Mes: marzo 2012

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Caldo blanco

El caldo blanco es uno de los caldos principales de la cocina internacional. Se produce en prácticamente todas las cocinas del mundo, y aunque en cada país van cambiando los  ingredientes, su objetivo es el mismo: servir de base para la gastronomía de cada país.

200 gr de garbanzos, 50 gr de alubias, 1 rama de apio, 1 puerro, 1 cebolla, 3 zanahorias, 2 patatas, 1 nabo,1 trozo de hueso de jamón, 1  trozo de hueso salado, 1 corteza salada, 1 trozo de tocino blanco, sal, 1/2 gallina.

Meter a remojar en agua las legumbres el día anterior. En una olla alta poner agua hasta la mitad a fuego medio. Añadir las legumbres. Cuando comience a hervir, añadir las verduras peladas y cortadas por la mitad, la gallina, la corteza, el hueso salado, el hueso de jamón y el tocino. Dejar hervir a fuego medio unas 2 h, hasta que la verdura y la carne suelten todo su sabor. Corregir de sal. Servir caliente.

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Tiras de pollo empanadas en sesamo

Tiras de pollo empanadas en sésamo que usaremos para completar ensaladas o como aperitivo.

1 pechuga de pollo, 100 gr de harina, 2 huevos, 100 gr de sésamo, sal, pimienta negra  molida, aceite de freír.

Cortar la pechuga en filetes y estas a su vez en tiras de unos 2 cm de grosor. Salpimentarlas. Pasarlas por harina, por huevo batido y después por las semillas de sésamo. En una sartén poner a calentar el aceite a fuego medio y freír en el las tiras de pollo.

 

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Tortillitas de col

El repollo o col, es una planta comestible de la familia de las Brasicáceas. Es una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas ovales, oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un característico cogollo compacto.

1/4 col,  2 huevos, 250 gr de harina, 1/2 vaso de leche, perejil, sal, pimienta negra molida, aceite de freír.

Trocear la col y ponerla en una cacerola a cocer con agua y sal. Cuando este tierno, sacarlo, escurrirlo, dejarlo enfriar y cortarlo en juliana. Batir los huevos e incorporar la col, el perejil picado, la harina y la leche. Removerlo bien y salpimentar. Poner el aceite a calentar a fuego medio, tomar porciones de la masa preparada y freírlas hasta que estén doradas. Servir calientes.

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Escalopes al limón

Plato típico de la cocina italiana, podremos encontrar variantes en prácticamente todos los países.  Aunque genuinamente se hacen con ternera, también los podremos encontrar con otras carnes, normalmente pollo.

8 escalopes de ternera, aceite de oliva, 1 cucharadita de maicena, 2 cucharadas de harina, concentrado de carne, 1 limón, 1 vaso de caldo blanco, sal, pimienta negra molida.

Aplastar los escalopes y pasarlos por harina. Poner el aceite en una sartén a calentar a fuego medio y dorar en ella los escalopes. Retirar y reservarlos. Dejar solo la mitad del aceite en la sartén, incorporar la maicena, el limón y el concentrado de carne. Hacer con ella la salsa y salpimentar. Añadir los escalopes a la salsa y dejar a fuego suave unos minutos mas, para que absorban bien la salsa. Servir calientes.

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Fumet de pescado

El fumet o caldo de pescado, pertenece a la familia de los fondos blancos, en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado.

1 cabeza de rape, 1 rama de apio, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 limón, unos granos de pimienta negra, aceite de oliva, sal.

En una cacerola alta poner el pescado y las verduras cortadas por la mitad. Cubrirlas de agua y sazonar. Ponerlo a hervir a fuego fuerte. Añadir el aceite, el zumo del limón, las cascaras de este, la pimienta y dejar hervir a fuego medio hasta que el pescado y la verdura suelten todo su sabor. Colar, el líquido resultante es el fumet.

También podemos hacerlo con otros restos de pescado (espinas, agallas, cabezas), gambas, mejillones, cangrejos, etc…

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Pudin de bonito

De carne blanca y sabrosa, este pescado azul da siempre un excelente resultado.

500 gr de bonito, 40 gr de anchoas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 50 gr de tomate frito, 3 huevos, aceite de oliva, sal.

Poner el pescado en una fuente, sazonarlo y regarlo con aceite. Cubrirlo con papel aluminio y meterlo en el horno a 180º durante 20 m. Picar en juliana las verduras y rehogarlas en un poco de aceite hasta que estén pochadas. Picar las anchoas muy pequeñas. Limpiar el bonito de piel y espinas y desmenuzarlo. En un bol poner el bonito, el sofrito y las anchoas, el huevo cocido desmenuzado y dos yemas. Batirlo bien para que se mezcle. Batir las claras a punto de nieve y agregárselas.  Untar un molde con aceite, llenarlo con la mezcla y coserlo al baño maria hasta que este cuajado. Sacar y dejar enfriar en la nevera. Desmoldarlo y adornarlo con mayonesa y verduras.

 

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Mollejas guisadas

La molleja es una especialización del estómago de ciertos invertebrados y vertebrados, como pueden ser peces, algunos reptiles, los cocodrilos y las aves. Tiene una pared gruesa, no glandular, con una fuerte musculatura. Permite triturar finamente la comida.

750 gr de mollejas de pollo, aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 2 ramas de apio, 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 200 gr de jamón de york, 1 vaso de vino blanco, 1 chorreon de tomate frito, orégano, cominos, sal, pimienta negra molida.

Limpiar las mollejas. Ponerlas en una cacerola con el laurel, cubrirlas de agua y cocinarlas hasta que estén tiernas. Salar. Picar la cebolla, el apio, las zanahorias, el pimiento y el jamón muy menudito. En una olla poner a calentar el aceite y añadir las verduras antes picadas y rehogarlas hasta que estén pochadas. Incorporar las mollejas troceadas y el jamón, mezclándolo todo bien. Agregar el tomate, el orégano, una pizca de comino y salpimentar. Rociar con el vino, tapar la olla y dejar cocinar 5 m. Servir calientes.

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Ensalada cesar

Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La más conocida y comúnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef italiano radicado en Mexico llamado Alex ardini y junto con su hermano propietario de un restaurante en Tijuana denominado «Cesar’s Place».

1/2 lechuga romana, 12 croutons, 1/4 receta salsa cesar, 1 galleta de parmesano.

Lavar la lechuga, escurrirla y cortarla en trozos. Mezclarla con la salsa y los croutones, removiéndola bien para que se mezclen bien los ingredientes. Para terminar adornar con la galleta de parmesano. Servir fría.

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Croutons

croutons

El croûton  es una pequeña pieza de pan cortada de forma rectangular y ligeramente frita o salteada en aceite o en mantequilla. Los croûtons se emplean para adornar y añadir una textura crujiente a sopas, ensaladas o consomés.

1 pieza de pan.

Quitar la corteza al pan y cortar este en rebanadas de 1 cm de grosor. A su vez, cortar estas rebanadas en dados de 1×1 cm. Disponer los dados de pan sobre una bandeja de horno y meterlos en el horno a 180º hasta que estén dorados. Hay que ir dándoles la vuelta, para que no se doren por todos lados. Sacar y dejar enfriar.

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Salsa cesar

Esta es la salsa que se usa para aliñar la ensalada Cesar. Ensalada que tiene su origen en México en un restaurante de los años 20.

1 huevo, 200 ml de aceite de oliva, 6 anchoas, 100 gr de parmesano, unas gotas de limón, 2 dientes de ajo, unas gotas de salsa perrins, pimienta negra molida .

En el vaso de una batidora poner el aceite, el parmesano, el limón, la salsa perrins y la pimienta y triturarlos. Añadir los ajos y las anchoas, triturándolas también. Terminar añadiendo el huevo, ligando bien la salsa.