Categoría: Perdiz

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Terrina de perdiz

Un plato de carne de caza.

2 perdices, 200 gr de carne de cerdo, 300 gr de carne de ternera,200 ml de cava, 2 ramas de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 huevos, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, 4 lonchas de bacon, 12 castañas, 50 gr de mantequilla, aceite de oliva, 2 chalotas, 1 cebolla m 1 diente de ajo,

Deshuesar las perdices dejando los trozos de carne enteros. Salpimentar y dejarlos marinar en 100 ml de cava 1 día. Guardar los huesos.

Sacar de la marinada. Picar las perdices, el cerdo y la ternera. Salpimentar y añadir un pellizco de nuez moscada. Agregar los huevos y el cava de la marinada.

Preparar un fondo con los huesos que rehogaremos en aceite. Agregar la mantequilla, la cebolla y las chalotas picadas. Añadir tomillo y laurel. Agregar el resto del cava y cubrir con agua. Dejar cocer 1 h a fuego fuerte y dejar reducir. Dejar enfriar y agregar al relleno.

Hacer una incisión en las castañas y cocerlas al vapor por 45 m.

Poner en el fondo de una terrina las lonchas de bacon, sobre ellas una capa de relleno y una capa de castañas partidas por la mitad. Repetir la operación hasta que la terrina esté completa. Colocar encima el tomillo y el laurel.

Precalentar el horno a 180°. Hacer al baño maría durante 90 m. Sacar y dejar enfriar. Dejar reposar 48 h antes de servir.

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Perdices en escabeche

Aunque me suele gustar más el escabeche en pescado y verduras,con las perdices funciona muy bien.

4 perdices, 2 cabezas de ajo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 200 ml de aceite de oliva, 250 ml de vino blanco, 250 ml de vinagre de vino blanco, 300 ml de agua, 1cucharada de pimienta negra en grano, 2 clavos, sal, 4 hojas de laurel, tomillo.

Desplumar las aves. En este caso, las vamos a escabechar, por lo tanto la piel no es necesaria. Rajar la piel del pecho de la perdiz y despegarla de la carne para quitar las plumas. Cortar patas, cabeza y las puntas de las alas. Una vez limpias de plumas, abrirles el vientre y sacarle las entrañas. Cortar en cuatro trozos y reservar.

En una cacerola poner el aceite a fuego medio. Dorar los trozos de perdiz y reservar. Añadir los ajos partidos y la cebolla y la zanahoria en juliana. Pochar. Agregar el vino y dejar evaporar 5 m.

Añadir entonces la pimienta, el clavo, el tomillo, el vinagre y el agua. Salar. Añadir las codornices y cubrirlas con el líquido. Dejar cocer a fuego suave hasta que estén tiernas (90-120 m). Corregir de sal. Servir calientes o frías según el gusto.

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Sopa de perdiz

Un plato contundente, para combatir el frío. Muy popular en zonas rurales del centro de península.

1 perdiz, 1 hueso de jamón, 1/4 de gallina, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, 1 patata, pan, pimienta negra molida, sal, laurel, tomillo, perejil, aceite de freír, 1/2 receta de bechamel.

Limpiar y deshuesar la perdiz. Cortar el pan en rodajas y freírlo en aceite bien caliente. Pelar la zanahoria, la patata y la cebolla. En una cacerola poner la perdiz, la gallina y los huesos a cocer en agua. Transcurridos 15 m, añadir el puerro, la zanahoria, la cebolla y la patata bien picadas. Añadir las hierbas y las especias y dejar cocer hasta que las carnes estén tiernas.

Sacar los huesos y las carnes y desmenuzar estas ultimas. Poner las carnes en el fondo de una fuente de horno, colocar encima el pan frito y cubrirla con el caldo de la cocción. Cubrir la sopa con la bechamel y gratinar en el horno hasta que este dorada a 220º. Servir bien caliente.

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Perdiz rellena

Las perdices son aves de mediano tamaño, que anidan en el suelo y comen semillas. Algunas especies son reconocidas por su carne, de alto valor culinario.

4 perdices, 200 gr de carne de cerdo picada, 200 gr de panceta, 16 coles de Bruselas, aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta negra molida.

Poner agua a fuego fuerte con un poco de sal. Cuando comienze a hervir, añadir las coles y dejarlas durante 8 m. Sacar y dejar enfriar. Descarnar la perdiz por la parte de la columna. Rellenar con las coles, la panceta y la carne picada. Salpimentar y brindar la perdiz. Dorar las perdices en una olla con aceite y mantequilla. Meter 5m en el horno a 220º. Servir calientes, abiertas por la mitad.

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Terrina de perdiz

Las perdices son aves no migratorias de mediano tamaño de la familia Phasianidae nativas de Europa, Asia, África y Medio Oriente. Las perdices son aves de mediano tamaño, que anidan en el suelo y comen semillas. Algunas especies son reconocidas por su carne, de alto valor culinario.

1 perdiz, 250 gr de magro de cerdo, 250 gr de tocino entrevetado, 3 huevos, 1 vaso de whisky, sal, pimienta negra molida, tomillo, laurel, nuez moscada.

Picar la perdiz y el magro. Batir los huevos, mezclarlos con el whisky, las carnes, la nuez moscada y el tomillo. Salpimentar. Lonchear el tocino y forrar con el el molde. Verter el preparado de carne en el molde y cubrir la superficie con el laurel y mas tiras de tocino. Hacer al baño Maria durante 2 h, aproximadamente. Servir frío.