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Escalopes al limón

Plato típico de la cocina italiana, podremos encontrar variantes en prácticamente todos los países.  Aunque genuinamente se hacen con ternera, también los podremos encontrar con otras carnes, normalmente pollo.

8 escalopes de ternera, aceite de oliva, 1 cucharadita de maicena, 2 cucharadas de harina, concentrado de carne, 1 limón, 1 vaso de caldo blanco, sal, pimienta negra molida.

Aplastar los escalopes y pasarlos por harina. Poner el aceite en una sartén a calentar a fuego medio y dorar en ella los escalopes. Retirar y reservarlos. Dejar solo la mitad del aceite en la sartén, incorporar la maicena, el limón y el concentrado de carne. Hacer con ella la salsa y salpimentar. Añadir los escalopes a la salsa y dejar a fuego suave unos minutos mas, para que absorban bien la salsa. Servir calientes.

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Fumet de pescado

El fumet o caldo de pescado, pertenece a la familia de los fondos blancos, en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado.

1 cabeza de rape, 1 rama de apio, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 limón, unos granos de pimienta negra, aceite de oliva, sal.

En una cacerola alta poner el pescado y las verduras cortadas por la mitad. Cubrirlas de agua y sazonar. Ponerlo a hervir a fuego fuerte. Añadir el aceite, el zumo del limón, las cascaras de este, la pimienta y dejar hervir a fuego medio hasta que el pescado y la verdura suelten todo su sabor. Colar, el líquido resultante es el fumet.

También podemos hacerlo con otros restos de pescado (espinas, agallas, cabezas), gambas, mejillones, cangrejos, etc…

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Pudin de bonito

De carne blanca y sabrosa, este pescado azul da siempre un excelente resultado.

500 gr de bonito, 40 gr de anchoas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 50 gr de tomate frito, 3 huevos, aceite de oliva, sal.

Poner el pescado en una fuente, sazonarlo y regarlo con aceite. Cubrirlo con papel aluminio y meterlo en el horno a 180º durante 20 m. Picar en juliana las verduras y rehogarlas en un poco de aceite hasta que estén pochadas. Picar las anchoas muy pequeñas. Limpiar el bonito de piel y espinas y desmenuzarlo. En un bol poner el bonito, el sofrito y las anchoas, el huevo cocido desmenuzado y dos yemas. Batirlo bien para que se mezcle. Batir las claras a punto de nieve y agregárselas.  Untar un molde con aceite, llenarlo con la mezcla y coserlo al baño maria hasta que este cuajado. Sacar y dejar enfriar en la nevera. Desmoldarlo y adornarlo con mayonesa y verduras.

 

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Mollejas guisadas

La molleja es una especialización del estómago de ciertos invertebrados y vertebrados, como pueden ser peces, algunos reptiles, los cocodrilos y las aves. Tiene una pared gruesa, no glandular, con una fuerte musculatura. Permite triturar finamente la comida.

750 gr de mollejas de pollo, aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 2 ramas de apio, 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 200 gr de jamón de york, 1 vaso de vino blanco, 1 chorreon de tomate frito, orégano, cominos, sal, pimienta negra molida.

Limpiar las mollejas. Ponerlas en una cacerola con el laurel, cubrirlas de agua y cocinarlas hasta que estén tiernas. Salar. Picar la cebolla, el apio, las zanahorias, el pimiento y el jamón muy menudito. En una olla poner a calentar el aceite y añadir las verduras antes picadas y rehogarlas hasta que estén pochadas. Incorporar las mollejas troceadas y el jamón, mezclándolo todo bien. Agregar el tomate, el orégano, una pizca de comino y salpimentar. Rociar con el vino, tapar la olla y dejar cocinar 5 m. Servir calientes.

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Ensalada cesar

Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La más conocida y comúnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef italiano radicado en Mexico llamado Alex ardini y junto con su hermano propietario de un restaurante en Tijuana denominado «Cesar’s Place».

1/2 lechuga romana, 12 croutons, 1/4 receta salsa cesar, 1 galleta de parmesano.

Lavar la lechuga, escurrirla y cortarla en trozos. Mezclarla con la salsa y los croutones, removiéndola bien para que se mezclen bien los ingredientes. Para terminar adornar con la galleta de parmesano. Servir fría.

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Croutons

croutons

El croûton  es una pequeña pieza de pan cortada de forma rectangular y ligeramente frita o salteada en aceite o en mantequilla. Los croûtons se emplean para adornar y añadir una textura crujiente a sopas, ensaladas o consomés.

1 pieza de pan.

Quitar la corteza al pan y cortar este en rebanadas de 1 cm de grosor. A su vez, cortar estas rebanadas en dados de 1×1 cm. Disponer los dados de pan sobre una bandeja de horno y meterlos en el horno a 180º hasta que estén dorados. Hay que ir dándoles la vuelta, para que no se doren por todos lados. Sacar y dejar enfriar.

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Salsa cesar

Esta es la salsa que se usa para aliñar la ensalada Cesar. Ensalada que tiene su origen en México en un restaurante de los años 20.

1 huevo, 200 ml de aceite de oliva, 6 anchoas, 100 gr de parmesano, unas gotas de limón, 2 dientes de ajo, unas gotas de salsa perrins, pimienta negra molida .

En el vaso de una batidora poner el aceite, el parmesano, el limón, la salsa perrins y la pimienta y triturarlos. Añadir los ajos y las anchoas, triturándolas también. Terminar añadiendo el huevo, ligando bien la salsa.

 

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Salsa pesto

pesto

El pesto es una salsa típica de Italia. Su ingrediente principal es la albahaca. Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y aceite de oliva. La palabra «Pesto» viene del genovés «pestare», que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

20 gr de albahaca en hojas, 3 dientes de ajo, 100 gr de parmesano rallado, 100 ml de aceite de oliva, sal, 50 gr de piñones.

En el vaso de una batidora poner el aceite, la sal, los ajos y triturarlos. Añadir las hojas de albahaca y los piñones y triturarlos también. Terminar añadiendo el parmesano rallado. Remover bien el conjunto para que se mezclen todos los ingredientes.

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Farfalle primavera

Primavera es una manera de hacer la pasta usando principalmente verdura.

300 gr de farfalle, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de mantequilla, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 2 pimientos verdes, 2 zanahorias, 2 calabacines, 8 cucharadas de espinacas,  sal, pimienta negra molida, 3 cucharadas de salsa pesto, 2 cucharadas de mantequilla, 1 dl de vino blanco.

Poner en una cacerola alta a hervir agua con un puñado de sal, y cuando comience a hervir,  añadir la pasta y cocer durante 6 m, sin dejar de remover para que no se pegue la pasta. Cuando se termine de cocer la pasta, sacar y escurrirla y ponerla en una bandeja, poner hielo en otra bandeja y poner la de la pasta encima para que se vaya enfriando, añadir un chorreón de aceite vegetal en la pasta para que no se pegue. Remover de vez en cuando.

Lavar las verduras. Cortar los pimientos en cuadros de 1×1, el puerro en juliana y la zanahoria y el calabacín en laminas. En una cacerola poner las verduras a pochar, excepto las espinacas,  con un chorreon de aceite. Salpimentarlas. Cuando estén pochadas añadir el vino y dejar reducir 2 m. Añadir la mantequilla, el pesto y las espinacas. Ligar bien con las verduras. Calentar la pasta en agua caliente, escurrirla e incorporar a la cacerola. Mezclarla bien con las verduras. Corregir de sal y servir caliente.

 

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Pastel de bacalao

Un plato típico de la Cuaresma. También lo podremos hacer con otros pescados blancos (rape, merluza, etc…)

500 gr de bacalao, 200 gr de champiñones, 1 pimiento morrón, 4 huevos, 50 gr de queso rallado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 2 dl de leche, mantequilla, aceite de oliva.

Cortar la cebolla y el ajo en juliana y pochar en una sartén con un poco de aceite. Picar el bacalao y el perejil. Batir los huevos con el queso y la leche. En un molde, previamente untado con mantequilla, poner el bacalao, el perejil, la mezcla de los huevos, los champiñones y el pimiento troceados. Introducir en el horno al baño maria hasta que este cuajado. Cuando este cuajado sacar y dejar enfriar. desmoldar y poner en una bandeja. Adornar al gusto.