Mes: agosto 2011

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Manitas de cerdo

Las manos de cerdo son las patas del cerdo. Suelen ser empleadas en la cocina española como elemento cárnico de estofados y cocidos. Su textura gelatinosa debido a la presencia de cartílago, hace que se elaboren caldos con texturas agradables.

2 k de manitas de cerdo, 3 chorizos, 1 patata, 3 zanahorias, 2 tomates, 2 cabezas de ajo, 1 pimiento italiano, 2 cebollas, 1 hoja de laurel, 1 ñora, 1 pastilla de caldo de carne, pimienta negra en grano, 3 clavos de olor, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de cominos, aceite de oliva, sal, 3 cucharadas de pimentón dulce.

Cuando compremos las manitas, pedir al carnicero que nos las corte de cuatro partes.

En una olla express poner un tercio de agua a calentar a fuego medio. Pelar y lavar las verduras. Añadir la ñora, el laurel, las cabezas de ajos enteras, el pimiento, la cebolla y el tomate en trozos. Las zanahorias en rodajas y la patata en dados menuditos. Añadir todas las especias menos el pimentón. Cortar el chorizo en rodajas y ponerlo en la olla junto con la pastilla de caldo de carne.

Cuando comience a hervir poner en la olla las manitas y cubrirlas de agua. Cerrar la olla de dejarla hervir durante 30 m. Si al abrirla no están tiernas, dejarlas un poco de mas tiempo hasta que lo estén. Para terminar añadir el pimentón y la sal y dejarlo hervir unos 10 m. Servir caliente.

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Salteado de ternera y verduras

El Salteado es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa «saltar» en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado.

1 kg de filetes de ternera, 1 manojo de espárragos verdes, 100 gr de ajetes, 1 dl de Albariño, 1 pastilla de caldo de carne, sal, pimienta blanca molida.

Cortar la carne en tiras. Lavar las verdura,  dorarlas en una plancha y cortarlas en tiras. Salpimentar la carne y dorarla  en una sarten, añadir la pastilla de caldo y el vino y dejarlo reducir. Añadir las verduras y mezclarlas con la carne. Servir caliente.

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Rollos de ternera rellenos

Una receta original, otra manera diferente de comerse unos filetes de ternera. Ideal como entrante  o como plato principal.

1 k de filetes de ternera, 50 gr de queso, 1 cebolla, 2 pepinillos, 1 pimiento rojo, sal, pimienta negra molida, 2 cucharadas de mostaza Dijon, 3 huevos, harina de freír, aceite de freír, pan rallado.

Asar el pimiento en el horno, pelarlo y reservarlo. Cortar la cebolla en juliana y pocharla. Estirarlos filetes, salpimentarlos y untarlos con la mostaza. Rellenar con el pimiento rojo, el pepinillo cortada en tiras, la cebolla rehogada y el queso. Enrollarlos y cerrarlos con un palillo. Pasar por harina, huevo y pan rallado y freír en abundante aceite caliente. Para servir los partiremos por la mitad si lo usamos de primer plato y a rodajas si lo usamos como entrante.

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Praliné de pimenton

El praliné es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Hoy en día los podemos encontrar tanto dulces como salados.

100 gr de avellanas, 100 gr de almendras, 100 gr de nueces, 3 cucharadas de pimentón dulce.

Poner todos los avellanas, las almendras y las nueces en un mortero y machacarlos hasta que hagan una pasta. Añadir entonces el pimentón y mezclar  hasta que sea una pasta homogénea. Usar para acompañar carnes.

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Lengua de ternera estofada en salsa

La lengua forma parte de la casquería en España. Es  muy típico hacer guisos o embutidos con la sangre, la lengua o las tripas de pollos, cerdos o ternera y otros animales de granja. En este caso estofaremos la lengua de la ternera.

1 lengua de ternera, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 100 gr de setas secas, 250 ml de vino blanco, 1 hoja de laurel, 1 ñora, sal, aceite de oliva, 2 guindillas, pimienta negra en grano, 1 pastilla de caldo de carne, salsa de soja, 1 chorreón de brandy.

Pedir al carnicero que nos despelleje la lengua. Cortar la carne en trozos grandes, en una cacerola poner el aceite a fuego medio y añadir las verduras en juliana, la ñora, el laurel y la pastilla de caldo. Dejar pochar y añadir la carne y dorarla un poco. Agregar el vino, la sal,  las guindillas y dejarlo reducir unos 5 m. Cubrir de agua y dejar hervir a fuego medio hasta que la carne este tierna. Por ultimo añadir el brandy y un poco de salsa de soja. Corregir de sal y servir caliente.

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Jarrete de ternera con castañas

El término jarrete (también conocido como Morcillo) deriva de la palabra «jarra» para referirse a la pata del animal; siendo la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal. En gastronomía, se prefiere la trasera y resulta muy sabrosa.

1 kg de jarrete de ternera, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 4 dl de Ribeiro, aceite de oliva, perejil, sal, pimienta negra en grano, 12 castañas.

Macerar el jarrete con las verduras cortadas en trozos, el vino, la sal y la pimienta durante 12 h. En una cacerola poner el aceite a fuego medio, dorar la carne en el y añadir el liquido y las verduras de la maceración. Dejar coser unas 3 h. En una cacerola poner a gua a coser a fuego medio, y cuando este caliente, añadir las castañas hasta que estén tiernas. Sacar y añadir a la cacerola del jarrete, dejando coser el conjunto unos minutos mas.

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Coles de bruselas refritas

Las coles de Bruselas es un grupo cultivar de las coles caracterizado por su pequeño diámetro (generalmente de 2.5-4 cm de diámetro) que se asemeja a diminutas coles. El nombre se debe a su lugar originario de cultivo, no a causa de que sea popular en Bruselas.

400 gr de coles de bruselas, aceite de oliva, sal, tomillo, cúrcuma, 3 ajos.

En una cacerola poner a fuego medio a hervir agua con un poco de sal, cuando este caliente añadir las coles de Bruselas hasta que estén tiernas. Sacar y escurrir las coles. En una sarten poner aceite a calentar, agregar las coles y aplastarlas con un tenedor. Añadir la sal, la cúrcuma y el tomillo. Remover el conjunto hasta que este dorado. Corregir de sal y servir caliente.

 

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Salsa de queso «O Cebreiro»

Este queso se elabora a partir de leche entera pasterizada de vaca de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí. Sigue un proceso de producción que comprende una primera fase de pasteurización de la leche, para pasar luego a la coagulación, con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes.

25 gr de harina, 40 gr de mantequilla, 3 dl   de leche, nuez moscada, pimienta blanca, 200 gr de queso «O Cebreiro».

En una sarten derretir la mantequilla y añadir la harina hasta espesar. Calentar la leche y verter sobre la mezcla anterior. Añadir el queso y deshacerlo con una varilla. Aromatizar la salsa con sal, nuez moscada y pimienta blanca. Usar con carnes.

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Salsa de cebollino

Es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan sobre todo las hojas picadas como hierba aromática. El bulbo tiene un sabor muy similar al de la cebolla común, pero es de menores dimensiones.

200 gr de miga de pan, leche, 4 huevos, vinagre de vino blanco, 2 gr de mostaza al estragón, 10 gr de azúcar, 4 dl de aceite de oliva, 20 gr de cebollino.

Meter la miga de pan en leche 12 horas antes. En una cacerola poner agua con un poco de sal y cuando este caliente añadir 2 huevos hasta que esten cosidos. Separar las yemas cosidas que es lo que utilizaremos. En un bol mezclar todos los ingredientes menos las claras de los huevos crudos, ir añadiendo el aceite poco a poco, removiéndolo con una varilla hasta obtener una masa cremosa. Para terminar cortar el cebollino muy fino y mezclarlo con la crema. Esta salsa la podemos usar para acompañar carnes, preferiblemente ternera.

 

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Arroz meloso con ternera

El arroz meloso es una preparación de arroces con un punto de cocción queda en una gama intermedia entre los arroces secos (paella) y los caldosos. Mientras los arroces caldosos son una sopa con arroz, los arroces melosos se caracterizan por la ausencia de caldo tras su preparación. Los risottos son similares en textura, mostrando diferencias de los melosos en su técnica culinaria (mediante adicción de un elemento graso: nata o queso). La textura de estos arroces es siempre untuosa, recordando a la miel, de ahí su denominación: melosa.

500 gr de ternera, 300 gr de arroz, 1/4 cebolla, 1/2 pimiento rojo, 200 gr de tomate triturado, 2 dientes de ajo, 1/2 L de caldo de pollo, aceite de oliva, sal, unas ramas de azafrán.

Cortar el ajo, el pimiento y la cebolla pequeñitos y sofreirlos en el aceite. Añadir la carne cortada en dados grandes y dorarla, añadir el tomate y sofreir el conjunto, hasta que la carne este tierna. Añadir el arroz, dorarlo y agregar el caldo dejándolo coser hasta que este tierno (unos 20 m).