Mes: enero 2012

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Arroz con chocos y algas

Es típico de la cocina gaditana, tuneado por mi. Su origen se encuentra en la cocina de mar, sencilla, práctica y fácil de elaborar.

1 choco, 300 gr de arroz, 30 gr de algas deshidratadas, sal, perejil, 1 cebolla, 1 diente de ajo, pimienta blanca molida, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, 1 dl de aceite de oliva, colorante alimentario.

Limpiar bien los chocos y trocearlos. Poner a calentar el aceite en una cacerola y rehogar en ella la cebolla en juliana hasta que este pochada. Incorporar los chocos y rehogarlos.

Añadir el vino, el laurel, el perejil, las algas y el ajo cortado pequeño. Salpimentar. Cubrirlos de agua y dejarlos cocer hasta que estén tiernos. Añadir el arroz, cubrirlo de agua y dejarlo cocer 20 m mas. Servir caliente.

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Conejo en papillote

El papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado.

2 lomos de conejo, 6 lonchas de jamón serrano, 4 lonchas de queso, miga de pan, 1 huevo, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de mantequilla, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de pasas, 1 copa de oloroso, sal, pimienta negra molida, 1 cucharadita de maicena.

Extender los lomos sobre una mesa y salpimentarlos. Mezclar en un bol la miga de pan, el queso y la mostaza. Poner el jamón sobre los lomos y repartir la masa del bol sobre ellos. Juntarlos y atarlos. Calentar la mantequilla en una sartén y rehogar en ella la cebolla y el ajo cortados en juliana hasta que se pochen. Diluir la maicena en el vino. Envolver en papel de aluminio los lomos, regándolos con el vino y añadiéndoles el refrito y las pasas antes de cerrarlo. Hornear durante 50 m. Servir cortado en rodajas gruesas.

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Profiteroles rellenos de cerezas

Los profiteroles son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. En Galicia suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas en la cocina francesa que contienen queso.

12 profiteroles, 12 cerezas, 1 taza de nata, 300 gr de azúcar, 1/2 copa de licor de guindas.

Quitarle los huesos a las cerezas procurando no romperlas. Ponerlas en un  cazo a fuego suave con 200 gr de azúcar durante 15 m. Añadir el azúcar y apartar dejando que se enfrié. Montar la nata con el resto de la azúcar. Abrir los profiteroles por la mitad, poner en ellos un poco de nata y una cereza. Ponerlas en platas y cubrirlas con el almíbar de haberlas cocido.

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Pastel de merluza

La merluza (Merluccius merluccius) es un pescado blanco y de agua salada de la familia de los merlúcidos.

500 gr de merluza, 1 diente de ajo, 4 huevos, 6 espárragos blancos, 250 gr de nata, 1 pimiento morrón, sal, pimienta blanca molida, orégano,  1 cucharada de mantequilla.

Batir los huevos con una batidora. Añadir el pescado limpio sin piel ni espinas, al ajo, la nata, el orégano, la sal y la pimienta. Batir hasta que tengamos una masa homogénea. Untar de mantequilla un molde y agregar la masa dentro. Cocinar al baño maria hasta que este cuajado. Retirar del baño maria y dejar enfriar en el molde. Desmoldar y adornar con los espárragos y el pimiento morrón. Servir frío.

 

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Coles de Bruselas al limón

Las coles de Bruselas, es un grupo cultivar de las coles caracterizado por su pequeño diámetro (generalmente de 2.5-4 cm de diámetro) que se asemeja a diminutas coles.

1 k de coles de Bruselas, 2 limones,  2 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta negra molida.

Lavar las coles con agua fría. Poner una cazuela al fuego con agua y un poco de sal a calentar a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, añadir las coles y dejarlas cocer a fuego medio hasta que estén tiernas. Retirarlas y meterlas en agua con hielo. En una sartén poner a derretir la mantequilla e incorporar el zumo y la ralladura de los limones. Añadir las coles y salpimentar. Rehogar durante 5 m. Servir calientes.

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Garbanzos con rape

Plato típico de la cocina sevillana, los garbanzos con rape se comen sobre todo en la cuaresma.

400 gr de garbanzos, 500 gr de rape, 1 vaso de vino blanco, 1 cebolla, aceite de oliva, 2 tomates, azafrán, sal, pimienta negra molida, perejil, 1 hoja de laurel.

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Ponerlos a coser en una olla cubiertos de agua, con sal y el laurel.  Picar la cebolla y rehogarla en aceite, cuando este pochada incorporar el tomate cortado y rehogarlo hasta que este frito. Añadir el vino, la sal, el azafrán y la pimienta. y añadírselo a los garbanzos. Cuando los garbanzos esten tiernos y añadir el rape cortado sin piel ni espinas. Cuando comience a hervir, apartarlo del fuego y dejar que el pescado termine de hacerse al calor. Corregir de sal y servir caliente.

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Lomo de atun con sesamo

Los atunes (Thunnus), son un género de una docena de especies de peces que viven en el océano. La carne del atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina y mioglobina que la de otras especies de pescado.

1 k de lomo de atún, 250 gr de sésamo, 300 ml de salsa de soja, unas gotas de salsa de pescado, 1 cucharadita de eneldo, 1 cucharadita de estragón, sal, 1/2 cucharadita de wasabi.

Cortar el atún en rodajas gruesas de unos 3 cm. Poner en una fuente la salsa de soja, la sal, las especial, la salsa de pescado, y el wasabi y remover para que esta ligue. Macerar en esta salsa el atún durante 5 m. poner el sésamo en una bandeja y empanar en el el atún por todos lados. Hacer a la plancha «sin aceite». Nos tiene que quedar crudo por dentro. Servir acompañado de un poco de wasabi.

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Pollo a la castellana

Se trata de un pollo guisado con salsa castellana. Muy rico, este pollo no nos quedara seco, debido principalmente a la salsa en la que lo guisaremos.

1 pollo, 1 receta de salsa castellana, aceite de oliva, sal, pimienta negra en grano.

Cortar el pollo en trozos. En una cacerola poner el aceite a calentar a fuego medio y cuando este caliente añadir el pollo y dorarlo. Añadir la pimienta y la salsa castellana y rehogar todo el conjunto durante 10 m a fuego medio. Corregir de sal y servir caliente con la salsa por encima del pollo.

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Col al vino tinto

El repollo o col es una planta comestible de la familia de las Brasicáceas. Es una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas ovales, oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un característico cogollo compacto.

1 col, 2 manzanas, 1 vaso de vino tinto, 2 cucharadas de vinagre, 1 cebolla, 50 gr de  mantequilla, sal.

Cortar la col en tiras y lavarla con agua fria. Hacer lo mismo con la cebolla. Poner ambas en una cazuela junto con las manzanas peladas y en dados. Añadir el vino, el vinagre y la sal. Dejar coser a fuego lento hasta que la col este tierna. Añadir entonces la mantequilla y rehogarla un poco. Servir caliente.

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Sesos de cordero a la romana

Este alimento, pertenece al grupo de las vísceras. Los sesos de cordero son un alimento rico en vitamina B12 y B5.

4 sesos de cordero, 3 limones, sal, harina de freír, 3 huevos, 1 L de aceite de freír.

Lavar los sesos. Cortarlos en cuatro partes y dejarlos macerar en el zumo de los limones con un poco de sal durante, al menos, 6 horas. Poner a calentar el aceite a fuego fuerte, pasar los sesos por harina y los huevos batidos y freír cuando el aceite este caliente. Al sacar de la freidora escurrir los sesos en papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite.