Categoría: Carnes

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Lengua de ternera estofada en salsa

La lengua forma parte de la casquería en España. Es  muy típico hacer guisos o embutidos con la sangre, la lengua o las tripas de pollos, cerdos o ternera y otros animales de granja. En este caso estofaremos la lengua de la ternera.

1 lengua de ternera, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 100 gr de setas secas, 250 ml de vino blanco, 1 hoja de laurel, 1 ñora, sal, aceite de oliva, 2 guindillas, pimienta negra en grano, 1 pastilla de caldo de carne, salsa de soja, 1 chorreón de brandy.

Pedir al carnicero que nos despelleje la lengua. Cortar la carne en trozos grandes, en una cacerola poner el aceite a fuego medio y añadir las verduras en juliana, la ñora, el laurel y la pastilla de caldo. Dejar pochar y añadir la carne y dorarla un poco. Agregar el vino, la sal,  las guindillas y dejarlo reducir unos 5 m. Cubrir de agua y dejar hervir a fuego medio hasta que la carne este tierna. Por ultimo añadir el brandy y un poco de salsa de soja. Corregir de sal y servir caliente.

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Jarrete de ternera con castañas

El término jarrete (también conocido como Morcillo) deriva de la palabra «jarra» para referirse a la pata del animal; siendo la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal. En gastronomía, se prefiere la trasera y resulta muy sabrosa.

1 kg de jarrete de ternera, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 4 dl de Ribeiro, aceite de oliva, perejil, sal, pimienta negra en grano, 12 castañas.

Macerar el jarrete con las verduras cortadas en trozos, el vino, la sal y la pimienta durante 12 h. En una cacerola poner el aceite a fuego medio, dorar la carne en el y añadir el liquido y las verduras de la maceración. Dejar coser unas 3 h. En una cacerola poner a gua a coser a fuego medio, y cuando este caliente, añadir las castañas hasta que estén tiernas. Sacar y añadir a la cacerola del jarrete, dejando coser el conjunto unos minutos mas.

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Albondigas en amarillo

La palabra albóndiga es término procedente del árabe al-bunduqa, ‘la bola’. Los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne. Hoy en día podemos encontrarlas de prácticamente cualquier ingrediente, carne, pescado, cefalópodos, verduras o frutas.

1 k de mezcla de carne , 2 cebollas, 1 tomate, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, aceite de freír, 1/4 L de vino blanco, 1 chorreón de brandy, 1 cucharada de pimienta negra en grano, 2 cucharadas de colorante, harina de freír, aceite para freír.

Hacer bolitas con la carne, pasarlas por harina, freírlas a fuego vivo y reservarlas. En una cacerola poner el aceite, el laurel y ponerlo a calentar a fuego medio. Cuando este caliente añadirle el tomate y la cebolla cortada en dados, cuando estén pochadas agregar las albóndigas, la pimienta, el colorante y el vino y dejar calentar unos 15 m. Terminar agregando el coñac y calentando 5 m mas. Corregir de sal y servir caliente.

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Sangre «encebolla»


La costumbre de comer sangre animal cocida previamente está muy arraigada en Sevilla. La sangre encebollada hecha a la manera sevillana es un manjar exquisito.
1 kg de sangre de pollo, 1/2 kg de cebolla, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, 1/2 pastilla de caldo de carne, 1/4 L de vino blanco.
En una cacerola poner el aceite y el laurel a calentar a fuego medio. Agregarle la cebolla cortada en juliana y, cuando este pochada, la sangre que previamente habremos cortado en dados grandes.

Agregar la pastilla de caldo, la sal y el vino y dejarlo reducir unos 5 m. Cubrirlo de agua y dejarlo cocer 10 m mas. Corregir la sal y servir caliente.

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Ternera a la jardinera

Jardinera es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. Es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Para realizar una jardinera será necesario cortar el alimento en láminas de 4 cm de largo y 4 mm de espesor.

2 k de ternera, 1 manojo de espárragos verdes, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 calabacin, 3 zanahorias, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, tomillo molido, sal,1 pastilla de caldo de carne, 1/2 L de vino blanco, 1/2 vaso de brandy.

Cortar la ternera en dados de 2×2 aproximadamente. Pelar y limpiar las verduras y cortarlas en tiras. en una cacerola poner a fuego medio el aceite y cuando este caliente, añadir el laurel y las verduras, dejándolas calentar hasta que estén pochadas.

Entonces añadir la carne, la pastilla de caldo, el tomillo y un poco de sal. Sofreír un rato y agregar el vino y dejarlas a fuego medio hasta que la ternera este tierna. Añadir un chorreón de brandy y dejar reducir un poco mas. Corregir la sal y servir caliente.

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Costilla con tomate

El cerdo se encuentra hoy entre loa animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.

1/2 costillar de cerdo, aceite de oliva, 1 tomate, 3 gr de tomillo, sal, 1/4 L de vino blanco, 1 cucharadita de pimienta negra en grano.1 receta de xanfaina.

Cortar la costilla en trozos. Ponerla en una cacerola junto  con las hierbas, el vino, el tomate y la sal y cubrirla de agua. Hervir a fuego medio hasta que este tierna. En una cacerola poner la xanfaina a fuego moderado, agregar la costilla y un poco del liquido que nos quedo de la cocción. Corregir de sal y servir caliente.

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Lomo a las tres mostazas

El lomo es una de las partes más jugosas del cerdo.

1 kg de lomo de cerdo, 4 cucharadas de mostaza al estragón, 4 a la antigua y 4 de dijon, 1 cucharadita mostaza en grano, pimienta negra molida, sal.

Precalentar el horno a 200º. Salpimentar la carne.

Mezclar las mostazas. Poner la carne en una fuente y untarla con la mezcla de mostazas. Hornear 35 m a 220°, girando la carne para que se haga por las dos caras.

Sacarla del horno y envolverla en papel aluminio y dejarla reposar unas 4 horas. Sacarla y cortarla en lonchas gruesas. Recoger el jugo del asado, ponerlo en una cacerola 100 ml de agua, dejar hervir 5 m y añadir la mostaza en grano.

Servir la carne en rodajas gruesas, bañadas con la salsa.

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Pollo al moscatel

Este plato de pollo tiene un dulce especial, el que le da el vino que ayuda a que el pollo este jugoso.

1 pollo, 2 manzanas, 2 cebollas, 100 gr de pasas, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva, 1/2 L de moscatel.

Trocear el pollo en pedazos pequeños. Cortar la cebolla en juliana y saltearla junto con el aceite en una cacerola. Cuando la cebolla este pochada añadir el pollo salpimentado y dorarlo. Agregar entonces el vino y cuando este evaporado el alcohol, añadir un vaso de agua. Agregar las manzanas cortadas en dados y las pasas y dejar hasta que el pollo este tierno. Corregir de sal y servir caliente.

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Codorniz con habitas

La codorniz es una especie de ave galliforme de la familia Phasianidae ampliamente distribuida en la Región Paleártica, y en África oriental y meridional.

500 gr de habitas, 2 codornices, 1 zanahoria, 1 cebolla, 4 lonchas de jamón, 1 clavo de olor, 1 hoja de laurel, 2 hojas de hierbabuena, vinagre de vino, aceite de oliva, sal.

Limpiar las codornices y colocarlas en una cazuela junto con la zanahoria sin piel, la cebolla pelada, el laurel, el clavo, el aceite, el vinagre y la sal. Cubrir de agua y dejar coser hasta que las codornices estén tiernas.

Sacar las codornices y pasar el caldo por la batidora. Ponerlo a coser hasta que reduzca y quede espesa. Deshuesar las codornices y reservar la carne. Poner en una sarten una cucharada de aceite y dorar el jamón. Agregar las habitas y saltearlas durante 5 m junto con la hierbabuena muy picadita.

Poner en el fondo de un plato la salsa, la codorniz y cubrirlas con las habitas y una lasca de jamón. Corregir de sal. Servir caliente

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Caldereta de cordero

La caldereta es un plato tradicional de la cocina castellana. Los ingredientes principales son:  cordero, cebolla, tomate, pimiento rojo o pimiento morrón, ajo, vino blanco y aceite de oliva.

1 k de carne de cordero, 1 cebolla, 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 4 dientes de ajo, 2 patatas, 1 hoja de laurel, sal, 1 cucharada de tomillo, 2 vaso de oloroso, aceite de oliva.

Cortar la carne en dados de 1×1 aproximadamente., las zanahorias en rodajas, la cebolla , el pimiento y el ajo en juliana. En una cacerola poner las verduras. junto con el aceite y el laurel, cuando se haya pochado la verdura agregar la carne, corregir de sal y añadir el tomillo. Removerla y añadir el vino, cubriendo con agua el resto y dejarla hervir a fuego suave hasta que la carne este tierna. Pelar las patatas cortarlas en dados y freírlas en abundante aceite caliente y después añadírselas al guiso.