Categoría: Carnes

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Alitas en adobo

Las alitas son quizás mi parte preferida del pollo. Su carne es jugosa y sabrosa. Además al freírlas, suelen quedar crujientes.

1 kg de alitas de pollo, 1 cabeza de ajos, 250 ml de vinagre de vino blanco, sal, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de cominos en grano, 3 cucharadas de pimentón dulce, 2 guindillas secas, 200 ml de agua, aceite de freír.

Cortar las alitas por la mitad. Desmenuzar los ajos y machacarlos. Poner el vinagre, el agua, la sal, el orégano, el comino, el pimentón y las guindillas en el vaso de una batidora y triturar durante 5 s. Añadir los ajos y remover bien.

En un bol poner las alitas y cubrirlas con el adobo. Dejar al menos 8 h en la nevera, removiendo las de vez en cuando. Corregir de sal.

En un perol poner el aceite a calentar a fuego fuerte. Cuando esté caliente, freír en él las alitas, procurando que nos queden crujientes. Sacarlas y escurrirlas en papel de cocina. Servir calientes.

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Pechugas en escabeche

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. En sus orígenes era un método elaborado con sustancias ácidas como el vinagre o el vino. Se cree que se remonta al imperio romano.

2 pechugas de pollo, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 zanahorias, 150 de coliflor, 2 hojas de laurel, 1 rana de tomillo, aceite de oliva, 200 ml de vino blanco, 100 ml de vinagre de vino blanco, 10 granos de pimienta negra, sal.

Lavar y secar las pechugas. Calentar aceite en una sartén grande y cuando comience a humear, incorporar las pechugas hasta que estén doradas por ambos lados. Retirar las pechugas y freír en el mismo aceite las hojas de laurel y la rama de tomillo. Añadir 100 ml de agua y apartar.

Poner las pechugas en una cacerola junto con las zanahorias en rodajas finas, las cebollas en aros, la coliflor en ramilletes y los ajos en láminas. Añadir la pimienta, la sal, el vino y el vinagre. Añadir 100 ml de aceite y el agua con las hierbas.

Tapar y dejar hervir hasta que las pechugas estén tiernas. Apartar del fuego, dejándolas dentro del escabeche. Servir calientes o frías según el gusto, acompañadas con las verduras. Cortarlas en rodajas o en tiras para servir.

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Albóndigas Iberia

Replica de la receta del mítico Bar Iberia de Sevilla. Establecimiento desaparecido hace ya unos años, está receta me seducio desde el principio. Aunque no recuerdo su salsa, yo suelo usar la misma que utilizo cuando hago osobuco.

12 albóndigas, 12 lonchas de bacon, aceite de oliva, aceite de freír, harina, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 1 puerro, sal, pimienta negra molida, 200 ml de caldo de verduras, 200 ml de vino blanco, tomillo, perejil, colorante alimenticio.

Pasar las albóndigas por harina y freírlas en abundante aceite caliente. Sacar y escurrirlas en papel de cocina. Envolver cada albóndiga con una loncha de bacon y sujetarlo con ayuda de un palillo de madera.

En una cacerola poner a calentar el aceite de oliva a fuego suave. Añadir las verduras en juliana, rehogarlas. Cuando estén pochadas, añadir las albóndigas y salpimentar. Añadir el vino y reducir 10 m. Agregar el caldo de verduras, el tomillo y el colorante.

Calentar a fuego medio 20 m, o hasta que la salsa comience a espesar. Para terminar añadir el perejil picado. Servir calientes.

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Espuma de jamon

Para aprovechar los recortes y restos de jamón de york podemos usar esta receta.

600 gr de jamón cocido, 250 gr de mantequilla, 125 gr de paté de hígado de cerdo, 60 gr de alcaparras, 6 anchoas.

En un batidora triturar 2 veces el york hasta convertirlo en una pasta. Añadir el paté y la mantequilla. Añadir las anchoas y las alcaparras machacadas. Remover bien hasta que esté todo completamente incorporado.

Forrar un molde de horno con papel de horno, pegarlo a las paredes del molde humedeciendo el papel. Verter la mezcla, apretándola bien y meterlo en la nevera 4-5 h. Sacarlo y desmoldarlo. Servir frío acompañado de tostas y encurtidos.

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Conejo a la cerveza

La carne de conejo es considerada una carne blanca. Debido a su bajo contenido graso es baja en colesterol y más fácil de digerir que las carnes rojas.

1 conejo, 6 zanahorias, 600 gr de champiñones, 20 chalotas, 1 limón, 6 bayas de enebro, 2 hojas de laurel, tomillo, 50 cl de cerveza, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Trozear el conejo, lavarlo y secarlo bien con papel de cocina. Dorarlo en una cazuela con aceite caliente. Pelar las zanahorias y las cebollitas. Cortarlas en juliana y reservar.

Limpiar los champiñones cortarlos en dados y regar con zumo de limón.

Espolvorear el conejo con el laurel picado, el enebro y el tomillo. Salpimentar. Regar con la cerveza y añadir 500 ml de agua. Dejar cocer 15 m. Agregar las zanahorias, las cebollitas y los champiñones. Tapar y continuar la cocción durante 30 m. Comprobar que el conejo está tierno y pasarlo a una fuente.

Dejar reducir el jugo de la cocción hasta que esté espeso. Cubrir el conejo con esta salsa y servir inmediatamente.

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Caldereta de ciervo

La carne de caza es muy apreciada para guisos, debido a su fuerte sabor es común añadirle vinos y hierbas aromáticas.

2 kg de carne de ciervo, aceite de oliva, sal, pimienta negra en grano, tomillo, pimentón dulce, 4 zanahorias, 1 cabeza de ajos, 3 cebollas, 1 pimiento rojo, 2 hojas de laurel, 500 ml de oloroso, 300 ml de vino blanco.

Cortar la carne en trozos de aproximadamente 2×2 cm. Dejarla macerando en el vino blanco al menos durante 4 h.

En una cacerola poner a calentar el aceite, añadir el laurel y la cabeza de años partida por la mitad. Cuando comiencen a pocharse añadir las zanahorias en rodajas, y las cebollas y los pimientos en Juliana. Sofreir todo unos 5 m. Añadir la carne, y la pimienta. Dejar cocer unos 29 m. Salar. Añadió el tomillo, el pimentón y el vino. Rehogar. Cubrir con agua y dejar a fuego medio hasta que la carne este tierna. Corregir de sal. Servir caliente.

Lo suelo acompañar con patatas al horno, aunque también podemos usé patatas fritas o arroz cocido o salteado.

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Blanqueta de ternera

La blanqueta de ternera es un plato típico en la gastronomía francesa a base de ternera estofada con zanahorias y una salsa manteros.

500 gr de babilla, aceite de oliva, 500 ml de caldo de carne, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, 2 clavos de olor, tomillo, perejil, 100 gr de champiñones baby, harina, 2 yemas de huevo, 50 ml de nata líquida, sal, pimienta negra molida.

Cortar la carne en dados de 1×1 cm. Salpimentar. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar y picar la cebolla y el puerro. Rehogar las verduras sobre la carne, y antes de que se ponen, cubrir con el caldo. Añadir el clavo y el tomillo y dejar cocer hasta que la carne este tierna. Añadir los champiñones lavados.

Tostar la harina sin aceite y añadir al guiso. Dejar cocer 5 m. Batir las yemas con un poco de agua. Añadir la nata a las yemas y verter sobre el guiso. Mover bien y rectificar de sal. Bajar a fuego suave. Espolvorear perejil picado por encima.

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Pollo al azafran

La carne de pollo es una de las más populares del mundo. Es por eso, por lo que la podemos encontrar en la gastronomía de muchos países. Es un alimento básico, por lo que su precio influye en el IPC.

1 pollo troceado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 rama de apio,c3 zanahorias, 1 calabacín, aceite de oliva, 200 ml de caldo de pollo, 8 almendras crudas, 200 ml de vino blanco, laurel, azafrán, perejil, sal.

Pelar y prensar el ajo. Pelar y picar la cebolla. Cortar en juliana el apio, el calabacin y las zanahorias. Majar en un mortero, el ajo, el perejil, las almendras, el azafrán y la sal.

Poner en una cacerola aceite a fuego medio. Rehogar la cebolla con el pollo hasta que comiencen a dorarse. Añadir el calabacín, el apio y las zanahorias. Rehogar 10 m. Regar con el vino. Dejar evaporar y agregar el laurel y el majado. Corregir de sal. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego suave hasta que el pollo esté tierno. Servir caliente.

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Cochinillo al horno

Cochinillo o lechón es el nombre que recibe un cerdo joven. Su consumo está muy extendido por todo el mundo.

1 cochinillo, 200 gr de manteca blanca, 2 cebollas, perejil, laurel, 2 limones, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Poner la manteca en un recipiente con el perejil y la cebolla finamente picados. Salpimentar. Mezclar bien.

Abrir el cochinillo por el espinazo desde la cabeza hasta el rabo. Untarlo con la mezcla. Colocarlo en una fuente de horno 1 dejarlo en reposo 1 día.

Mezclar 100 ml de aceite con el zumo de los limones. Rociar el cochinillo con esta mezcla.

Meter el cochinillo en el horno con la piel hacia abajo 1 h a 160°. Darle la vuelta y agujerear la piel con un tenedor. Meter 30 m más 280°.

Sacar, cortar y servir bien caliente.

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Pollo a la crema de limon

La carne de pollo es la más consumida en todo el mundo. Es un alimento básico, por eso está incluida en el IPC.

1 kg de pechuga de pollo, 2 limones, 2 cebollas, 300 ml de nata, sal, pimienta blanca molida, aceite de oliva.

Cortar el pollo en dados de 2×2 cm. Salpimentarlos. Dorarlos en aceite de oliva bien caliente. Sacar y reservar.

En una cacerola poner la cebolla en Juliana con aceite de oliva. Cuando es pochada, añadir el pollo y el zumo de los limones. Rehogar a fuego suave 10 m. Añadir la nata y la ralladura de la cáscara de uno de los limones.

Cocer a fuego lento hasta que la carne este tierna y la salsa ligada. Corregir de sal. Servir caliente.

También lo podemos hacer con pollo troceado.