Categoría: Carnes

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Pollo con salsa de  chipotle

El chile chipotle es la versión ahumada del jalapeño. Da un intenso sabor picante.

6 chiles chipotle, 200 ml de caldo de pollo, aceite de oliva, 2 cebollas, 3 pechugas de pollo, sal, pimienta negra molida.

Abrir las pechugas por la mitad. Salpimentarlas. En una cacerola amplia poner el aceite a calentar. Cortar la cebolla en juliana y pocharla. Añadir el pollo y marcarlo por ambos lados.

Hacer un puré con los chiles. Si los chiles están secos, hidratarlos en agua templada. Añadirles el caldo de pollo. Regar con esta mezcla el guiso ( también podemos añadir el agua de hidratar los chiles) y dejar reducir hasta que la salsa este cremosa. Servir caliente.

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«Cachuela» extremeña

La cachuela es un producto típico de la provincia de Badajoz. En su receta se usan ingredientes típicos de esta tierra.

500 gr de manteca de cerdo blanca, 250 gr de hígado de cerdo, 6 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida, cominos molido, pimentón dulce.

En una cazuela amplia poner la mitad de la manteca a calentar a fuego medio. Cuando esté totalmente derretida y caliente, añadir los ajos machacados. Cuando estén dorados, agregar el hígado troceado.

Cuando la carne esté hecha, salpimentar y añadir el resto de la manteca y el cominos. Dejar derretir el resto de la manteca. Añadir pimentón al gusto y retirar del fuego. Pasar por la batidora.

Dejar enfriar en recipientes no muy altos, ya que la parte de la carne se asentará y quedará recubierto de manteca.

Se usa habitualmente para desayunos o canapés.

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Lomo a la fanta de naranja

Receta oída hace algún tiempo en el autobús, la modifique un poco para darle más consistencia al plato.

2 kg de cinta de lomo, 4 L de Fanta de naranja, 2 kg de naranjas de zumo, sal, pimienta blanca molida.

Limpiar de grasa el lomo, salpimentarlo y marcarlo en la plancha. En una fuente de horno alta poner el lomo. Cubrir con la fanta y con el zumo de las naranjas (añadir más Fanta si no cubre del todo la carne). Hacerlo 40 m por un lado, darle la vuelta y 30 m por el otro lado. Sacar y reservar.

Poner el líquido restante en un cazo a fuego medio y reducir hasta que tenga consistencia de caramelo. El azúcar que tiene el refresco ayudará a que obtenga está consistencia.

Para servir, cortar el lomo en rodajas y cubrir con la salsa.

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Manitas de ternera guisadas

Bastante más grandes que las de cerdo, las de ternera, por su tamaño, son ideales para realizar guisos más elaborados.

2 manitas de ternera, 2 cebollas, 1 tomates, 2 yemas de huevo cocidas, 60 gr de miga de pan, laurel, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Poner a cocer las manitas en una olla express durante 40-50 m en agua con sal. Sacar, dejar enfriar. Deshuesarlas y cortarlas en trozos no muy grandes.

Cortar la cebolla en juliana y rallar el tomate. En una cacerola poner a pochar la cebolla con un chorreón de aceite. Añade el tomate, baja el fuego y déjalo así unos 10 m. Añadir la carne, el laurel y un vaso de agua caliente.

Aparte, fríe el pan en aceite. Machacar el pan y las yemas salpimentadas en un mortero. Añadir al guiso. Cocer a fuego lento 30 m. Corregir de sal. Servir calientes.

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Nuggets de pollo

Los nuggets son un entrante típico de la cocina de USA. Creados allá por los años 50, los popularizó la cadena McDonald’s en los 80.

500 gr de carne pollo picada, 150 gr de  gouda, 5 huevos, sal, harina, pan rallado, aceite de freír.

Poner la carne en un bol amplio. Añadir el queso que habremos rallado, pero no muy fino. La sal y 2 huevos. Remover hasta que esté bien ligado. Tapar y reservar en la nevera 6 h al menos.

Sacar y hacer bolitas con la masa, que después aplastaremos antes de rebozarlas. Pasar por harina, huevo y pan rallado para empanarlas. Freírlas en abundante aceite caliente, y escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servir calientes.

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Perdices en escabeche

Aunque me suele gustar más el escabeche en pescado y verduras,con las perdices funciona muy bien.

4 perdices, 2 cabezas de ajo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 200 ml de aceite de oliva, 250 ml de vino blanco, 250 ml de vinagre de vino blanco, 300 ml de agua, 1cucharada de pimienta negra en grano, 2 clavos, sal, 4 hojas de laurel, tomillo.

Desplumar las aves. En este caso, las vamos a escabechar, por lo tanto la piel no es necesaria. Rajar la piel del pecho de la perdiz y despegarla de la carne para quitar las plumas. Cortar patas, cabeza y las puntas de las alas. Una vez limpias de plumas, abrirles el vientre y sacarle las entrañas. Cortar en cuatro trozos y reservar.

En una cacerola poner el aceite a fuego medio. Dorar los trozos de perdiz y reservar. Añadir los ajos partidos y la cebolla y la zanahoria en juliana. Pochar. Agregar el vino y dejar evaporar 5 m.

Añadir entonces la pimienta, el clavo, el tomillo, el vinagre y el agua. Salar. Añadir las codornices y cubrirlas con el líquido. Dejar cocer a fuego suave hasta que estén tiernas (90-120 m). Corregir de sal. Servir calientes o frías según el gusto.

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Alitas al limón 2

Una de las carnes más usadas a nivel mundial es el pollo. De este, se puede usar prácticamente todo. Las alas es una parte con poca carne, pero especialmente sabrosa.

500 gr de alitas de pollo, 1 kg de limones, 200 ml de vino blanco, 6 dientes de ajo, perejil, orégano, sal, aceite de freír.

Partir las alitas en dos partes. machacar los ajos, cortar en juliana el perejil. Poner el vino, los ajos, el perejil, el orégano y la sal en un recipiente junto con las alitas. Exprimir los limones y añadirselo. Mezclar bien y dejar reposar 12 h.

Poner en una cacerola el aceite a fuego fuerte, y cuando esté caliente, freír en el las alitas. Escurrir después de sacar. Servir calientes.

También podemos prescindir de freírlas y hacerlas a la plancha. Están deliciosas.

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«Pringá»

La «pringá» es una consecuencia después de hacer un potage de legumbres. Se suele cocer los ingredientes en el potage para darle sabor. Aunque también los podemos cocer en agua con sal.

2 chorizos de guiso, 2 morcillas serranas, 200 gr de tocino blanco, 300 gr de carne de ternera, sal, 30 gr de manteca colorá.

Cocer todo en en potage, y si no, en agua con sal. Sacar, escurrir y dejar enfriar. Cortar el chorizo, la morcilla, el tocino y la carne muy pequeños y mezclar junto con la manteca.

La podemos usar para rellenar (lasaña, canelones, arepas), para untar o hacer croquetas.

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Manteca «colorá» con tropezones

La manteca «colorá», es una manteca típica del Andalucía. Se suela hacer sola o con tropezones. Normalmente se usa lomo para hacerla, pero mi abuela usaba hígado de cerdo.

300 gr de hígado de cerdo, 12 dientes de ajo, tomillo, orégano, sal, 1 kg de manteca blanca, pimentón dulce.

En una cacerola poner a calentar un trozo de manteca. Machacar los ajos y añadir. Dorarlos. Retirarlos y reservarlos.

Cortar el hígado en trozos pequeños. Añadir a la manteca y cocinarlos a fuego medio. Añadir los ajos, las especias y la sal.

Agregar el resto de la manteca. Cuando esté caliente, añadir el pimentón y retirar del fuego. Corregir de sal. Dejar enfriar. Usar untada en pan calentito.

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Tiras de ternera salteadas

Un plato al que suelo recurrir frecuentemente dado su sencillez y su sabor.

500 gr de filetes de ternera, mantequilla, sal, 25 gr de mostaza dijon.

En este caso los filetes suelen ser de cadera, que es de los más tierno de la tercera. Cortar los filetes en tiras a lo ancho. Mezclar las tiras con la mostaza y la sal y dejar reposar al menos 30 m.

En un sartén, poner a calentar la mantequilla hasta que este derretida, en ese momento, agregar la carne y saltear. Yo la suelo dejar un poco cruda. Corregir de sal y servir caliente, añadiendo el jugo que nos queda en la sartén por encima.