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Carrillada al oloroso

Receta de carrillada de cerdo como se hace en el famoso Becerrita de la capital hispalense.

400 gr de carrillada de cerdo, 6 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate, 1 manzana, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, aceite de oliva, harina, pimienta negra molida, 250 ml de oloroso.

Salpimentar la carne. En una sartén poner el aceite a refreír con la harina y saltear en ella la carne.

En otra sartén con aceite, se fríen los ajos , la zanahoria, la cebolla y el tomate en dados. Agregamos el tomillo y el laurel. Dejamos pochar. Agregamos la carne y el vino. Cubrir de agua y reducir a fuego medio, hasta que la carne esté tierna.

Pelar y cortar las manzanas en dados y agregarlas al guiso. Dejar cocer 5 m más. Corregir la sal. Servir calientes.

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Codornices al oloroso

Las codornices, al ser un ave, suelen tener la carne muy seca, por lo cual combinan muy bien con una salsa. Si está en especial, está elaborada con un vino más bien dulce, pues mejor.

4 codornices, 200 ml de oloroso, 200 ml de caldo de pollo, vinagre de vino blanco, aceite de oliva, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 tomate, orégano, perejil, 2 hojas de laurel, sal, pimienta negra molida.

Atar las codornices con una cuerda de cocina, para que no pierdan la forma.

Lavar y raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas gruesas. Pelar y picar la cebolla.

Poner en una cacerola la cebolla, la zanahoria y los ajos. Dejar pochar a fuego suave, con un chorrito de aceite. Añadir las codornices y el resto de ingredientes. Dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.

Sacar las codornices de la cazuela. Pasar la salsa por la batidora, retirandoles las hierbas y los ajos antes de triturar.

Para servir, poner las codornices en un plato y cubrir con la salsa. Servir bien calientes

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Almejas al oloroso

Plato que es una adaptación mía de las coquinas con moscatel, que ya puse en este blog, hace unos años.

300 gr de almejas tipo Carril, 3 dientes de ajo, sal, aceite de oliva, harina, perejil, oloroso seco.

Lavar las almejas en agua fría con sal, para que escurran la arena. Pelar y cortar los ajos muy pequeños. En una sartén poner un chorreón de aceite a fuego medio. Agregar los ajos y dejar hasta que comiencen a coger color, añadir entonces las almejas y el perejil picado. Salar y tapar la sartén.

Remover para que el calor se distribuya bien y se abran las almejas. Cuando estén abiertas, añadir un chorreón generoso del vino. Dejar reducir 1 m y añadir 1 cucharada de harina, removiendo bien para que ligué la salsa y no se formen grumos.

Corregir la sal. Servir calientes, poniendo las almejas en un plato y regarlas con la salsa.