Autor: Miguel A. Lopez

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Coliflores rebozadas

La Coliflor es una variedad de la especie Brassica oleracea. Se encuentra en su mejor momento entre los meses de septiembre y enero en el hemisferio norte, aunque se puede disponer de ella durante todo el año.

1 coliflor, 8 huevos, pan rallado, 1 receta de bechamel para empanar, aceite para freír.

En una cacerola poner a fuego agua con un puñado de sal, y cuando comience a hervir, añadir la coliflor y dejar cocer hasta que este tierna. Sacar y enfriar con agua fría. Desgranar en ramitos la coliflor y reservar. Cubrir con la bechamel y pasar por el pan rallado. Freír en el aceite muy caliente. Se puede acompañar de mayonesa o de salsa verde.

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Bechamel

bechamel

La bechamel es una salsa más bien espesa de origen francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados o fritos.

180 gr de mantequilla, 300 gr harina de repostería, 1 L de leche, sal, pimienta blanca molida, 1 pizca de nuez moscada.

En una cacerola poner a calentar la mantequilla junto con la sal, la pimienta y la  nuez moscada y cuando se este derritiendo, añadir la harina, removiéndola con un batidor para que no se formen grumos. Añadir poco a poco y sin dejar de remover la leche, siempre removiéndola para que la leche ligue bien como en un roux y haga una salsa espesa.

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Ensalada de endivias con anchoas

La endivia es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada por sus hojas amargas utilizada en ensaladas, en especial la variedad llamada amarga.

2 endivias, 1 cebolla roja, 2 huevos cocidos, 1 trozo de bulbo de hinojo, 12 anchoas, 6 rábanos, aceite de oliva, vinagre, sal.

Deshojar las endivias, lavarlas con agua fría y cortarlas en trozos. Cortar la cebolla en juliana, uno de los huevos cocidos en rodajas y los rábanos en rodajas finas. Poner en un cuenco la yema del otro huevo y aplastarla con un tenedor, incorporar poco a poco aceite y vinagre. Agregar la clara cocida y dos anchoas, todo muy picado y mezclar bien hasta que  resulte una pasta compacta. Poner todos los ingredientes en una ensaladera, sazonar y verter el aliño poco a poco. Servir fría.

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Riñones al jerez

Los riñones al jerez es un plato típicamente sevillano, que desgraciadamente hoy en día se esta cayendo en el olvido.

2 k de riñones de cerdo, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 chorreón de aceite de oliva, tomillo, sal, pimienta negra molida, vinagre de vino, 1/4 L de vino blanco, 1/2 L de caldo blanco, 150 mL canasta cream.

En un cacerola poner los riñones con un puñado de sal y un chorreón de vinagre y dejar hervir. Cuando hierva, retirarlos del fuego y lavarlos en agua fría. Cuando estén fríos cortarlos en rodajas de unos 3 mm aproximadamente.

Cortar la cebolla y el ajo pequeñitos. Ponerlo una cacerola al fuego el aceite, el ajo, la cebolla y el laurel, cuando este pochadas las verduras, añadir los riñones. Salpimentar. Rehogar, añadir el vino blanco. Dejar reducir y cubrir el guiso con caldo blanco. Dejar calentar durante 1 h y agregar el canasta y el tomillo y dejar a fuego lento hasta que lo riñones estén tiernos. Corregir de sal y servir calientes.

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Bollos dulces de albaricoques

El albaricoque, una drupa casi redonda y con un surco, por lo común amarillenta a naranja aunque a veces con tiras rojas en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable y con hueso liso de almendra generalmente amarga.

8 albaricoques, 4 huevos, 100 gr de azúcar, 100 gr de harina de repostería, 1/2 cucharadita de canela en polvo, mantequilla, sal, 3 cucharadas de licor de melocotón.

Calentar un vaso de agua en un cazo a fuego vivo. Lavar los albaricoques, hacerles un corte en forma de cruz en el culo y escalfarlos en el agua. Sacarlos con una espumadera y retirarles la piel.

Ponerlos en un bol y regarlos con el licor. Precalentar el horno a 180º. Untar de mantequilla un molde y espolvorearlo de harina. En un cuenco poner las yemas y el azucar y mezclar con la batidora. Añadir la harina tamizada y la canela. Incorporar las claras a punto de nieve y sal.

Verter la mitad de la mezcla en el molde y colocar encima los albaricoques cortados por la mitad, añadir el resto de la masa y cubrirlos con el resto de los albaricoques. Hornearlos 25 m y servir frió.

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Champiñones rellenos

champ rellenos de jamon

Esta es una receta que yo hago frecuentemente y que me suele dar muy buen resultado, ya los haga a la plancha, como es el caso o rebozados.

1 k de champiñones, 50 gr de jamón, 5 dientes de ajo, unas ramas de perejil, 15 cl de aceite de oliva, sal, vinagre.

Lavar los champiñones, quitarles el tallo y cortar la parte terrosa. Picar pequeñitos los tallos de los champiñones, los ajos, el jamón y el perejil. En una sarten poner el aceite y poner los ajos, el perejil, los tallos y el jamón y refreirlos hasta que estén dorados. Corregir de sal y vinagre. Hacer los champiñones en otra sarten por ambas caras y con ayuda de una cuchara ir rellanandolos con el sofrito que hemos hecho antes.

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Tortiglioni con pollo y pimientos

Se denomina tortiglioni a un tipo de pasta de forma cilíndrica que posee ciertas estrías en su superficie exterior.

400 gr de tortiglioni, 3  tomates, 200 gr de pollo, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta.

Poner en una cacerola alta a hervir 1/2  L de agua con un poco de sal, y cuando comience a hervir,  añadir la pasta y cocer durante 12 m, sin dejar de remover para que no se pegue la pasta. Cuando se termine de cocer la pasta, sacar y sumergirla en agua  y ponerla en una bandeja para que se vaya enfriando, añadir un chorreón de aceite vegetal en la pasta para que no se pegue.

Cortar el pollo en dados y dorarlo en una sarten con aceite, agregar la cebolla en juliana y los pimientos y los tomates en dados y refreirlos, alimentándolos. Agregar los tortiglioni a esta salsa y mezclarlos bien para que cojan el sabor. Rectificar de sal y servir calientes.

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Habas con jamon

habas con jamon

Es un plato típico de Granada. Se puede hacer con otras verduras como guisantes, judías, alcachofas o espárragos.

1 k de habas, 150 gr de jamón, 1 cebolla, 1 cucharada de cominos, 2 cucharadas de pimentón dulce, unas hojas de hierbabuena, un chorreon de aceite de oliva, sal.

Poner las habas a remojar en agua caliente. Cortar la cebolla pequeñita y ponerla en una cacerola junto con el jamón y el aceite a rehogar. Cuando este pochada la cebolla, agregar las habas y refreirías un poco, añadir gua hasta cubrirlas, sal y pimentón y dejarlas hervir a fuego medio hasta  que estén tiernas. Rectificar de sal, añadirles el comino. y lavar la hierbabuena y introducirla dentro del guiso hasta el momento de guardarlo en la nevera. Servir calientes.

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Calabacines rellenos de verduras y carne

La verdad es que hay muchas maneras y formas de rellenar los calabacines, hoy en concreto hablamos de esta, pues los he hecho esta misma semana. El calabacin es muy versátil y se puede rellenar de todo tipo de cosas, verdura, carne, marisco, pescado…

4 calabacines medianos, 200 gr de carne de ternera picada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 puerro, 300 gr de tomate frito, 100 gr de queso parmesano, sal, pimienta negra molida.

Poner los calabacines en una cacerola con agua y sal a fuego medio. Retirarlos del fuego cuando estén tiernos, partirlos por la mitad y vaciarlos con ayuda de una cucharita. Cortar la verdura en cuadritos pequeños, en una sarten poner el aceite, añadir la verdura y sofreír. Cuando la verdura este pochada añadir la carne y salpimentar el conjunto. Colar la verdura para evitar que nos quede con liquido y rellenar con esta los calabacines que habremos dispuesto en una fuente apta para el horno. Cubrir con la salsa de tomate y el parmesano y gratinar en el horno hasta que el queso este dorado. Servir calientes.

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Callos

Las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales. Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. Los callos o menudo en España y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita.

800 gr de callos de ternera, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 ramito de perejil, 1 zanahoria, 1 puerro (solo la parte verde), 1 vaso de vino blanco, 30 gr de sal, pimienta negra en grano, 2 hojas de laurel, 3 clavos de olor.

Cortar los callos en cuadrados de 2×2 aproximadamente, ponerlos a hervir en agua con vinagre y sal. Cuando estén hervidos retirarlos del fuego y lavarlos con agua fría. Poner en una cacerola los callos y cubrirlos de agua, añadir el resto de ingredientes excepto el vino.

Cuando comience a hervir añadir el vino y dejar hervir a fuego medio hasta que los callos estén tiernos. Corregir de sal y servir calientes.