2 rábanos, aceite de oliva, vinagre de sidra, sal, pimienta negra molida, perejil, 2 cucharadas de mil, 1 cucharada de mostaza antigua, 100 ml de nata.

Desalar el bacalao, para ello lo remojamos en agua y lo escurrimos hasta que pierda la sal.

En una cacerola poner agua a calentar, cuando rompa a hervir, sumergir el bacalao y cocerlo 2 m. Sacar, enfriarlo, desmigarlo y colocarlo extendido en una fuente. Salpimentarlo y aliñarlo con aceite y vinagre.

Lavar el cogollo y separar las hojas. Colocarlas en una fuente y distribuir por encima el bacalao. Añadir la cebolleta y el rábano costados muy finos.

En una sartén poner a calentar a fuego suave la nata, el perejil picado, la mostaza y la miel. Salpimentar. Dejar enfriar y regar con esta salsa la ensalada. Servir fría.