La carne de pato es Rica en grasa y de un tono más oscuro que el de otras aves . Esta es una receta clásica de la cocina francesa.
1 pato, 1.5 L de vino tinto, 200 gr de mantequilla, 600 gr de carcasas de pollo, harina, 3 zanahorias, 2 cebollas, 1 puerro, 1 fama de apio, 3 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 2 ramas de tomillo, 2 clavos de olor, vinagre de vino tinto, sal, pimienta negra molida.
En una cazuela de fondo grueso, derretir 100 gr de mantequilla. Saltear las carcasas e incorporar las verduras troceado, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, el clavo y la harina.
Salpimentar y rehogar con el vino. Cocer a fuego lento, sin tapar. Pasar por batidora y colar con un chino. Reservar.
Lavar y secar bien el pato. Quitarle la grasa y sazonar. Derretir el resto de la mantequilla en una cazuela y dotar el pato por todos lados. Incorporar el tomillo y el laurel. Hornear 40 m a 250°.
Calentar la salsa, e incorporar el vinagre. Montarla con mantequilla fuera del fuego. Servir el pato cubierto de la salsa.