Los chipirones son unos calamares pequeños muy consumidos en el sur de España. Llamamos así a los chipirones fritos.
300 gr de chipirones, sal, harina de freír, aceite de freír.
Limpiar los chipirones, quitándoles la piel, las aletas, la tinta, y las tripas. Cortar los chipirones en anillas de 2 cm. Juntar con las patas. Salar. Pasar por harina y freír en aceite bien caliente. Sacar y dejar escurrir en una bandeja con papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite.
Servir calientes. Los podemos acompañar con salsa mayonesa o ali-oli.
La oreja de cerdo es muy popular en toda la geografía española, especialmente en Galicia y Asturias que se hace guisada. En esta ocasión la hacemos en potaje.
400 gr de garbanzos, 300 gr de oreja de cerdo, 1 chorizo de guiso, 1 trozo de panceta, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 hojas de laurel, 2 zanahorias, 2 patatas, 1 ñora, 1 tomate, sal, guindilla seca, pimentón dulce, cominos, agua, 1 pastilla de caldo de carne.
Poner los garbanzos en remojo, al menos 8 h antes. En una cacerola poner la oreja cortada en trozos no muy grandes. Cubrirla de agua y hervir a fuego fuerte, hasta que la oreja este tierna. Sacar, escurrir y reservar.
Poner en una cacerola 1 L de agua a cocer a fuego medio. Agregar los garbanzos, el laurel, la guindilla, la cabeza de ajos y la ñora. Dejar hervir e ir desespumando hasta que no salga más espuma. Añadir entonces, la oreja, la panceta y el chorizo (cortados). Pelar, despepitar y cortar las verduras en trozos pequeños y agregar al guiso. Salar y añadir el caldo de carne.
Hervir hasta que los garbanzos estén tiernos. Bajar el fuego, añadir el pimentón y el comino. Dejar reducir hasta que el caldo esté ligado. Servir caliente.
La chistorra es un embutido típico de Navarra, aunque es consumida en toda la península. Hay varios tipos; normal, ahumada, picante…
1 chistorra ahumada, aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 150 ml de cerveza.
Cortar la chistorra en trozos de 2 cm de largo. En una cazuela poner el aceite a calentar a fuego medio. Añadir los ajos en rodajas. Saltear 1 m y agregar la chistorra. Saltear y añadir la cerveza. Bajar el fuego y dejar que evapore el alcohol. Servir calientes.
Peculiar receta que descubrí hace ya unos años y que me encanta. En una receta las lentejas solo con verduras y hierbas aromáticas.
350 gr de lentejas, 3 zanahorias, 2 patatas, 1 cabeza de ajos, 3 ramas de apio, 1 pimiento rojo, 2 pimientos italianos, 1 tomate, 1 cebolla, 6 champiñones, aceite de oliva, sal, 1 pastilla de caldo de carne, perejil, romero, tomillo, pimentón dulce.
Poner las lentejas a remojar al menos 2 h. En una cacerola poner 1 L de agua a calentar a fuego medio. Pelar las verduras, quitarles las semillas y los cabos. Cortar las zanahorias en rodajas, los tomates y las patatas en dados y el resto de verduras en trozos no muy grandes. Agregarlas al líquido, junto con la sal y la pastilla de caldo. Hervir 15 m.
Añadir las lentejas y el pimentón. Cocer hasta que las lentejas estén tiernas. Bajar el fuego al mínimo y añadir el perejil muy picado, el romero y el tomillo. Corregir la sal. Servir calientes.
Pues esta es la receta que se hace desde hace años en el establecimiento en el que estoy trabajando actualmente. Eso sí, cambie la cantidad de la especias a mi manera. Quizá el rasgo más característica de esta receta, quizá sea, la canela.
4 kg de cola de toro (cortada), 3 ramas de apio, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 pimientos italianos, 1 pimiento rojo, 1 puerro, 3 zanahorias, 1 L de vino tinto, 300 ml de vino blanco, sal, aceite de oliva, 1 pastilla de caldo de carne, 3 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 1 cucharadita de tomillo, 1/2 nuez moscada, 1 cucharada de canela, 5 clavos de olor.
Pelar, y cortar en trozos la carne de las verduras, añadir los vinos y las especias. Pasar todo por la batidora y reservar.
En una cacerola amplia, poner un buen chorreón de aceite de oliva. Ir poniendo la cola , intentando no apilarlas. Salar. Agregar la salsa por encima y tapar. Poner a calentar a fuego fuerte, e ir removiendo de vez en cuando para que la carne coja el sabor de la salsa.
Si vemos que se queda sin líquido, le podemos añadir más vino o agua. Tendremos que dejarla a fuego hasta que la carne esté tierna y se despegue del hueso. Retirar del fuego. Corregir la sal. Servir caliente.
El conejo es un mamífero. Es muy común y fácil de encontrar, se caracteriza por su peculiar sabor que combina bien con hierbas aromáticas.
1/2 conejo, aceite de oliva, 3 ramas de romero, sal, 10 dientes de ajo, 200 ml de vino blanco seco.
Partir el conejo en trozos. Poner en una bandeja de horno, con las hierbas, el aceite y el vino. Salar. Meter el horno a 180°, hasta que la carne esté tierna y dorada. Remover de vez en cuando, para que se haga bien. Servir caliente.
Los saquitos es un plato que se han puesto muy de moda últimamente. Se puede rellenar de carne, pescado, verduras, etc…También podemos usar varias masas; rollitos, brick, filo…
8 láminas de pasta para rollitos, 1 puerro, 250 gr de morcilla de cebolla, 1 manzana reineta, 1 huevo, sal, pimienta blanca molida, canela molida.
Cortar el puerro por la mitad. Cortar la pared verde en tiras de 0,5 mm, a lo largo. En un cazo poner agua a calentar a fuego alto. Cuando comience a hervir, agrega las tiras de puerro y cocer 1 m, retirar y meter en agua con hielo. Reservar.
Sacar la masa de las morcillas. Pelar y picar la manzana. Mezclar con la morcilla y salpimentar. Añadir la canela.
Extender la pasta, poner el preparado en el centro, recoger los bordes en el centro haciendo bolsitas. Atar con tiras de puerro. Untar las bolitas con un poco de aceite. Meter al horno a 180° hasta que se doren. Servir calientes.
Plato originario de la provincia de Jaén allá por el año 1940. Su creador fue Pepe » el largo»,un aristócrata arruinado que estaba preso en una cárcel de la provincia
200 gr de arroz, 1 pimiento morrón, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, aceite de oliva, pimentón dulce, colorante alimentario, sal, pimienta negra molida, 1 clavo de olor.
En una sartén poner aceite a calentar a fuego medio. Sofreír el pimiento y la cebolla en juliana. Cuando la cebolla este pochada, añadir la pimienta, el colorante, el pimentón y el clavo. Remover.
En ora sartén dorar los ajos en rodajas finas con un poco de aceite. Incorporar el arroz y tostarlo un poco. Agregar el sofrito, y el doble de agua que de arroz. Cuando comience a hervir, bajar a fuego suave y dejar cocer lentamente hasta que se consuma el liquido y el arroz este en su punto. Servir caliente.
La ciruela es la fruta del ciruelo. Su cuerpo es carnoso y suele tener un efecto laxante. Su origen es oriental, aunque actualmente está expandida por todo el mundo. Hay muchos tipos, aunque para esta receta, usaremos la morada.
500 gr de azúcar, 250 ml de agua, 1 kg de ciruelas, 400 ml de nata, 300 ml de Grand Marmier.
Poner el azúcar y el agua en un cazo. Cocer a fuego medio hasta obtener un almíbar clarito. Añadir las ciruelas deshuesadas y cocerlas 20 m. Pasar por la batidora.
Una vez este frío, agregar la nata y el licor. Mezclar bien. Lo podemos usar como una bebida o para acompañar postres.
Un postre que suelo hacer en primavera-verano, pues refresca mucho. En realidad este postre, es la evolución de una receta que hacía mi padre.
1/2 melón, 250 gr de azúcar, brandy.
Quitarle la corteza y las pipas al melon. Cortarlo en dados grandes. Ponerlo en un bol, añadir el azucar y un chorreón generoso del Brandy. Mezclar bien y meter en el congelador unos 40 m antes de servir. Remover de vez en cuando. Servir bien frío.
