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Papillote de zamburiñas y langostinos

La zamburiña es un molusco bivalvo de la familia Pectinidae, de aspecto similar a la vieira. Es capturada principalmente en las costas de Galicia. De tamaño inferior a la vieira, aproximadamente 2 ó 3 veces menor, concentra un sabor y textura de mayor calidad.

4 hojas de pasta brick, 1/2 receta de bechamel, 1 chorreon de PX, 300 gr de zamburiñas, 300 gr de langostinos, aceite para freír, aceite de oliva.

Pelar los langostinos y cortarlos por la mitad. Hacer lo mismo con las zamburiñas. Hacer la bechamel y al terminarla, añadir el PX y dejarlo reducir un poco. Mezclar la bechamel con los langostinos y las zamburiñas y dejar la masa enfriar. Disponer sobre una mesa las laminas de pasta brick, poniéndoles en el centro la bechamel y doblándolas sobre si mismas de manera que nos quede unos papillotes rectangulares. Para cerrarlos podemos usar palillos. Freírlos en abundante aceite muy caliente. Al sacarlos escurrirlos en papel de cocina para eliminar el sobrante de aceite.

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Tarteleta de salmon y aguacate

Este es un plato que teníamos en un bar en el que trabaje hace unos años. Es la típica combinación entre salmón y aguacate, presentado de una manera diferente.

3 aguacates, 200 gr de salmón ahumado, 20 gr de huevas de trucha, aceite de oliva, sal, unas hebras de cebollino.

Forrar un molde por dentro con laminas de salmón y ponerlo en un plato. Quitar el hueso y la piel a los aguacates, cortarlos en cuatro partes a lo largo y después en juliana no muy fina. Rellenar con ellas las tarteletas hasta la mitad añadiéndoles un poco de sal al aguacate. Plegar el sobrante del salmón sobre el aguacate y desmoldar el aro. Para terminar poner un poco de las huevas sobre cada tarteleta y añadir un chorreon de aceite. Decorar con el cebollino bien picadito.

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Salmon con tomate

Los salmones son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de todo el mundo. Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces.

1 k de salmón, 4 tomates, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, 1 dl de aceite  de oliva, sal.

Quitar la piel y las espinas al salmón. Poner a calentar el aceite en una sartén y dorar el pescado en el.Reservarlo aparte. Cortar la cebolla y el ajo en juliana pocharlos con un poco de aceite en la sartén a fuego medio. Añadir el tomate troceado y cuando este pochado, el vino y el laurel. Dejar cocer a fuego lento 45 m. Incorporar el salmón, corregir de sal y dejar  5 m mas. Servir caliente.

 

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Muhammara

Muhammara es una crema de pimientos  y nueces típica de Siria. Por su composición es muy parecida al hummus.

300 g. de pimientos asado, 1 diente de ajo, 100 g de nueces, 2 cucharadas de pan rallado, 1 cucharadita de comino, una pizca de pimentón picante, sal, una pizca de pimienta negra molida, 1 cucharada de zumo de limón, 100 ml de aceite de oliva.

Tostar las nueces en una sartén. Escurrir los pimientos. Picar todos los ingredientes en una batidora. Nos tiene que quedar una crema con grumos. Servir en pan tostado o acompañadas con palitos de verdura (zanahorias, apio, puerro, etc…).

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Hummus

El hummus es un plato hecho a base de puré de garbanzos con zumo de limón, y aceite de oliva, ajos. Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio. El hummus pareciera tener como origen en Oriente Medio y su preparación era muy semejante al actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.

500 gr de garbanzos, 1 diente de ajo, 1 cucharada de tahina, 1 limón, 1 cucharada de cominos, sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva.

Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior. Escurrir los garbanzos, ponerlos en el vaso de una batidora junto con el ajo pelado, la sal, un chorreon de aceite, el sésamo, el cominos y el zumo del limón.

Hacer un puré con el. Para servir poner en un bol el hummus, cubrirlo con pimentón y un chorrito de aceite. Servir frío acompañado de pan tostado.

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Pollo a la cerveza

Una receta familiar para hacer el pollo

1 pollo, 2 L de cerveza, 2 cebolla, 1 hoja de laurel, pimienta negra en grano, sal, 200 gr  de paté de hígado de cerdo, aceite de oliva.

Trocear el pollo no muy grande. Dorarlo en una cacerola en un poco de aceite. Sacar el pollo y reservarlo aparte. Cortar la cebolla en juliana y dorarla en el aceite donde hemos dorado el pollo a fuego suave. Cuando este dorada, añadir el laurel, la pimienta y el pollo. Rehogar todo el conjunto y añadir la cerveza y el paté. Salar. Dejar reducir a fuego medio hasta que el pollo este tierno. Servir caliente.

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Arroz con chocos y algas

Es típico de la cocina gaditana, tuneado por mi. Su origen se encuentra en la cocina de mar, sencilla, práctica y fácil de elaborar.

1 choco, 300 gr de arroz, 30 gr de algas deshidratadas, sal, perejil, 1 cebolla, 1 diente de ajo, pimienta blanca molida, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, 1 dl de aceite de oliva, colorante alimentario.

Limpiar bien los chocos y trocearlos. Poner a calentar el aceite en una cacerola y rehogar en ella la cebolla en juliana hasta que este pochada. Incorporar los chocos y rehogarlos.

Añadir el vino, el laurel, el perejil, las algas y el ajo cortado pequeño. Salpimentar. Cubrirlos de agua y dejarlos cocer hasta que estén tiernos. Añadir el arroz, cubrirlo de agua y dejarlo cocer 20 m mas. Servir caliente.

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Conejo en papillote

El papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado.

2 lomos de conejo, 6 lonchas de jamón serrano, 4 lonchas de queso, miga de pan, 1 huevo, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de mantequilla, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de pasas, 1 copa de oloroso, sal, pimienta negra molida, 1 cucharadita de maicena.

Extender los lomos sobre una mesa y salpimentarlos. Mezclar en un bol la miga de pan, el queso y la mostaza. Poner el jamón sobre los lomos y repartir la masa del bol sobre ellos. Juntarlos y atarlos. Calentar la mantequilla en una sartén y rehogar en ella la cebolla y el ajo cortados en juliana hasta que se pochen. Diluir la maicena en el vino. Envolver en papel de aluminio los lomos, regándolos con el vino y añadiéndoles el refrito y las pasas antes de cerrarlo. Hornear durante 50 m. Servir cortado en rodajas gruesas.

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Profiteroles rellenos de cerezas

Los profiteroles son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. En Galicia suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas en la cocina francesa que contienen queso.

12 profiteroles, 12 cerezas, 1 taza de nata, 300 gr de azúcar, 1/2 copa de licor de guindas.

Quitarle los huesos a las cerezas procurando no romperlas. Ponerlas en un  cazo a fuego suave con 200 gr de azúcar durante 15 m. Añadir el azúcar y apartar dejando que se enfrié. Montar la nata con el resto de la azúcar. Abrir los profiteroles por la mitad, poner en ellos un poco de nata y una cereza. Ponerlas en platas y cubrirlas con el almíbar de haberlas cocido.

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Pastel de merluza

La merluza (Merluccius merluccius) es un pescado blanco y de agua salada de la familia de los merlúcidos.

500 gr de merluza, 1 diente de ajo, 4 huevos, 6 espárragos blancos, 250 gr de nata, 1 pimiento morrón, sal, pimienta blanca molida, orégano,  1 cucharada de mantequilla.

Batir los huevos con una batidora. Añadir el pescado limpio sin piel ni espinas, al ajo, la nata, el orégano, la sal y la pimienta. Batir hasta que tengamos una masa homogénea. Untar de mantequilla un molde y agregar la masa dentro. Cocinar al baño maria hasta que este cuajado. Retirar del baño maria y dejar enfriar en el molde. Desmoldar y adornar con los espárragos y el pimiento morrón. Servir frío.