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Merluza a la gallega

Uno de los platos más ricos y tradicionales de la gastronomía gallega. Y si la merluza es de pincho, pues mucho mejor.

3 rodajas de merluza, aceite de oliva, sal, laurel, 8 dientes de ajo, 1 cebolla, pimentón dulce, vinagre.

Cocer la merluza en una cacerola con sal, un poco de aceite y una de cebolla, durante 7 m desde que el agua comience a hervir. Sacar y reservar.

Sofreír los ajos a rodajas gruesas en una sartén con abundante aceite. Cuando el ajo esté dorado, añadir 2 cucharadas de pimentón y retirar la sarten del fuego. Añadir vinagre al gusto y ligar bien. Poner la merluza en un plato, y añadir por encima la ajada.

Suele ser normal, usar patatas cocidas como base para la merluza. Servir caliente.

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Bacalao a la casera

El bacalao es una de las especies más apreciadas de peces. Vive en aguas frías y es, comúnmente, un pescado pequeño o mediano, aunque se dan casos de especias de hasta 2 metros.

500 gr de lomo de bacalao fresco, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva, vinagre, harina, 50 gr de piñones.

Cortar los lomos en 2 piezas, enharinarlos y freírlos en aceite bien caliente. Sacar, escurrir y reservar.

Poner aceite en una sartén a calentar a fuego medio. Añadir el ajo, la cebolla y el perejil cortados finamente. Agregar sal, pimienta y los piñones machacados. Cuando comiencen a dorarse, añadir 200 ml de agua y unas gotas de vinagre. Mezclar hasta ligar la salsa. Para servir, poner el bacalao en un plato, cubriéndolo con la salsa. Servir caliente.

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Salsa de coco

Una receta que me recuerda a la salsa que lleva la Moqueca brasileña.

6 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 apio, 1 tomate, laurel, 10 gr de concentrado de tomate, aceite de oliva, sal, 1 pastilla de caldo de ave, 400 ml de leche de coco.

En una cacerola poner a calentar el aceite a fuego medio. Añadir la cebolla, los ajos y el apio cortados pequeños. Rehogar durante 10 m. Añadir el concentrado de tomate y rehogar 2 m más.

Agregar el laurel, el caldo de pollo y la leche de coco. Dejar a fuego suave hasta que la salsa este ligada. Corregir de sal. Usar para pescados.

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Salsa de limón y pimienta rosa

Esta es un adaptación mía sobre una receta bastante parecida. La suelo usar en pescados.

3 limones, 4 ajetes, aceite de girasol, 20 gr de azucar, 1 cucharada de pimienta rosa en grano, sal, 300 ml de nata líquida, maicena.

Exprimir los limones y colar el zumo. En una cacerola poner a calentar a fuego suave el aceite. Añadir los ajetes cortados finamente. Pochar, añadir el zumo, la pimienta y dejar reducir a la mitad.

Añadir la nata y salar. Dejar 10 m más a fuego suave. Diluir la maicena con agua. Añadirsela a la salsa. Dejar mezclar 5 m más. Servir caliente.

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Tartar de boletus

Aunque la receta clásica del «tartar» es con carne, también podemos hacer otras cómo está con verduras, frutas o pescado. En este caso, usaremos boletus.

250 gr de boletus edilus, 100 ml de aceite de oliva, unas hebras de cebollino, 50 gr de parmesano rallado, 10 gr de lascas de parmesano, 1 lima, sal, pimienta blanca molida.

Limpiar los boletus con un paño húmedo. Cortar en dados de 1×1. Mezclar el aceite, el cebollino, el parmesano rallado, la sal, la pimienta y la ralladura de la piel de la lima y triturar. Usar esta salsa para marinar las setas.

Para emplatar, poner alternativamente capas de setas y parmesano rallado. Terminar coronando con las lascas de parmesano.

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Alitas al limón 2

Una de las carnes más usadas a nivel mundial es el pollo. De este, se puede usar prácticamente todo. Las alas es una parte con poca carne, pero especialmente sabrosa.

500 gr de alitas de pollo, 1 kg de limones, 200 ml de vino blanco, 6 dientes de ajo, perejil, orégano, sal, aceite de freír.

Partir las alitas en dos partes. machacar los ajos, cortar en juliana el perejil. Poner el vino, los ajos, el perejil, el orégano y la sal en un recipiente junto con las alitas. Exprimir los limones y añadirselo. Mezclar bien y dejar reposar 12 h.

Poner en una cacerola el aceite a fuego fuerte, y cuando esté caliente, freír en el las alitas. Escurrir después de sacar. Servir calientes.

También podemos prescindir de freírlas y hacerlas a la plancha. Están deliciosas.

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Guasacaca

La guasacaca es una salsa de Venezuela muy sabrosa. Se usa para enriquecer el sabor de carnes, verduras o pescados. Aunque, es parecida al guacamole, es mucho más rica.

2 aguacates, 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo, 1 pimiento italiano, vinagre de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida, perejil, cilantro.

Esta receta de puede hacer triturando todos los ingredientes a la vez, pero yo la hago a mi manera.

Sacar la carne de los aguacates y triturar la con ayuda de un tenedor. Cortar la cebolla, el ajo, el pimiento y las hierbas bien pequeños. Agregar el aguacate, el vinagre, la sal y la pimienta. Mezclar e ir añadiendo el aceite poco a poco.

Debemos dejar al menos 8 h antes de consumir.

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«Pringá»

La «pringá» es una consecuencia después de hacer un potage de legumbres. Se suele cocer los ingredientes en el potage para darle sabor. Aunque también los podemos cocer en agua con sal.

2 chorizos de guiso, 2 morcillas serranas, 200 gr de tocino blanco, 300 gr de carne de ternera, sal, 30 gr de manteca colorá.

Cocer todo en en potage, y si no, en agua con sal. Sacar, escurrir y dejar enfriar. Cortar el chorizo, la morcilla, el tocino y la carne muy pequeños y mezclar junto con la manteca.

La podemos usar para rellenar (lasaña, canelones, arepas), para untar o hacer croquetas.

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Huevas en escabeche

Una de las maneras más útiles de conservar la comida es el escabeche. Este además, aporta sabor y una textura más cremosa.

500 gr de huevas de merluza, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, 200 ml de aceite de oliva, 100 ml de vinagre de vino blanco, sal, tomillo, laurel.

En una cazuela amplia poner a calentar el aceite a fuego suave. Agregar las cebollas en juliana y los ajos en láminas. Pochar. Añadir entonces las huevas, pinchadas para que no se revienten. Agregar el vinagre y la misma cantidad de agua hasta cubrirlas. Añadir entonces el laurel, el tomillo y la sal. Dejar cocer a fuego suave hasta que estén hechas. Dejar enfriar y servir frias.

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Manteca «colorá» con tropezones

La manteca «colorá», es una manteca típica del Andalucía. Se suela hacer sola o con tropezones. Normalmente se usa lomo para hacerla, pero mi abuela usaba hígado de cerdo.

300 gr de hígado de cerdo, 12 dientes de ajo, tomillo, orégano, sal, 1 kg de manteca blanca, pimentón dulce.

En una cacerola poner a calentar un trozo de manteca. Machacar los ajos y añadir. Dorarlos. Retirarlos y reservarlos.

Cortar el hígado en trozos pequeños. Añadir a la manteca y cocinarlos a fuego medio. Añadir los ajos, las especias y la sal.

Agregar el resto de la manteca. Cuando esté caliente, añadir el pimentón y retirar del fuego. Corregir de sal. Dejar enfriar. Usar untada en pan calentito.