Autor: Miguel A. Lopez

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Codornices en salsa

6 codornices, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 tomate, 1 carcasa de pollo, tomillo, sal, pimienta negra molida, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva.

Limpiar las codornices por dentro y por fuera. Salpimentarlas. Marcarlas en una cacerola con aceite y añadir la cebolla, la zanahoria, el tomillo y el tomate. Removemos , añadimos el vino y la carcasa y dejamos hervir. Añadimos  500 cl de agua y dejamos coser unos 30 m. Retirar la carcasa y las codornices y triturar la salsa y colar con un chino. Rectificar de sal y agregar las codornices y dejar que la salsa ligue con las codornices.

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Huevos a la flamenca

Se trata de un plato elaborado con huevos muy popular en la cocina Sevillana.  Los ingredientes básicos son huevos y verduras. Es un plato que se sirve caliente en cazuela de barro.

50 gr de guisantes, 1 patata, 1 pimiento morrón, 2 lonchas de jamón, 4 huevos, 1 chorizo para cocinar, 300 ml de tomate frito, aceite para freir.

Cortar la patata en dados y freírla en una sarten. En una cazuela poner el tomate frito, las patatas, los guisantes, el chorizo cortado a rodajas, los guisantes y encima los huevos. Poner encima el jamón cortado en trozos y el pimiento cortado en dados. Meter al horno a 200º hasta que los huevos estén casi cuajados. Servir caliente, en la propia cazuela.

Para realizar este plato es necesario una cazuela de barro o cerámica.

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Pure de parmesano

El típico puré de patatas, esta vez la añadimos queso parmesano y obtendremos un acompañamiento clásico, con un sabor diferente.

1 k de patatas, 150 gr de parmesano rallado, 2 cucharada de mantequilla, sal, pimienta negra molida, 100 ml de nata liquida.

Coser las patatas en agua caliente con un poco de sal. Sacarlas y pelarlas cuando estén tiernas. Triturarlas y añadir el resto de los ingredientes mezclandolos con una batidora. Salpimentar. Este puré nos servirá de guarnición de carnes y pescados.

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Merluza a la sidra

Plato típico asturiano, muy sencillo y barato, con un resultado extraordinario.

1 k merluza en lomos o medallones, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 chorreon de aceite de oliva, 1/2 vaso de vino blanco, 1 vaso de sidra, 1 cucharada de salsa de tomate, sal.

Cortar pequeñitos las cebollas y el ajo y  pocharlos en el aceite. Cuando estén blandos añadirles el vino, la sidra y la salsa de tomate. Dejarlos reducir y pasar por la batidora. Sazonar la merluza Se colocan en una fuente de horno, se riegan con el aceite y los metemos en el horno a 180º unos 10 m. Servir la merluza con la salsa por encima.

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Salsa casera

Esta es una salsa que se usa en Sevilla para acompañar a el solomillo de cerdo, aunque también esta muy buena con pez espada o acompañando a una tortilla de patatas.

150 gr de harina de fuerza, 1 vaso de vino blanco, 3 vasos de caldo blanco,  sal, 1/2 pastilla de caldo de carne, 2 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 dl de aceite de oliva, 1 naranja amarga o 1 limón.

En una sarten poner el aceite y cuando este caliente añadir el ajo y el perejil bien picaditos removiéndolo con un batidor. Agregar la harina y tostarla un poco. Agregar también el vino, removiendo enérgicamente para que no se formen grumos. Entonces agregar la pastilla, la sal y el caldo poco a poco hasta que la salsa este bien ligada. Corregir de sal, exprimir el limón o la naranja por encima teniendo cuidado de que no le caigan las pepitas. Servir por encima de la carne o el pescado.

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Lomo de cerdo guisado

Un plato ideal para el invierno debido a la cantidad de proteínas que tiene. Rico, sencillo y económico.

1,5 K de lomo de cerdo, 500 gr de patatas, 2 pimientos rojos, 3 pimientos verdes, aceite de oliva, sal.

Cortar el lomo en dados. Pelar las patatas y cortarlas en dados y los pimientos cortarlos en  juliana. En una cacerola poner aceite a fuego media, añadir los pimientos y saltearlos, cuando estén pochados añadir la carne y saltearla un rato. Añadir las patatas, rectificar de sal y cubrirlas de agua y ponerlas a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas. Servir calientes.

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Salsa castellana

La salsa castellana es típica de España y sirve para acompañar carne o huevos fritos. Comúnmente suele acompañar a solomillo ya sea de cerdo o ternera, aunque también esta muy buena acompañando a un par de huevos fritos.

500 gr de champiñones, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, 1/2 vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo blanco, 1/2 pastilla de caldo de carne, 150 gr de jamón serrano cortado en tiras, 3 cucharadas de harina.

Cortar los champiñones en laminas y la cebolla y el ajo en juliana. En una sarten poner un chorreon de aceite junto con el ajo, la cebolla y el laurel. Dejarlo a fuego medio hasta que la cebolla este pochada, añadir entonces los champiñones. Remover para que mezclen bien y agregar el jamón,el caldo, la pastilla,  el vino y dejar reducir. Diluir la harina en un poco de agua y añadírsela a la salsa para que espese. Corregir de sal. Servir caliente cubriendo  la carne o los huevos.

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Pate de higaditos de pollo

Después de mucho tiempo sin hacer este plato, lo he hecho. Yo, suelo macerar los higaditos en oloroso u oporto, pero esta vez lo que tenia en casa era cream, así que es lo que he utilizado y la verdad, es que es el mejor paté que he realizado.

500 gr de higaditos de pollo, 150 gr de jamón cocido, 150 gr de bacon, 1/2 L de oloroso, oporto, cream o amontillado, 200 ml de nata liquida, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de mantequilla, 1 cebolla, pimienta negra molida, 1 clavo, 1 hoja de laurel, nuez moscada molida, canela en polvo, sal.

Macerar los higaditos en el vino de un día para otro. En una cacerola poner la mantequilla, el aceite, el beicon y la cebolla cortados pequeñitos, el laurel, el clavo y la sal y rehogarlo hasta que la cebolla y el beicon estén blanditos,

Agregar el resto de los ingredientes, cuidándonos de escurrir  los higaditos del vino de la maceración. Rehogar un poco, pasar por la batidora y dejar la mezcla a fuego bajo para que espese y coja cuerpo.

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Potaje de garbanzos con tropiezos

El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea. Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina. El potaje es un plato a base de verduras y legumbres, consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa.

300 gr de garbanzos, 200 gr de tocino, 1 trozo de morcillo, 1 chorizo de guisar, 50 gr de manteca de cerdo, 1 cucharada de harina, sal, perejil, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de pimentón dulce.

Poner los garbanzos a remojar al menos 12 h antes. Pelar y trocear la cebolla, la zanahoria y los ajos. Ponerlos en una cacerola a pochar con aceite. Añadirles el tocino y la carne, sazonarlo y seguir rehogandolos. A continuacion añadir los garbanzos, el chorizo y el laurel.

Recubrirlos de agua y dejarlos a fuego moderado hasta que los garbanzos estén tiernos. En una sarten, fundimos la manteca y le añadimos el pimentón y la harina. Mezclamos bien y se lo agregamos al guiso. Corregir de sal y servir caliente El chorizo, la carne y el tocino los podemos trocear.

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Albarama

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Plaza de San Francisco, 5

Albarama es un nuevo concepto de Restaurante-taperia situado en un lugar privilegiado de Sevilla, en la Plaza de San Francisco, detrás del Ayuntamiento.

Con una decoración elegante y moderna a la vez, Albarama nos sorprende por su genial utilización de la luz, ya que el local en el que se encuentra emplazado este establecimiento es un pasillo largo sin fuentes de luz exterior. Casi al final de este lugar encontramos la cocina del cual nos separa un amplio cristal por lo cual podemos ver como se trabaja en ella.

Justo al final de este entramos en el comedor, que es donde cambia todo el concepto del local, ya que este es muy luminoso gracias al techo acristalado que tiene y la plantas que cuelgan del techo.

Estuve tapeando en el hace hoy una semana y la verdad, me ha gustado mucho, tanto el concepto de decoración, como la cocina. Destacables son sin duda sus platos (yo no los llamaría tapas, pues son mas grandes que una tapa al uso), en concreto destacaría las croquetas de boletus, los involtinis de calamares y espárragos, la hamburguesa de atún, el arroz verde con gambas o el erizo de mar con huevo de codorniz. Todo ello elegantemente presentado, con un gusto y una clase poco común en esta tierra, donde, por desgracia, le echamos mas cuenta a la rapidez que a la buena presentación de los platos.