Autor: Miguel A. Lopez

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Trufas de nueces

La trufa es un dulce de aspecto similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate, mantequilla, azúcar glass y yema de huevo. Es originaria de Bélgica. Es común rellenarlas con algún tipo de fruto seco (nueces, almendras, avellanas americanas).

150 gr de chocolate fondant, 2 yemas de huevo, 30 gr de azúcar glass, 10 gr de azúcar,  100 gr de mantequilla, 50 gr de nueces peladas, 1 sobre de café soluble, brandy, cacao en polvo.

Batir las yemas con el azúcar glass, añadir la mantequilla en pomada y trabajar hasta que se unan, fundir el chocolate al baño maría, moverlo fuera del calor y mezclarlo con la crema de mantequilla.

Moler las nueces e incorporar el azúcar. Deshacer el café en el brandy, añadirselo a la mezcla. Guardar en la nevera al menos 1 h. Formar bolas del tamaño de una nuez, poniéndolas en una bandeja. Guardar en el congelador. Sacar, rebozarlas en el cacao y colocarlas en moldes de papel para servir.

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Salsa rúcula

Ideal para acompañar pastas, lasañas, canelones, verduras o pescados. También la podemos usar gratinada.

150 gr de rúcula, 250 gr de queso crema, 150 ml de nata, sal, pimienta negra molida.

En un robot de cocina poner el queso crema, la nata y la rúcula. Triturar. Salpimentar. Añadir al alimento deseado fría a caliente.

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Arroz con salchichas y calabaza

La combinación de salchicha y calabaza es tradicional en la cocina italiana como acompañamiento de platos de pasta. En esta ocasión vamos a usar arroz como ingrediente principal.

1 manojo de cebolletas, 250 gr de calabaza, 4 salchichas blancas de cerdo, 200 gr de arroz de grano largo, aceite de oliva, sal, 400 ml de caldo de carne.

Cortar las cebolletas y la calabaza en dados. Rehogar en una paellera con un chorrito de aceite y una pizca de sal hasta que las verduras estén doradas.

Añadir el arroz y rehogar hasta que esté «nacarado». Agregar la salchicha sin piel y rehogarlas 1 m. Regar con el caldo y cocer a fuego medio hasta que se consuma el líquido. Dejar reposar 5 m y servir

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Caponata de berenjena

También llamada caponata siciliana, es un plato de verduras de fama internacional y saludable.

2 berenjenas, 2 cebollas, 3 ramas de apio, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, 2 tomates, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, azúcar, sal, 30 gr de alcaparras, 100 gr de aceitunas negras.

Lavar, secar y cortar las verduras en dados. Dejar escurrir las berenjenas 1 h en un colador con un poco de sal.

Poner aceite a calentar en una sartén e ir rehogando los ingredientes por separado. Escurrir y reservar.

Poner los tomates sin piel ni semillas, a rehogar a fuego suave. Añadir el vinagre y el azúcar. Agregar las aceitunas en rodajas y las alcaparras. Cuando estén integradas, echar el resto de ingredientes reservados. Mezclar bien. Corregir la sal.

Servir caliente o fría según el gusto. Se puede usar como plato principal o como guarnición.

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Laurel

El laurel es un arbusto de hoja perenne, de corteza lisa y color grisáceo. Es originario de Asia Manor, muy extendido en la antigüedad por la cuenca mediterránea. Sus hojas, se recolectan frescas y se dejan secar para su uso.

Se suele usar en guisos de carne y patatas. Se añade en los manojos de hierbas aromáticas, caldos, salsas y escabeches, así como complemento para las legumbres.

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Salsas para fondue

Esta es una de las primeras recetas que conozco, ya que en el primer restaurante que trabaje teníamos fondue de carne. Es una salsa base, para a partir de ella, elaborar distintas salsas.

12  huevos, aceite de oliva, sal, 1 yogurt natural, 2 pimientos morrones, 1 cucharada de alcaparras,  4 anchoas en salazon, 2 pepinillos, 1/4 de cebolla, ketchup, mostaza dijon, brandy.

Poner en dos boles por separado las yemas y las claras de los huevos. Las claras no las vamos a usar en esta receta. Las yemas, las tapamos y las metemos en un congelador un mínimo de 48 h.

Transcurrido este tiempo, las sacamos y esperamos que se descongelen en la nevera. Sacamos, añadimos un poco de sal y, con ayuda de unas varillas, ir mezclándola con el aceite poco a poco hasta que adquiera cuerpo. Para hacerla más cremosa, le podemos añadir el yogurt poco a poco. Con esto ya tenemos nuestra salsa base terminada. Ahora la usaremos para hacer diferentes salsas. Estas son algunas.

Andaluza; mezcla la salsa base con el pimiento morrón muy picado.

Tártara; pica finamente las alcaparras, el pepinillo, la cebolla y las anchoas. Mezclar con la salsa base.

Coctel; mezcla la salsa base con 1 cucharadita de mostaza, 4 cucharadas de ketchup y un chorrito de brandy.

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Patatas de guarnición

Esta es una guarnición que suelo usar para guisos de carne, aunque también se pueden poner de entrante ya que están deliciosas.

1 kg de patatitas de guarnición, sal, tomillo, orégano, pimienta negra molida, aceite de oliva, vino blanco.

Cortar las patatas con piel en 4 trozos. Ponerlas en una fuente de horno. Salpimentar. Regarlas con vino y mezclar bien. Esparcir por encima el tomillo y el orégano. Volver a mezclar y por último agregar el aceite.

Meter al horno 15 m a 220°. Remover y volver a meter al horno 10 m más. Servir calientes.

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Sardinas en salazon

Una receta sencilla y barata, para que podamos hacer nuestras propias sardinas en conserva.

500 gr de lomos de sardina, sal, aceite de oliva.

Lavar los lomos con agua fría quitándoles todas las escamas y espinas. En un recipiente, poner una capa de sal. Disponer encima los lomos y volver a poner encima otra capa de sal.

Meter en el congelador durante 1 h. Sacar, quitarles la sal y sumergirlas en aceite de oliva hasta el momento de consumir.

Estos lomos de sardina en salazon son muy versátiles y los podremos consumir solos, en ensaladas, en tostas (aguacate, tomate, queso, etc…).

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Papas aliñadas III

La receta de patatas aliñadas que hacemos en mi actual trabajo. Son económicas y muy fáciles de elaborar.

1 kg de patatas, 1 cebolla, unas ramas de perejil, 3 huevos cocidos, aceite de oliva, sal, vinagre de vino blanco, 20 ml de manzanilla, 100 gr de atún.

En una cacerola meter las patatas y cubrirlas de agua. Ponerlas a calentar a fuego vivo, hasta que las patatas estén tiernas. Sacarlas, escurrirlas y dejarlas reposar hasta que estén frías.

Pelar las patatas y cortarlas en dados de 2×2 cm. Cortar la cebolla en juliana y el perejil en trozos no muy grandes. Mezclar, agregar los huevos cortados en trozos. Aliñar con la manzanilla, la sal, el aceite y el vinagre. Mezclar bien y dejar reposar en la nevera.

En un cazo poner agua con sal a hervir. Cocer en ella el atún. Sacar, escurrir y cuando esté frío, desmenuzar encima de las patatas. Servir frías.

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Olla podrida

La olla podrida es un cocido que data de la Edad Media. Es un plato fuerte y adecuado para el invierno.

250 gr de garbanzos, 250 gr de lentejas, sal, 500 gr de morcilla, 250 gr de carne de ternera, 1 brazuelo de cordero, 1 seso de ternera, 100 gr de higadillos de pollo, 100 gr de tocino entrevetado, 1 hueso de jamón, 1/2 pollo, 4 puerros, 2 nabos, 6 zanahorias, 1 col,  2 dientes de ajo, 1 cebolla, agua, azafrán, 6 rebanadas de pan.

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Poner las lentejas en remojar al menos 1 h antes.

Meter los garbanzos y las lentejas en dos bolsas de malla separadas para guisar. En una olla de gran tamaño poner la morcilla, la carne de ternera, el brazuelo, el tocino, el hueso de jamón, el pollo y las verduras troceadas. Cubrir con agua, incorporar las lentejas y sazonar. Cuando comience a cocerse, incorporar los garbanzos.

En un mortero majar el azafrán con una pizca de agua. Añadir al guiso y dejar cocer 2 h. En otra cacerola cocer el repollo cortado en juliana, en agua con sal. Lavarlos, escurrirlo y reservar.

Cuando el guiso cumpla las 2 h de cocción, agrega los sesos y los higadillos, y deja cocinar 1 h más. Rehogar el repollo en una sartén con aceite y un par de ajos en láminas. Tostar el pan en una sartén con aceite.

Para servir, poner el repollo en un plato, con los distintivos tipos de carne en una bandeja, las verduras y las legumbres por otro lado y el pan tostado.