Categoría: Salsas y vinagretas

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Salsa al whisky II

Otra variante de la tradicional salsa sevillana.

1/2 kg de ajo pelado, 1/2  L de aceite de oliva, 1/2 L de manzanilla, sal, 3 cucharadas de caldo de carne, 100 ml de brandy, 4 limones, 250 gr de mantequilla, 2 cucharadas de Demi glace.

En una cacerola poner los ajos. Cubrirlos con aceite y ponerlos a calentar a fuego medio. Añadir la sal. Cuando comiencen a dorarse, bajar a fuego suave y añadir el caldo de carne. Remover bien.

Agregar la mantequilla y el zumo de los limones. Remover bien. Cuando la mantequilla esté derretida, subir a fuego fuerte y añadir el vino y el brandy. Llevar a ebullición y flambear el alcohol. Para terminar, agrega la Demi glace. Remover bien.

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Crema de queso azul

Crema que se usa habitualmente como salsa para platos fríos y ensaladas.

250 ml de nata líquida, 200 mg de queso azul, sal, pimienta blanca molida, brandy.

En una batidora poner la nata y el queso. Salpimentar. Agregar un chorreón de brandy. Triturar hasta que todos los ingredientes estén integrados.

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Aceite de pistachos

Un aceite aromático que podremos usar para acompañar, pescados, mariscos o ensaladas.

1 L de aceite de oliva, 100 gr de pistachos pelados, sal.

En una batidora introduce todos los ingredientes y tritura. Remover bien antes de servir.

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Guacamole

Popular salsa mexicana a base de aguacate y otras verduras, usada para acompañamiento de nachos, ensaladas, carnes y pescados. Yo suelo utilizar una peculiar manera de elaboración.

2 aguacates, 1/2 cebolla roja, cilantro, 1 limón, sal, 1 chile, 1 tomate, 1 diente de ajo.

Quitarle el hueso y la piel a los aguacates. Triturarlos con un tenedor. Cortar el resto de ingredientes muy finos y añadir al puré de aguacate. Salar y exprimir el limón y agregar por encima. Mezclar bien. Ya está listo para servir.

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Salsa de gambas

Receta que uso como salsa para pescados.

300 gr de gambas, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, 50 cl de vino blanco, sal, agua, perejil, harina.

Pelar las gambas. En una sartén poner aceite a calentar a fuego medio. Agregar los ajos en rodajas, pochar y añadir las gambas. Salar. Saltear hasta que las gambas estén doradas. Añadir la harina y el perejil. Dorar la harina e ir añadiendo, sin dejar de remover, el vino y el agua, hasta que la salsa este ligada.

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Salsa de cebolla (para carne)

Salsa para acompañar carnes, muy parecida a la bordalesa. Precisa un vino que no tenga mucha acidez.

2 cebollas, 4 granos de pimienta negra, aceite de oliva, 200 ml de vino tinto, nuez moscada, sal, azúcar.

Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Rehogarlas en aceite caliente. Agregar la pimienta y un poco de nuez moscada, tapar y mantenerla a fuego suave hasta que las cebollas estén tiernas.

Agregar el vino, subir a fuego fuerte y dejar que se consuma, hasta que la salsa este ligada. Pasar por el chino, comprobar el punto de sal y añadir una pizca de azúcar.

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Salsa rúcula

Ideal para acompañar pastas, lasañas, canelones, verduras o pescados. También la podemos usar gratinada.

150 gr de rúcula, 250 gr de queso crema, 150 ml de nata, sal, pimienta negra molida.

En un robot de cocina poner el queso crema, la nata y la rúcula. Triturar. Salpimentar. Añadir al alimento deseado fría a caliente.

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Salsas para fondue

Esta es una de las primeras recetas que conozco, ya que en el primer restaurante que trabaje teníamos fondue de carne. Es una salsa base, para a partir de ella, elaborar distintas salsas.

12  huevos, aceite de oliva, sal, 1 yogurt natural, 2 pimientos morrones, 1 cucharada de alcaparras,  4 anchoas en salazon, 2 pepinillos, 1/4 de cebolla, ketchup, mostaza dijon, brandy.

Poner en dos boles por separado las yemas y las claras de los huevos. Las claras no las vamos a usar en esta receta. Las yemas, las tapamos y las metemos en un congelador un mínimo de 48 h.

Transcurrido este tiempo, las sacamos y esperamos que se descongelen en la nevera. Sacamos, añadimos un poco de sal y, con ayuda de unas varillas, ir mezclándola con el aceite poco a poco hasta que adquiera cuerpo. Para hacerla más cremosa, le podemos añadir el yogurt poco a poco. Con esto ya tenemos nuestra salsa base terminada. Ahora la usaremos para hacer diferentes salsas. Estas son algunas.

Andaluza; mezcla la salsa base con el pimiento morrón muy picado.

Tártara; pica finamente las alcaparras, el pepinillo, la cebolla y las anchoas. Mezclar con la salsa base.

Coctel; mezcla la salsa base con 1 cucharadita de mostaza, 4 cucharadas de ketchup y un chorrito de brandy.

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Salsa de tomate y hierbabuena

Salsa que combina la acidez y el dulzor del tomate con la frescura de la hierbabuena. Salsa que uso para pasta, pero también como toque diferente para otros platos como albóndigas, carne con tomate, pollo guisado…

2 cebollas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 puerro, aceite de oliva, 3 kg de tomate de pera, sal, azúcar, pimentón dulce, 1/4 manojo de hierbabuena.

En una cacerola, poner aceite de oliva a calentar a fuego medio. Añadir el ajo en láminas y las cebollas, los pimientos y el puerro en juliana fina. Pochar. Agregar entonces, el laurel y los tomates en trozos. Rehogar durante aproximadamente 1 h, hasta que los tomates estén deshechos.

Añadir el azúcar y el pimentón. Remover bien y corregir la sal. Por último, lavar bien la hierbabuena, quitarle los tallos y añadir las hojas al tomate. Dejar cocer por 10 m y pasar la salsa por la batidora.

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Pesto de cilantro

Un pesto sencillo y diferente para acompañar nuestros platos.

1 manojo de cilantro, 80 gr de almendras crudas, 1 diente de ajo, 30 ml de aceite de oliva, agua de mar.

Poner las almendras al menos 3 h en remojo. Pelarlas. Poner en el vaso de una batidora las almendras peladas, el ajo, el cilantro, el aceite y un chorrito de agua de mar. Triturar hasta obtener una crema no muy picada.

Usar como acompañamiento a los platos o como salsa de pasta.