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Bacalao al vino

El bacalao es una especie migratoria que vive en mares fríos del Norte. Su carne es muy apreciada y hay múltiples maneras de cocinarlo.

1 kg de lomo de bacalao, 600 ml de vino blanco, 1 limon, 2 yemas de huevo, 100 gr de mantequilla, perejil, sal, pimienta negra molida, tomillo, orégano.

Untar con mantequilla una fuente de horno. Cortar el bacalao en trozos de unos 3 cm de grosor y colocarlos en la fuente bien extendidos. Sazonar y regalos con 400 ml de vino. Taparlos con papel aluminio y meterlos al horno 20 m a 220°.

Sacar la fuente del horno. Escurrir el jugo de la cocción en un caso. Tapar el pescado y mantener al calor.

Incorporar al caso las yemas, el resto del vino, la sal y la pimienta. Poner al fuego al baño María. Dar vueltas con una cuchara de madera hasta obtener una salsa espesa.

Retirar del fuego e incorporar la mantequilla poco a poco, sin dejar de remover. Agregar las hierbas y el zumo del limón.

Calentar el pescado y cubrir con la salsa. Espolvorear por encima el perejil picado.

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Langostinos envueltos crujientes

El langostino es un crustáceo muy apreciado en la gastronomía, que nos brinda la oportunidad de hacerlo de múltiples maneras. Es muy común en todo el mundo. Esta es una receta tailandesa.

16 langostinos grandes, 1 lima, salsa de guindilla, 16 hojas de pasta wonton, aceite de freir, sal.

Quitarle la cabeza a los langostinos y pelarlos dejándoles la cola. Ponerlos en un bol y rociarlos con el zumo de la lima. Sazonar. Reservar en frío.

Untar las hojas de wonton con la salsa. Colocar el langostino en diagonal sobre la hoja, dejando que sobresalga la cola. Envolver con la hoja el langostino de forma que el cuerpo quedé bien cubierto. Repetir la operación con todos los langostinos.

En un wok poner el aceite a calentar a fuego fuerte. Cuando este caliente, freír en el los langostinos hasta que estén crujientes. Sacar y escurrir sobre papel para quitar el exceso de aceite. Servir calientes acompañados de salsa (agridulce, ciruela, picante, etc).

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Pierna de cordero a la naranja

1 pierna de cordero, 1 limón, 2 naranjas, 1 cebolla, 100 gr de miga de pan, romero, tomillo, sal, pimienta negra molida, 30 gr de mantequilla, 60 gr de azúcar,  100 ml de vino tinto, 250 ml de caldo de carne.

Deshuesar la pierna de cordero. Hacer el relleno, picando la cebolla muy pequeña y sofreirla en mantequilla. Mezclar la miga de pan, las pasas, la ralladura de la piel de la naranja, tomillo, romero, sal, pimienta y el zumo de una naranja.

Rellenar la pierna, y atarla para que no se abra y pierda la forma. Colocar en una fuente de horno engrasada.

Mezclar el azúcar, el zumo del limon y de la otra naranja. Cocer a fuego suave 2 m y verter sobre la carne. Introducir al horno 2 h a 200°, regando la frecuentemente con la salsa.

Cuando este lista la carne, pasar a una fuente de servir.

Para hacer la salsa, agregar el caldo y el vino a los jugos de la cocción. Dar un nuevo hervir y desglasar. Rectificar la sal.

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Bizcocho de café y canela con frutos secos

El bizcocho es un pan dulce, cuya mira es esponjosa, húmeda y desmoronable. Es una masa básica de la repostería.

75 gr de mantequilla, 40 gr de azúcar, 1 huevo, 50 gr de harina de repostería, 3 gr de levadura,  15 ml de café expresó, 2 gr de canela molida, 15 ml de leche, frutos secos variados, 15 ml de miel.

Precalentar el horno a 160°. Batir la mantequilla y el azúcar hasta que sea una masa esponjosa. Añadir el huevo y seguir batiendo. Añadir la levadura, el café, la harina, la canela y la leche. Removerlo enérgicamente.

Verter la masa en un recipiente de hor o, previamente engrosado con mantequilla.

Hornear hasta que este tierno (1 h más o menos). Servir cubriendo los con los frutos secos y la miel.

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Pollo con espárragos

En esta ocasión tenemos un guiso de pollo con espárragos. Así obtendremos un sabor extra en el pollo, que combina el amargor de los espárragos con la carne de pollo y un poco oriental. Un plato sano y de fácil digestión.

1 pechuga de pollo, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 diente de ajo, un trozo de jengibre, 1/2 pastilla de caldo de pollo, 10 ml de salsa de tamarindo, 5 gr de azúcar moreno, 1/2 cucharada de maicena, aceite de oliva, semillas de sésamo, pimienta negra molida.

Trocear la pechuga en dados de 2×2 cm. Reservar.

Lavar y cortar los espárragos en 2 partes, partiendo la parte de abajo del tronco con las manos. Cortar la cebolla en Juliana.

En una sartén, poner el aceite a calentar a fuego medio. Agregar la cebolla y los espárragos hasta que l asados cebolla este pochada. Retirar y reservar.

Agregar más aceite e incorporar el pollo. Saltear. Agregar el ajo y el jengibre. Cuando el pollo comience a dotar de, agregar la cebolla y los espárragos. Agregar la salsa de tamarindo, la pimienta y el caldo.

Disolver la maicena en un poco de caldo caliente e incorporar. Servir caliente, decorado con el sésamo.

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Crema de marisco

Una crema que podremos usar para acompañar pescados, arroces o como guarnición.

1 kg de langostinos, 1 kg de mejillones, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco, 150 gr de mantequilla, sal, pimienta blanca molida, 500 ml de nata líquida, agua.

Pelar los langostinos y reservar las cáscaras y la cabeza. En una cazuela, poner a calentar a fuego fuerte una cacerola con un poco de agua. Cuando comience a hervir, agrega un poco de sal y los mejillones. Tapar y dejar que estos se abran.

Sacar los mejillones, quitarles las valvas y colar el líquido de la cocción. Reservar.

En una cazuela poner la mantequilla a fuego medio. Cuando esté derretida, agrega las verduras peladas y finamente cortadas. Pochar. Agregar la sal, los langostinos y la carne de los mejillones. Cubrir con el vino y dejar reducir.

En otra cazuela poner con sal a fuego fuerte. Agregar las cáscaras de los langostinos. Hervir unos 40 m. Colar.

Añadir este líquido y el de la cocción de los mejillones a la cazuela de los langostinos. Salpimentar. Dejar reducir hasta la mitad.

Sacar la mitad del líquido y pasar por la batidora, agregando la nata poco a poco. Pasar por el chino para obtener una crema más fina. Corregir la sal. Servir caliente.

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Bacalao en salsa verde

Una de las recetas más típicas de la cocina del norte de España, es el pescado (comúnmente merluza) en salsa verde. En este caso he usado lomo de bacalao.

1 lomo de bacalao, 1/2 cebolla, 1 manojo de perejil, 2 dientes de ajo, sal, aceite de oliva, 100 ml de vino blanco.

Cortar el lomo de bacalao en trozos de unos 4 cm de grosor. En una sartén poner aceite a calentar a fuego medio. Rehogar en el los ajos y la cebolla picados bien finitos. Cuando comience a pochar, agrega el perejil muy picado.

Incorporar el vino, bajar a fuego suave y reducir el líquido a la mitad. En una sartén aparte, marcar los lomos por todas sus caras, con cuidado de que no se nos desmoronen.

Añadir a la salten de la salsa y dejar reducir a fuego suave. Para servir, colocar los lomos, napados con la salsa. Servir caliente.

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Crema de lechuga con aguacate y rúcula

Una receta que podemos usar para aprovechar las lechugas que se nos empiecen a estropear. En esta ocasión, le he incorporado aguacates y rúcula.

2 lechugas, 2 aguacates, 100 gr de rúcula, 1 cebolla, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta negra molida, 400 ml de nata.

Quitar las hojas exteriores de las lechugas y cortarlas en juliana, desechando el tronco. Sacar la carne de los aguacates.

En una sartén poner a calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la cebolla en juliana. Pochar, y añadir la lechuga, los aguacates y la rúcula. Salpimentar. Rehogar y dejar cocer unos 10 m. Incorporar la nata.

Bajar a fuego suave y cocer otros 10 m. Pasar por la batidora. Corregir la sal. Servir caliente.

Lo podemos acompañar con pesto, aceite de oliva, picatostes, queso…

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Cola de toro IV

Otra receta del tradicional plato de la cocina andaluza.

2 kg de cola de toro (vacuno), 1 cebolla, 1 pimiento italiano, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 1/2 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, 5 granos de pimienta negra, 1 clavo de olor, 1 cucharadita de cominos molido, 2 cucharadas de tomillo, 4 cucharadas de pimentón dulce, 1 pastilla de caldo de carne, 1/4  nuez moscada, 250 ml de brandy, 2 L de vino tinto, agua, demi glace o maicena.

En una cacerola, poner aceite a a calentar. Agregar el laurel y las verduras troceadas. Pochar. Agregar la sal y las especias. Remover y regar con el brandy y el vino.

Dejar hervir durante 1 h. Triturar la salsa. Incorporar la cola troceada. Cubrir con agua y dejar cocinar hasta que la cola esté tierna.

Retirar del fuego y dejar reposar al menos 3 h. Sacar la cola y espesar la salsa con Demi glace o maicena. Servir caliente.

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Crema de calabacín y menta

A la tradicional crema de calabacín, le añadimos la frescura de la menta. La suelo acompañar de un poco de jamón picado.

2 calabacines, 1 patata, 1/2 cebolla, unas hojas de menta, mantequilla, sal, agua.

Trocear los calabacines. Pelar la patata y la cebolla y trocearlos también.

En una cacerola poner las verduras y cubrir con agua. Agregar la mantequilla y la sal. Añadir las hojas de menta. Cocer hasta que las verduras estén tiernas.

Escurrir y triturar en una batidora. Agregar líquido de la cocción al gusto, si queremos la crema menos espesa. Servir caliente.