Categoría: Carnes

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Albóndigas Iberia

Replica de la receta del mítico Bar Iberia de Sevilla. Establecimiento desaparecido hace ya unos años, está receta me seducio desde el principio. Aunque no recuerdo su salsa, yo suelo usar la misma que utilizo cuando hago osobuco.

12 albóndigas, 12 lonchas de bacon, aceite de oliva, aceite de freír, harina, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 1 puerro, sal, pimienta negra molida, 200 ml de caldo de verduras, 200 ml de vino blanco, tomillo, perejil, colorante alimenticio.

Pasar las albóndigas por harina y freírlas en abundante aceite caliente. Sacar y escurrirlas en papel de cocina. Envolver cada albóndiga con una loncha de bacon y sujetarlo con ayuda de un palillo de madera.

En una cacerola poner a calentar el aceite de oliva a fuego suave. Añadir las verduras en juliana, rehogarlas. Cuando estén pochadas, añadir las albóndigas y salpimentar. Añadir el vino y reducir 10 m. Agregar el caldo de verduras, el tomillo y el colorante.

Calentar a fuego medio 20 m, o hasta que la salsa comience a espesar. Para terminar añadir el perejil picado. Servir calientes.

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Espuma de jamon

Para aprovechar los recortes y restos de jamón de york podemos usar esta receta.

600 gr de jamón cocido, 250 gr de mantequilla, 125 gr de paté de hígado de cerdo, 60 gr de alcaparras, 6 anchoas.

En un batidora triturar 2 veces el york hasta convertirlo en una pasta. Añadir el paté y la mantequilla. Añadir las anchoas y las alcaparras machacadas. Remover bien hasta que esté todo completamente incorporado.

Forrar un molde de horno con papel de horno, pegarlo a las paredes del molde humedeciendo el papel. Verter la mezcla, apretándola bien y meterlo en la nevera 4-5 h. Sacarlo y desmoldarlo. Servir frío acompañado de tostas y encurtidos.

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Conejo a la cerveza

La carne de conejo es considerada una carne blanca. Debido a su bajo contenido graso es baja en colesterol y más fácil de digerir que las carnes rojas.

1 conejo, 6 zanahorias, 600 gr de champiñones, 20 chalotas, 1 limón, 6 bayas de enebro, 2 hojas de laurel, tomillo, 50 cl de cerveza, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Trozear el conejo, lavarlo y secarlo bien con papel de cocina. Dorarlo en una cazuela con aceite caliente. Pelar las zanahorias y las cebollitas. Cortarlas en juliana y reservar.

Limpiar los champiñones cortarlos en dados y regar con zumo de limón.

Espolvorear el conejo con el laurel picado, el enebro y el tomillo. Salpimentar. Regar con la cerveza y añadir 500 ml de agua. Dejar cocer 15 m. Agregar las zanahorias, las cebollitas y los champiñones. Tapar y continuar la cocción durante 30 m. Comprobar que el conejo está tierno y pasarlo a una fuente.

Dejar reducir el jugo de la cocción hasta que esté espeso. Cubrir el conejo con esta salsa y servir inmediatamente.

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Caldereta de ciervo

La carne de caza es muy apreciada para guisos, debido a su fuerte sabor es común añadirle vinos y hierbas aromáticas.

2 kg de carne de ciervo, aceite de oliva, sal, pimienta negra en grano, tomillo, pimentón dulce, 4 zanahorias, 1 cabeza de ajos, 3 cebollas, 1 pimiento rojo, 2 hojas de laurel, 500 ml de oloroso, 300 ml de vino blanco.

Cortar la carne en trozos de aproximadamente 2×2 cm. Dejarla macerando en el vino blanco al menos durante 4 h.

En una cacerola poner a calentar el aceite, añadir el laurel y la cabeza de años partida por la mitad. Cuando comiencen a pocharse añadir las zanahorias en rodajas, y las cebollas y los pimientos en Juliana. Sofreir todo unos 5 m. Añadir la carne, y la pimienta. Dejar cocer unos 29 m. Salar. Añadió el tomillo, el pimentón y el vino. Rehogar. Cubrir con agua y dejar a fuego medio hasta que la carne este tierna. Corregir de sal. Servir caliente.

Lo suelo acompañar con patatas al horno, aunque también podemos usé patatas fritas o arroz cocido o salteado.

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Blanqueta de ternera

La blanqueta de ternera es un plato típico en la gastronomía francesa a base de ternera estofada con zanahorias y una salsa manteros.

500 gr de babilla, aceite de oliva, 500 ml de caldo de carne, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, 2 clavos de olor, tomillo, perejil, 100 gr de champiñones baby, harina, 2 yemas de huevo, 50 ml de nata líquida, sal, pimienta negra molida.

Cortar la carne en dados de 1×1 cm. Salpimentar. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar y picar la cebolla y el puerro. Rehogar las verduras sobre la carne, y antes de que se ponen, cubrir con el caldo. Añadir el clavo y el tomillo y dejar cocer hasta que la carne este tierna. Añadir los champiñones lavados.

Tostar la harina sin aceite y añadir al guiso. Dejar cocer 5 m. Batir las yemas con un poco de agua. Añadir la nata a las yemas y verter sobre el guiso. Mover bien y rectificar de sal. Bajar a fuego suave. Espolvorear perejil picado por encima.

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Pollo al azafran

La carne de pollo es una de las más populares del mundo. Es por eso, por lo que la podemos encontrar en la gastronomía de muchos países. Es un alimento básico, por lo que su precio influye en el IPC.

1 pollo troceado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 rama de apio,c3 zanahorias, 1 calabacín, aceite de oliva, 200 ml de caldo de pollo, 8 almendras crudas, 200 ml de vino blanco, laurel, azafrán, perejil, sal.

Pelar y prensar el ajo. Pelar y picar la cebolla. Cortar en juliana el apio, el calabacin y las zanahorias. Majar en un mortero, el ajo, el perejil, las almendras, el azafrán y la sal.

Poner en una cacerola aceite a fuego medio. Rehogar la cebolla con el pollo hasta que comiencen a dorarse. Añadir el calabacín, el apio y las zanahorias. Rehogar 10 m. Regar con el vino. Dejar evaporar y agregar el laurel y el majado. Corregir de sal. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego suave hasta que el pollo esté tierno. Servir caliente.

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Cochinillo al horno

Cochinillo o lechón es el nombre que recibe un cerdo joven. Su consumo está muy extendido por todo el mundo.

1 cochinillo, 200 gr de manteca blanca, 2 cebollas, perejil, laurel, 2 limones, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Poner la manteca en un recipiente con el perejil y la cebolla finamente picados. Salpimentar. Mezclar bien.

Abrir el cochinillo por el espinazo desde la cabeza hasta el rabo. Untarlo con la mezcla. Colocarlo en una fuente de horno 1 dejarlo en reposo 1 día.

Mezclar 100 ml de aceite con el zumo de los limones. Rociar el cochinillo con esta mezcla.

Meter el cochinillo en el horno con la piel hacia abajo 1 h a 160°. Darle la vuelta y agujerear la piel con un tenedor. Meter 30 m más 280°.

Sacar, cortar y servir bien caliente.

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Pollo a la crema de limon

La carne de pollo es la más consumida en todo el mundo. Es un alimento básico, por eso está incluida en el IPC.

1 kg de pechuga de pollo, 2 limones, 2 cebollas, 300 ml de nata, sal, pimienta blanca molida, aceite de oliva.

Cortar el pollo en dados de 2×2 cm. Salpimentarlos. Dorarlos en aceite de oliva bien caliente. Sacar y reservar.

En una cacerola poner la cebolla en Juliana con aceite de oliva. Cuando es pochada, añadir el pollo y el zumo de los limones. Rehogar a fuego suave 10 m. Añadir la nata y la ralladura de la cáscara de uno de los limones.

Cocer a fuego lento hasta que la carne este tierna y la salsa ligada. Corregir de sal. Servir caliente.

También lo podemos hacer con pollo troceado.

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Chuletas a «la sevillana»

Este plato me lo enseño un compañero de trabajo en Barcelona. Curiosamente, aquí en Sevilla es poco conocido. Receta bastante popular en los buffet de hotel en los años 50-60.

4 chuletas de cerdo, 3 dientes de ajo, perejil, sal, pimienta negra molida, pan rallado, vino blanco, aceite de oliva.

Poner las chuletas en un bol y cubrirlas con el vino. Dejar mínimo 6 h. Sacar las chuletas y escurrirlas. Pasarlas por la sartén y marcar las por ambos lados.

Cortar el ajo y el perejil bien finitos. Mezclar con el pan rallado y la sal.

Poner las chuletas en una fuente de horno que previamente habremos regado con un poco de aceite. Distribuir la mezcla de ajo por encima y añadir un chorrito de aceite.

Precalentar el horno 10 m a 250°. Meter las chuletas y dejar hasta que la mezcla se dore. Servir bien calientes.

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Pechuga de pavo rellena de queso y sobrasada

En esta receta usamos solomillos de pavo. La carne de pavo es un poco seca, como la mayoría de las aves, sin embargo absorbe bien las salsas que resaltan su sabor. En este caso, la rellenar emos con queso y sobrasada.

1 pechuga de pavo, 100 gr de sobrasada, 100 gr de queso semicurado, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 manzana golden, 50 gr de uvas, harina, aceite de oliva, sal.

Abrir la pechuga en forma de libro y aplastar con suavidad. Corrar el queso en lonchas. Colocar el queso sobre la pechuga y extender sobre el queso la sobrasada.

Enrollar con cuidado para que no se desbarató. Brindar con hilo de Bramante bien apretado. Sazonar y pasarlo por harína. Sellar la carne en una sartén o plancha.

En una cacerola poner el aceite a calentar. Picar el puerro en Juliana y la zanahoria en dados y saltear los hasta que estén pochados. Salar y añadir la manzana en dados. Rehogar 10 m y añadir la carne. Cubrir con agua. Tapar la cacerola y dejar cocinar 35 m a fuego medio.

Sacar la carne. Pasar la salsa por la batidora y corregir de sal. Poner la salsa en una cacerola y añadir las uvas. Cocer a fuego suave 10 m.

Cuando la carne este fría, desbrindar y cortar en rodajas gruesas. Para servir poner las rodajas en un plato y cubrir con la salsa.