Categoría: Carnes

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Cola de toro II

cola de toro

Su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida. Su suave carne se deshace entre la lengua y el paladar.

2 colas de toro, 3 tomates, 2 pimientos verdes, 4 dientes de ajo, 5 zanahorias, 2 cebollas, 1 puerro, 1 rama de apio, 1 hoja de laurel, tomillo, perejil, comino, sal, harina, aceite de oliva, 1/2 L de vino blanco.

Trocear las colas. sazonarlas, salarlas, enharinar y refreírlas en una cacerola con aceite. En una cacerola hacer el refrito, para ello ponemos las verduras cortadas a trozos a refreír junto con un chorreon de aceite.

Cuando las verduras estén pochadas, añadir la cola y el vino. Cuando el vino este reducido añadir el laurel, el perejil, las especias y cubrirlo de agua. Dejar cocer a fuego medio hasta que la carne se despegue del hueso, entre 3 y 5 h. Rectificar de sal y servir caliente.

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Lomo de cerdo a la naranja

El lomo de cerdo se trata de cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Suele tener una forma cilíndrica.

2 k de cinta de lomo, 2 L de zumo de naranja, 3 cebollas, 200 gr de pimienta verde, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, aceite de oliva.

Cortar el pimiento y la cebolla pequeñitos, y rehogarlos en una cacerola con un chorreon de aceite. Cuando estén pochados, retirar la verdura. Meter entonces el lomo y sellarlo. Agregar seguidamente el zumo, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Dejar calentar a fuego medio 1 h, sacar y dejar enfriar. Dejar reducir la salsa hasta que espese. Servir en rodajas cubierto de la salsa.

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Paletilla de cerdo al horno

La paleta o paletilla es el nombre genérico del producto obtenido de las patas delanteras   del cerdo. Si bien la paleta y el jamón de un mismo cerdo presentan un sabor muy parecido, es cierto que entre ambos hay detalles sutiles que los diferencian: así, la paleta suele ser más aromática y su sabor ligeramente más dulce.

1 paletilla de cerdo, 1 cabeza de ajos, 100 gr de sal, pimienta negra molida, nuez moscada, tomillo, 1/2 L de vino blanco, 200 gr de manteca de cerdo blanca.

Majar en un mortero la sal y los ajos pelados y untar con esta masa la paletilla por ambos lados.  Echarle la pimienta, la nuez moscada y el tomillo y dejarlo reposar en frío una noche.  Encender el horno a 160º y meter la paletilla en una placa de horno untada con un poco de la manteca. Poner el resto de la manteca encima de la paletilla y meterla a hornear. Ir lo regando con el vino de vez en cuando. Estará terminado aproximadamente en 1 h. Servir caliente o fría, según el gusto.

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Pollo al limon

Un plato presente en la gastronomía de muchos países, especialmente podemos recordar la de los restaurantes «chinos» en España.

1 pollo, 5 limones, 2 cebollas, 1 vaso de vino blanco, 1 dl de aceite de oliva, 100 ml de nata liquida, estragón, albahaca, perejil, sal, pimienta negra molida.

Cortar el pollo en trozos pequeños. Meter el pollo a marinar en este aliño unas 3 horas. Sacarlos , escurrirlos y dorarlos en una sartén con un poco de aceite. Cortar las cebollas en rodajas finas y ponerlas en el fondo de una fuente de horno y rehogarlas con aceite, hasta que empiecen a tomar color. Colocar sobre ellas el pollo y rociarlo de aceite. Cubrirlo con 2 limones cortados en rodajas. Salpimentar y meterlo en el horno uno 25 m a 200º.

Hervir la marinada hasta que esta haya reducido a 1/3. Añadírsela al pollo, dejar coser todo junto unos 5 m y añadir la nata y el zumo  de 1 limón. Picar las hierbas y mezclarlas con el vino, un poco de aceite, el zumo un limón a fuego lento para que no se corte la salsa. Servir caliente.

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Carrillada al vino tinto y romero

Esta es la receta que estaba haciendo en un bar en el que trabaje hace un tiempo. Receta sencilla, barata y muy buena.

2 k de carrillada de cerdo, 1/2 L de vino tinto, unas ramas de romero, 3 zanahorias, 3 cebollas, sal, pimentón dulce, aceite de oliva, 1 chorreon de brandy.

Cortar en juliana la cebolla y pelar y cortar en rodajas las zanahorias. En un cazuela poner el aceite, el laurel y la verdura a sofreír a fuego medio, hasta que estén pochadas. Añadir entonces la carrillada entera. Salpimentar y remover para que se dore la carne y cubrirla con el vino. Si no esta completamente cubierta cubrir el resto con agua. Añadir el pimentón, el tomillo y el brandy y dejar cocer a fuego medio hasta que la carne este tierna. Corregir de sal y servir caliente.

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Curry verde de pollo

Esta es una receta de la cocina tailandesa modificada ligeramente por mi, para adaptarla a las necesidades de la cocina en la que antes trabajaba. El curry es una mezcla de especias muy usadas en la cocina oriental, suele ser de color amarillo, aunque también hay otras variedades menos conocidas como el verde, el rojo o el morado. En esta receta , en concreto, usaremos el verde.

2 k de pechugas de pollo, 2 cebollas, 2 puerros, 2 hojas de lima, 2 cucharadas de pasta de curry verde, sal, aceite vegetal, 1 cucharada de azúcar moreno, unas gotas de salsa de pescado, unas hojas de cilantro, 1 L de nata liquida, 1 lima.

En una cacerola poner el aceite y añadir la cebolla y el puerro en juliana. Dejar pochar la verdura y añadir las hojas de lima y el curry, sin dejar de remover. Añadir el pollo, que habremos cortado en dados previamente y seguidamente la nata. Dejar cocinar a fuego medio unos 25 m. Añadir el azúcar, la salsa de pescado, la ralladura de la piel de la lima y el zumo de esta. Apagar, corregir de sal y pimienta y añadir el cilantro picado. Servir caliente, acompañado de arroz hervido o salteado.

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Saltimbocca a la romana

El Saltimbocca (En italiano dialectal de Roma: Salt’ im bocca! -> Salto en la boca) es un plato tradicional de la cocina italiana muy típica de Roma elaborado con ternera, jamón y salvia. suele denominarse con el apelativo de «alla Romana».

12 filetes de ternera, 200 gr de jamón, salvia, vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Salpimentar la carne. Sobre cada filete poner una loncha de jamón y una hoja de salvia y enrollarlos sobre si mismos, sujetándolos con un palillo para que no se sueltan. Poner aceite a calentar en una sartén y agregar la saltimbocca, dorarlos un poco y agregar el vino y dejarlos que se hagan a fuego suave. Servir acompañados de su jugo.

 

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San Jacobo

San Jacobo, consiste en dos filetes de carne que encierran queso y jamón o jamón cocido, todo ello rebozado y frito. Es muy popular en la comida del sur de España.

2 filetes de ternera, 2 lonchas de queso, 2 lonchas de jamón serrano, sal, harina, 3 huevos, pan rallado aceite de freír.

Aplastar la carne y salarla. Poner un filete de ternera  disponer por encima las lonchas de queso, el jamón serrano y terminar con el otro filete de ternera. Pasarlo por harina, huevo, pan rallado y otra vez por huevo justo antes de freírlo en abundante aceite caliente. Sacar y escurrirlo en papel de cocina para que suelte el aceite sobrante.

 

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Pollo a la «Kiev»

Esta forma de preparar el pollo probablemente no tenga origen ucraniano, como sugeriría el nombre de Kiev. El historiador gastronómico ruso William Pokhlebkin afirmaba que la receta fue inventada en el Merchants Club de Moscú a principios del siglo XX y fue bautizada pollo Kiev  en algún restaurante ruso años después.

2 pechugas de pollo, sal, aceite de freír, 3 huevos, pan rallado, mantequilla de ajo.

Filetear las pechugas y salarlas. Untarlas con la mantequilla de ajo y enrollarlas sobre si mismas. Pasarlas por huevo y pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Servir calientes.

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Lomo a la «yerbabuena»

Una receta diferente y sabrosa. La hierbabuena se usa mucho en la cocina del sur de España, especialmente para terminar de dar sabor a salsas y sopas.

1/2 lomo de cerdo, 1 limón, 5 hojas de hierbabuena, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, sal, pimienta negra molida, miga de pan.

Frotar el lomo con el limón. En una fuente poner las hierbabuena, el aceite, el vinagre, el ajo muy picado, la cebolla muy picada y la hoja de laurel. Salpimentar el lomo y ponerla macerar en la salsa al menos 4 h.  Ir dándole la vuelta para que coja sabor por todos lados.  Ponerlo al fuego medio y agregarle a la salsa algo de agua para que no se consuma el caldo. Cuando este terminada sacar la carne y dejarla enfriar. Pasar la salsa por la batidora y añadirle miga de pan para que espese. Servir en rodajas acompañada de la salsa.