Autor: Miguel A. Lopez

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Espinacas con garbanzos

espinacas con garbanzos

Plato típico de la Cuaresma sevillana, la espinacas se sirven habitualmente con garbanzos y es sencillo encontrar donde degustarlas. Las espinacas se comen en Sevilla desde tiempo inmemorial y es costumbre acompañarla con garbanzos y una rebanada de pan frito.

2 k espinacas congeladas, 400 ml de aceite de oliva, 200 gr de ajo pelado, 250 gr de pan, 30 gr de pimentón dulce, 30 gr de cominos molidos, 30 gr de semillas de cilantro molido, 3 guindillas secas, sal, 500 gr de garbanzos cocidos.

Poner la espinacas en una cacerola cubrirlas de agua y ponerlas a  fuego medio. Cuando comiencen a hervir apartarlas y escurrirlas. En un cazo poner el aceite junto con los ajos pelados a fuego medio y cuando estén los ajos dorados agregar el pimentón y apartar, sin dejar de mover para que se disuelva el pimentón. agregar el cominos, el cilantro, las guindillas y la sal y pasar por la batidora.

Mezclar con las espinacas, los garbanzos y la pasta resultante. Remover bien para que mezclen bien los ingredientes. Corregir de sal.

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Salsa al ajillo

Salsa muy útil que nos servirá para condimentar tanto verduras, carnes, pescados o mariscos.

250 ml de aceite de oliva, 2 cabezas de ajo, 100 ml de vino blanco, sal, 50 gr de romero en hojas, 50 gr de tomillo en hojas.

Poner el aceite a calentar a fuego medio. Desgranar los dientes de ajo, partirlos y agregarlos al aceite caliente. Cuando estén dorados, añadirles el tomillo y el romero y dejarlos calentar durante unos  3 m. Añadir el vino y la sal y dejar hervir unos 10 m a fuego medio. Corregir de sal y ya esta lista la salsa para regar el alimento que queramos.

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Arroz a banda

El arroz a banda es un plato de arroz típico de la zona oeste costera de la provincia de Alicante y Murcia, extendiéndose su popularidad hasta Barcelona. Es un plato de pescadores, que antiguamente consistía en rape, merluza, escorpa u otros pescados, patatas y cebollas y con el caldo resultante de la cocción se elaboraba el arroz, como mero acompañamiento del pescado, de ahí su nombre: el pescado con arroz “a banda”.

300 gr de arroz, 250 gr de gambas, 1 sepia, 2 colas de rape, 2 tomate, 2 diente de ajo,  1 cebolla, 1 pimiento italiano, aceite de oliva, azafrán, pimentón, 1 L de caldo de pescado, sal.

Pelar las gambas y reservar tanto los cuerpos como las cascaras. Sofreír un tomate troceado en un poco de aceite, junto con una cebolla y un ajo. Cuando estén pochados agregar las cascaras de las gambas y dorarlas. Agregar el caldo y dejarlo reducir a la mitad y pasarlo por el chino.

Echar un poco de aceite en la paellera, el diente de ajo, el tomate y el pimiento picados.Sazonarlos y sofreírlos unos 15 m. Agregar la sepia cortada en laminas y rehogarlas 5 m mas. Añadir el azafrán, agregar el pimentón e incorporar el arroz. Rehogar y añadir el caldo hirviendo. Añadir el rape y cocerlo a fuego vivo 10 m mas. Bajar el fuego añadir las gambas y dejarlo 10 m mas. Dejarlo reposar, corregir de sal y servir.

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Salsa al whisky

salsa whisky

Es curioso que se llame así, pues se elabora con brandy. En fin, la salsa mas conocida de sevilla para acompañar carnes. Hay muchas maneras de hacer esta salsa, pero yo veo esta particularmente sabrosa.

250 ml de aceite de oliva, 100 gr de mantequilla, 1 cabeza de ajos, 1 limón, 3 pastillas de doble caldo de carne knorr, sal, un chorreon de brandy.

En una cacerola a fuego lento poner el aceite junto con los ajos machacados hasta que estos estén dorados, momento en el cual retiraremos del fuego la cacerola y le añadiremos las pastillas de caldo, removiéndolo con una varilla para que se mezcle bien.

Lo volvemos a poner a fuego suave y le agregamos la mantequilla y el zumo de exprimir los limones. Dejamos ligar un rato y terminamos con la sal y el brandy, dejándolo reducir unos 10 m para que ligue bien todo el conjunto.

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Salsa de queso azul

Las características generales de este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.

250 ml de nata liquida, 75 gr de queso azul (tipo roquefort), una pizca de pimienta negra molida,  una pizca de sal.

En un cazo a fuego lento poner la nata junto con la sal, la pimienta y el queso desmigado, removiéndolo hasta que el queso lige bien con la nata.

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Ensalada de bacalao y pomelos

Ensalada ideal para el verano, que nos aportara un sabor peculiar y exótico a la vez.

300 gr de bacalao ahumado, 1 pomelo amarillo, 1 pomelo rosa, 1 chorreon de aceite de oliva.

Pelar los pomelos, quitandoles la piel y la tetilla blanca. Sacar las laminas de bacalao y distribuirlas por el plato, de los bordes hacia adentro. Sacar los gajos a los pomelos y ponerlos en espiral alternadolos desde el centro del plato. Rociarlos con el aceite y servir frió.

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Salsa de pimienta verde

Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya que se puede usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias más conocidas.

250 ml de nata liquida, 75 gr de pimienta verde, 20 gr de mantequilla, 1/2 pastilla de caldo de carne,  una pizca de sal.

En un mortero poner  la mitad de la pimienta con unos granos de sal y machacarla. En un cazo poner la mantequilla a fuego lento, agregar la pimienta entera y saltearla un poco. Añadir el resto de la pimienta, la nata y  la pastilla de caldo, dejando que se mezclen los ingredientes a fuego lento.

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Salsa gorgonzola

salsa gorgonzola

Este queso de pasta azul elaborado con leche de vaca con un sabor fuerte producido en el norte de Italia. Se derrite rápidamente y funciona bien con las salsas ya sea para verduras o pasta, como en esta receta.

250 ml de nata liquida, 100 gr de queso gorgonzola, una pizca de sal, una pizca de pimienta negra molida.

Poner en una cacerola a fuego suave la nata con la sal y la pimienta. Cuando este caliente añadir el queso y dejar fundir removiéndolo de vez en cuando para que no se pegue. Esta salsa nos servirá para acompañar carnes o pasta.

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Calamares empanaos

Los téutidos son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares (debido a su «hueso» calcáreo, conocido como pluma o caña = calamus en latín).

1 k de calamares, 1 L de leche, 2 dientes de ajo, pan rallado, aceite para freír, sal.

Limpiar los calamares, se le retiran las tripas y se lava en abundante agua fría. Una vez limpios se corta en tiras de unos 2 cm de grosor. Sazonarlos y meterlos en la leche, con los dientes de ajo aplastados. Dejarlos reposar unas 6 h, sacarlos de la leche y escurrirlos.

Pasarlos por el pan rallado, poner a calentar el aceite a fuego muy vivo y freírlos  hasta que estén dorados.

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Cazon a la marinera

Es un pescado que pertenece a la familia del tiburón, como todo pescado, esté aporta muchos componentes vitamínicos, sobretodo de vitamina B y minerales como el hierro.

1 K de cazón, sal, 1 receta de salsa marinera.

Comprar el pescado sin piel y quitarle la espina central. Cortarlo en trozos y cocer estos en agua caliente con sal. Disponer el pescado en una fuente y cubrir con la salsa y ya esta listo para consumir. Podemos sustituir el cazón por caella o tinttoreta que nos dará un sabor similar.