Categoría: Pescados

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Filetes de lenguado a la naranja

El lenguado es un pez plano que suele vivir en aguas templadas. Muy explotado en la acuicultura desde los años 80.

8 filetes de lenguado, 40 gr de mantequilla, 3 naranjas, 2 yemas de huevo, 250 ml de vino blanco, harina, sal, pimienta negra molida, perejil picado.

Untar una bandeja de horno con mantequilla, colocar en ella los filetes de pescado, salarlos y regarlos con el vino y el resto de la mantequilla. Cubrir con papel de horno e introducir en el horno 20 m a 180°.

Sacar y poner el pescado escurrido en una fuente refractaria. En un cazo ligar el jugo de la cocción con 2 cucharadas de harina, las yemas de huevo y el jugo de las naranjas. Salpimentar y dejar reducir. Cortar la piel de una naranja en tiras y cocerlas en agua con sal hasta que estén tiernas.

Verter la salsa encima del pescado, esparciendo por encima las tiras de naranja. Decorar con el perejil. Servir calientes.

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Merluza en amarillo

Una receta familiar.

1 merluza en rodajas, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco, colorante alimentario, aceite de oliva, harina, sal, orégano.

Comprar la merluza en rodajas de unos 2 dedos de grosor. En una cacerola poner el aceite a calentar a fuego medio. Añadir las cebollas y los ajos en juliana. Pochar. Agregar la merluza y dorarla por ambos lados. Salar el pescado y añadir la harina. Rehogar. Añadir el vino y dejar evaporar unos 10 m. Cubrir con agua y dejar a fuego medio hasta que la salsa este trabada.

Añadir entonces el colorante y espolvorear por encima el orégano. Corregir de sal. Servir caliente.

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Hamburguesas de atún

Una receta saludable. Un bocado sano y sabroso y fácil de realizar.

350 gr de atún, 1/2 cebolla, 2 cucharadas de mostaza Dijon, sal, tomillo seco.

Cortar el atún en trozos muy menudos con un cuchillo bien afilado. Cortar igualmente la cebolla. Mezclar en un bol junto con la mostaza, el tomillo y la sal. Hacer una bola con la masa, filmarla y meterla en la nevera al menos 2 h.

Sacar de la nevera la masa y hacer con ella 2-3 bolas que después aplastaremos para obtener las hamburguesas, del grosor que deseemos. Hacerlas en una sartén o a la plancha a fuego fuerte. Servir calientes.

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Huevas en adobo

Receta muy antigua de la cocina sevillana. Antiguamente se usaba para aprovechar las huevas de pescado que se nos estaban estropeando.

500 gr de huevas de pescado, 8 dientes de ajo, aceite de oliva, orégano, cominos en grano, pimentón dulce, sal, 200 ml de vinagre de vino blanco, 100 ml de agua.

En una cacerola poner el aceite y calentar a fuego medio. Añadir el ajo machacado. Cuando comience a dorarse, agregar el vinagre y el agua. Esperar que comience a hervir y añadir las especias y la sal. Bajar el fuego. Introducir entonces las huevas con cuidado y pinchar las con un tenedor. Dejar calentar hasta que esté cocidas. Servir calientes.

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Ragout de mar

El ragout de mar condimenta las verduras con el penetrante sabor de los pescados y mariscos.

500 gr de mero, 500 gr de sepia, 100 gr de tocino de papada, aceite de oliva, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1/2 pimiento rojo, 1 pimiento italiano, 3 tomates, 150 cl de vino blanco, tomillo, laurel, sal, pimienta negra, perejil, 2 patatas.

Calentar el aceite en una cacerola. Agregar el ajo y la cebolla picados finos. Rehogar a fuego suave, hasta pocharlos. Añadir la panceta en daditos y los pimientos en juliana. Dejar 5 m más. Incorporar el vino, los tomates troceados, el tomillo y el laurel. Salpimentar.

Cocer tapado a fuego lento, 20!m. Añadir el mero y la sepia en dados. Dejar hasta que estén tiernos. Rectificar de sal. Espolvorear el perejil picado y servir caliente.

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Sopa fría de trucha

La trucha es un pez de la familia de los salmónidos. Es un pez de río, con muy poca grasa y muy nutritivo

1 kg de cabezas y espinas de pescado, 1 tomate, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 ramillete de perejil, 1 trucha, 150 gr de almejas, 150 gr de gambas, 50 ml de leche evaporada, sal, aceite de oliva, cayena.

Pelar las gambas y reservar los cuerpos. Poner las cabezas y las espinas a cocer en agua, junto con las cabezas de las gambas, el puerro, la cebolla, la zanahoria y el perejil. Sazonar con sal y pimienta de cayena.

Poner las almejas en agua con sal para limpiarlas de arena. Abrirlas al vapor. Añadir el caldo colado, al caldo de pescado.

Colar el caldo de pescado. Quitar la piel a la trucha y cortar los filetes en trozos. Sazonar los. Poner a calentar el aceite en una sartén y freír en el la trucha y las gambas.

Poner la leche evaporada en el fondo de una sopera. Verter el caldo en una sopera poco a poco sin dejar de remover. Añadir la trucha y el marisco. Dejar enfriar. Servir espolvoreado de perejil picado.

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Merluza a la marinera

Este es quizás uno de los guisos que mas me gustan. La merluza es un pescado fácil de encontrar, económico y sabroso. Y muy versátil.

1 kg de merluza en rodajas, 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento italiano, 3 dientes de ajo, 50 gr de gambas, 12 mejillones, 100 gr de guisantes, aceite de oliva, sal, pimentón dulce, colorante alimenticio, 200 ml de vino blanco.

En una cacerola, poner a calentar el aceite a fuego medio. Agregar la cebolla, el pimiento y los ajos finamente cortados. Pochar y añadir los guisantes y el tomate en dados. Añadir el vino y salar.

Poner por encima la merluza. Cocer 5 m y agregar los mejillones y las gambas. Cubrir con agua y dejar a fuego suave hasta que la merluza esté tierna. Para terminar añadiremos 1/2 cucharada de pimentón y 1 cucharada de colorante. Mezclar a fuego suave y dejar reducir el líquido. Corregir de sal. Servir caliente.

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Bonito «a la pelotari»

El bonito es un tipo de atún, pero más pequeño. Es más seco que el atún y tiene unas propiedades nutricionales parecidas; proteínas, omega 3, fósforo, magnesio y vitamina B3 y B12. Es muy jugoso.

4 rodajas de bonito, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 rama de tomillo,1 hija de laurel, 1 clavo de olor, perejil, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida, 50 gr de mantequilla, 50 gr de harina, 200 ml de vino blanco, 150 gr de chalotas, 250 gr de setas.

Poner las rodajas de bonito en una fuente y cubrirlas de aceite. Añadir el ajo, cortado pequeño. Cortar las cebollas en rodajas y ponerlas en la fuente con el atún. Agregar el tomillo, el laurel, los clavos y el perejil. Salpimentar. Dejar adobar 6 h.

Pica las cebollas y las setas pequeñas. Calentar la mantequilla en una sartén y añadir la harina. Cocer sin que se tueste la harina. Añadir 200 ml de agua templada. Cocer hasta que la salsa espese.

Añadir el vino y salpimentar la salsa. Incorporar las cebollas, las setas y el perejil picado. Dejar cocer a fuego lento 10-15 m.

Sacar el bonito del adobo y secarlo con ayuda de papel absorbente. Hacerlo a la plancha a fuego suave, por ambos lados. Colocar el pescado en un plato y cubrir con la salsa. Servir caliente.

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Sardinas rellenas

La sardina es un pez muy utilizado en la cocina. Normalmente se hace a la plancha o a la brasa. Ricas en grasas saludables y omega 3. En esta ocasión las hacemos rellenas.

10 sardinas, 2 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento italiano, 1 cucharada de alcaparras, 70 gr de jamón serrano, aceite de oliva, negra molida, pan rallado.

Escaldar los tomates. Pelarlos y cortarlos pequeños. Picar la cebolla y el pimiento en Juliana.

Poner aceite a calentar en una sartén. Cuando este caliente rehogar la cebolla y el pimiento. Cuando estén pochados, agregar el tomate. Cuando se consuma el líquido, añadir el jamón en Juliana y las alcaparras. Saltear 2 m. Returar del fuego y añadir 2 cucharadas de pan rallado.

Abrir las sardinas por la mitad, limpiarlas y quitarles las espinas y la cabeza. Ponerlas en una fuente de horno y rellenarlas con el preparado.

Espolvorear pan rallado por encima, regar con aceite y hornear 15 m a 180°. Servir calientes.

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Cazón con tomate

El cazón es un tipo de tiburón ovíparo. Su carne es blanca y tiene un cartílago central que hace de espina dorsal. Puede llegar a medir más de 2 metros

4 rodajas de cazón (también puede ser caella, tintorera, etc…),  1 hoja de laurel, 1 cebolla, 1 pimiento italiano, 1/2 pimiento rojo, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, azúcar, 500 gr de tomate triturado, pimentón dulce.

Poner agua con sal a calentar en una cacerola. Cuando comience a hervir ir metiendo el cazón  e ir cociendolo rodaja a rodaja. Sacar y poner en una fuente.

En una cacerola poner el aceite a calentar. Añadir la laurel, los ajos, la cebolla y los pimientos cortados en juliana. Cuando la verdura este pochada, añadir el tomate, una pizca de azúcar y sal. Dejar a fuego lento 25 m. Añadir el pimentón y retirar del fuego.

Corregir de sal. Añadir por encima del pescado. Servir caliente.