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Manitas de ternera guisadas

Bastante más grandes que las de cerdo, las de ternera, por su tamaño, son ideales para realizar guisos más elaborados.

2 manitas de ternera, 2 cebollas, 1 tomates, 2 yemas de huevo cocidas, 60 gr de miga de pan, laurel, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Poner a cocer las manitas en una olla express durante 40-50 m en agua con sal. Sacar, dejar enfriar. Deshuesarlas y cortarlas en trozos no muy grandes.

Cortar la cebolla en juliana y rallar el tomate. En una cacerola poner a pochar la cebolla con un chorreón de aceite. Añade el tomate, baja el fuego y déjalo así unos 10 m. Añadir la carne, el laurel y un vaso de agua caliente.

Aparte, fríe el pan en aceite. Machacar el pan y las yemas salpimentadas en un mortero. Añadir al guiso. Cocer a fuego lento 30 m. Corregir de sal. Servir calientes.

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Tomates rellenos de feta y aguacate

Los tomates son muy versátiles para rellenar, tanto de carne, pescado o verduras.

4 tomates de pera, 200 gr de queso feta, 1 aguacate, 100 gr de rúcula, 100 ml de mayonesa, aceite de oliva, sal.

Cortar la tapa de los tomates y un poco del fondo para evitar que se caigan. Vaciarlos con una cuchara. Untar el interior con aceite y sal. Triturar la carne del aguacate y el feta. Añadir la rúcula y la mayonesa. Mezclar bien y rellenarlos tomates. Servir fríos.

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Pastel de cangrejo

Plato presente en la Ruta de la tapa de Segovia, se trata de un antiguo plato de origen sefardí.

1 kg de cangrejos de río, aceite de oliva, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 tomates, hinojo, eneldo, perejil, laurel, 39 gr de miga de pan, 4 huevos, 125 ml de coñac, 200 ml de nata, 150 ml de mayonesa, 1 clara de huevo, zumo de limón.

Cocer los cangrejos en agua caliente con sal y una hoja de laurel. Sacarlos, escurrirlos y reservar. Guardar 200 ml del caldo de cocción. Sacar la carne de los cangrejos.

Cortar finos los puerros, el ajo, la cebolla, y la zanahoria. Pochar en aceite. Añadir las hierbas y el tomate en dados. Añadir la carne de cangrejo y flambear con el brandy. Añadir el caldo reservado, la miga de pan, la nata y los huevos. Salpimentar. Triturar.Llenar un molde engrasado y enharinado y poner al baño maría durante 40 m.

Mezclar la mayonesa con el zumo de limón y una clara de huevo a punto de nieve. Desmoldar y dejar enfriar. Cortarlo en rodajas gruesas, cubrir con la crema y gratinar 7 m.

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Natillas a la crema quemada

Antigua receta de gran tradición en la cocina extremeña.

1 L de leche, 10 yemas de huevo, 300 gr de azucar, 1 rama de canela, 1 cáscara de naranja, 1 cáscara de limón, 1 cucharada de maicena, miel, 15 gr de azúcar glass, 125 ml de coñac.

En un cazo poner la leche, a la que habremos añadido la canela, las cáscaras y el azúcar. Cuando comience a hervir, retirar del fuego y colar.

A parte, batir las yemas con la maicena. Juntar con la leche y poner en el fuego a calentar hasta que hierva. Remover para que no se queme. Retirar del fuego y poner en recipientes individuales.

En una sartén poner el azúcar glass y cubrir de agua. Hacer caramelo, añadir la miel, el licor y dejar evaporar. Una vez frío, añadir a las natillas.

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Crema de setas

Las setas u hongos suelen crecer en zonas húmedas y con poca luz. Algunas especies sin comestibles y otras venenosas. Otras en cambio, son alucinógenas.

300 gr de champiñones, 300 gr de setas variadas, aceite de oliva, 3 chalotas, harina, 600 ml de caldo de ave, tomillo, romero, perejil, eneldo, 20 ml de nata, sal, pimienta negra molida.

Limpiar las setas y los champiñones con un paño húmedo. Cortar las chalotas muy finas. Calentar en una cacerola el aceite. Añadir los chalotes y pochar. Incorporar los champiñones y las setas cortadas. Rehogar 10 m, añadir la harina y el caldo. Añadir las hierbas y dejar cocer 20 m. Retirar las hierbas y pasar por la batidora.

Pasar por el chino. Verter la crema en una cacerola, salpimentar y añadir la nata. Mezclar bien. Servir caliente en un plato o un bol, espolvoreando por encima un poco de eneldo.

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Nuggets de pollo

Los nuggets son un entrante típico de la cocina de USA. Creados allá por los años 50, los popularizó la cadena McDonald’s en los 80.

500 gr de carne pollo picada, 150 gr de  gouda, 5 huevos, sal, harina, pan rallado, aceite de freír.

Poner la carne en un bol amplio. Añadir el queso que habremos rallado, pero no muy fino. La sal y 2 huevos. Remover hasta que esté bien ligado. Tapar y reservar en la nevera 6 h al menos.

Sacar y hacer bolitas con la masa, que después aplastaremos antes de rebozarlas. Pasar por harina, huevo y pan rallado para empanarlas. Freírlas en abundante aceite caliente, y escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servir calientes.

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Un «distraído»

Plato típico de algunas zonas de Aracena (Huelva).

2 tomates, 1 trozo de panceta, aceite de oliva.

Lavar y descorazonar el tomate. Cortarlo en rodajas gruesas y estar por la mitad. Colocar en un plato cubriéndolas con la panceta cortada en finas lonchas. Regar con el aceite.

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Arroz con bacalao II

Nunca antes había hecho este plato, pero al comprar bacalao fresco hace pocos días, me decidí. Este es el resultado.

300 gr de bacalao fresco, 1 cabeza de bacalao, aceite de oliva, laurel, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, 500 gr de arroz, 200 ml de vino blanco, sal.

En una cacerola poner la cabeza del pescado y cubrir de agua. Añadir sal y una hoja de laurel y poner a hervir a fuego fuerte durante 90 m. Reservar.

En una cacerola amplia poner a calentar a fuego medio el aceite y el laurel. Añadir las verduras cortadas muy finas y pochar. Cortar el bacalao en trozos grandes. Añadir el vino al guiso y bajar a fuego suave. Poner el bacalao en un escurridor y meter en la cacerola, para que se cueza.

Sacar el pescado y reservar. Añadir el arroz al sofrito, cubrir de agua y cocer 20 m. Añadir el bacalao, moviendolo con cuidado para que no se desmorone. Cocer 5-10 m más hasta que este tierno el arroz. Corregir de sal. Servir caliente.

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Calamares a  la riojana

Los calamares a la riojana son uno de los platos emblemáticos de la gastronomía española.

500 gr de calamares en rodajas, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 pimiento italiano, 1 tomate, 50 gr de guisantes, laurel, aceite de oliva, sal, cominos, cilantro, pimentón dulce, 300 ml de vino tinto.

En una cacerola poner a calentar el aceite a fuego medio. Añadir la cebolla, el ajo y el pimiento cortados pequeños. Rehogar hasta que estén pochados. Agregar el tomate, el laurel y los guisantes. Rehogar 10 m. Incorporar entonces los calamares y saltear. Agregar el tinto, la sal y las especias. Dejar a fuego suave, hasta que la salsa este reducida. Corregir de sal. Servir calientes.

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Papas «arrugás»

Las papas arrugas son el aperitivo canario mas famoso. También las podemos usar de guarnición.

1 kg de patatas de guarnición, 300 gr de sal fina.

En una cacerola ancha poner las patatas que previamente habremos lavado. Cubrirlas de agua y añadir la sal. Hervir a fuego medio-fuerte, hasta que las patatas estén tiernas y el agua haya desaparecido prácticamente, así conseguiremos que la sal se pegue a las patatas.