La molleja es una especialización del estómago de ciertos invertebrados y vertebrados, como pueden ser peces, algunos reptiles, los cocodrilos y las aves. Tiene una pared gruesa, no glandular, con una fuerte musculatura. Permite triturar finamente la comida.
750 gr de mollejas de pollo, aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 2 ramas de apio, 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 200 gr de jamón de york, 1 vaso de vino blanco, 1 chorreon de tomate frito, orégano, cominos, sal, pimienta negra molida.
Limpiar las mollejas. Ponerlas en una cacerola con el laurel, cubrirlas de agua y cocinarlas hasta que estén tiernas. Salar. Picar la cebolla, el apio, las zanahorias, el pimiento y el jamón muy menudito. En una olla poner a calentar el aceite y añadir las verduras antes picadas y rehogarlas hasta que estén pochadas. Incorporar las mollejas troceadas y el jamón, mezclándolo todo bien. Agregar el tomate, el orégano, una pizca de comino y salpimentar. Rociar con el vino, tapar la olla y dejar cocinar 5 m. Servir calientes.